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Recette Entrée : Huîtres en Gelée d'Eau de Mer, Crème Fouettée au Citron et Caviar

Entrée

Huîtres en Gelée d'Eau de Mer, Crème Fouettée au Citron et Caviar

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 12% 25.00 ml 0.5 Litre
Jus de Citron 12.50 ml 0.25 Litre
Caviar Oscietre 2.50 g 0.05 Kg
Echalote 6.25 g 0.125 Kg
Ciboulette en Botte 1.00 g 0.02 Kg
Fleur de Bourrache (Barquette) 1.00 g 0.02 Kg
Shiso Rouge 0.50 g 0.01 Kg
Gélatine en Feuille 1.00 g 0.02 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) 2.50 g 0.05 Kg
Huitre N2 1.00 p 20 Pièce
Feuille d'Or 0.13 p 2.6 Pièce
Pain de Mie Tranché 0.25 p 5 Pièce

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Faible en glucides et sucres, modéré en matières grasses saturées, riche en protéines.

  • 1. Préparation des huîtres

    • Ouvrir délicatement l'huître N2 avec un couteau d'office en insérant la lame dans la charnière.
    • Détacher la noix de l'huître en la décollant du bas avec un couteau à huîtres.
    • Rincer rapidement sous l'eau froide pour éliminer les impuretés.

  • 2. Préparation de la gelée d'eau de mer

    • Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.
    • Émincer finement l'échalote et la faire revenir à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
    • Ajouter le jus de citron et l'eau de mer, puis porter à ébullition.
    • Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et bien mélanger jusqu'à dissolution complète.
    • Verser la gelée dans un plat peu profond et laisser prendre au réfrigérateur.

  • 3. Préparation de la crème fouettée au citron

    • Monter la crème liquide bien froide en chantilly avec un fouet ou un batteur électrique.
    • Ajouter progressivement le jus de citron et la ciboulette finement ciselée.
    • Réserver au frais jusqu'au moment du dressage.

  • 4. Montage final

    • Découper la gelée d'eau de mer en cubes réguliers.
    • Disposer une noix d'huître dans chaque assiette.
    • Ajouter un cube de gelée à côté de l'huître.
    • Déposer une quenelle de crème fouettée sur la gelée.
    • Parsemer de fleurs de bourrache, de shiso rouge et de caviar osciètre.
    • Terminer par une feuille d'or et un crouton de pain de mie grillé.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la gelée ne se fissure, laissez-la prendre à température ambiante avant de la placer au réfrigérateur.
  • Utilisez un couteau très aiguisé pour ouvrir les huîtres afin de ne pas abîmer la chair.
  • Pour une crème fouettée plus stable, ajoutez une pincée de sucre glace avant de commencer à monter la crème.
  • Conservez les huîtres au frais jusqu'au dernier moment pour préserver leur fraîcheur.
  • Pour un dressage impeccable, utilisez une poche à douille pour déposer la crème fouettée.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 450 kJ
Kilocalories (énergie) 108 kcal
Matières grasses 8 g
Dont acides gras saturés 4.5 g
Glucides 3 g
Sucres 2 g
Protéines 6 g
Sel 0.5 g

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