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Entrée

Huîtres en Gelée d'Eau de Mer, Crème Fouettée au Citron et Caviar

Temps de préparation pour 20 portions
40 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est calculé sur la base des ingrédients considérés comme produits finis. La présence de matière grasse dans la crème liquide et le caviar contribue négativement au calcul. Le sel présent dans les huîtres et ajouté peut également jouer un rôle. Les points positifs proviennent de la faible quantité de glucides et sucres, ainsi que de la teneur en protéines des huîtres et du caviar. L'absence de légumes crus dans la préparation principale n'apporte pas de points positifs dans cette catégorie. Les valeurs nutritionnelles par portion sont traduites en valeurs pour 100g pour le calcul du Nutri-Score. Le score obtenu est 'C'.
Recette Entrée : Huîtres en Gelée d'Eau de Mer, Crème Fouettée au Citron et Caviar

À propos de cette recette

Une entrée raffinée et iodée, où la fraîcheur de l'huître est sublimée par une gelée délicate à l'eau de mer. Une crème fouettée aérienne au citron apporte une touche de vivacité, tandis que le caviar Oscietre ajoute une note de luxe incomparable. Quelques herbes fraîches et fleurs comestibles viennent parfaire ce tableau gustatif, invitant à un voyage sensoriel vers les profondeurs marines.

  • 1. Préparation de la gelée d'eau de mer

    • Prélevez la chair de l'huître et réservez le jus de dégorgement.
    • Hydratez la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
    • Émincez très finement l'échalote.
    • Dans une casserole, chauffez doucement le jus de dégorgement de l'huître avec l'échalote ciselée.
    • Ajoutez le jus de citron et la gélatine essorée, mélangez jusqu'à dissolution complète de la gélatine.
    • Assaisonnez subtilement avec sel et poivre.
    • Versez la préparation dans un fond d'assiette creuse et laissez prendre au réfrigérateur jusqu'à obtenir une texture de gelée.

  • 2. Préparation de la crème fouettée au citron

    • Versez la crème liquide dans un cul-de-poule.
    • Ajoutez le jus de citron.
    • Montez la crème en chantilly souple à l'aide d'un fouet.
    • Salez et poivrez légèrement.

  • 3. Dressage

    • Disposez délicatement la chair de l'huître sur la gelée d'eau de mer prise.
    • À l'aide d'une poche munie d'une douille lisse, déposez des quenelles de crème fouettée au citron autour de l'huître.
    • Garnissez avec une cuillère de caviar Oscietre.
    • Ajoutez quelques pluches de ciboulette.
    • Décorez avec des feuilles de shiso rouge et des fleurs de bourrache.
    • Déposez quelques paillettes de feuille d'or sur le caviar et la crème.
    • Accompagnez d'une petite tuile de pain de mie dorée à l'huile d'olive et légèrement salée.

Astuces de pro

Pour une gelée parfaite, veillez à ne pas surchauffer le liquide afin de préserver la fraîcheur des arômes de l'huître.

Montez la crème en chantilly dans un récipient bien froid pour une meilleure tenue.

Utilisez un siphon pour une crème fouettée aérienne et homogène.

N'hésitez pas à goûter et ajuster l'assaisonnement à chaque étape pour un équilibre gustatif parfait.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 12% Crème Liquide 12% 25.0 ml 0.5 Litre
Jus de Citron Jus de Citron 12.5 ml 0.3 Litre
Caviar Oscietre 2.5 g 0.1 Kg
Echalote 6.3 g 0.1 Kg
Ciboulette en Botte Ciboulette en Botte 1.0 g 0.0 Kg
Fleur de Bourrache (Barquette) Fleur de Bourrache (Barquette) 1.0 g 0.0 Kg
Shiso Rouge Shiso Rouge 0.5 g 0.0 Kg
Gélatine en Feuille 1.0 g 0.0 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) Sel et Poivre (pour Mémoire) 2.5 g 0.1 Kg
Huitre N2 Huitre N2 1 20 Pièce
Feuille d'Or 1 3 Pièce
Pain de Mie Tranché Pain de Mie Tranché 1 5 Pièce

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 350
Kilocalories (énergie) 85
Matières grasses 7
Dont acides gras saturés 4
Glucides 2
Sucres 1
Protéines 4
Sel 1

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