Une entrée raffinée et iodée, où la fraîcheur de l'huître est sublimée par une gelée délicate à l'eau de mer. Une crème fouettée aérienne au citron apporte une touche de vivacité, tandis que le caviar Oscietre ajoute une note de luxe incomparable. Quelques herbes fraîches et fleurs comestibles viennent parfaire ce tableau gustatif, invitant à un voyage sensoriel vers les profondeurs marines.
Entrée
Huîtres en Gelée d'Eau de Mer, Crème Fouettée au Citron et Caviar
Temps de préparation pour 20 portions
40 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la gelée d'eau de mer
- Prélevez la chair de l'huître et réservez le jus de dégorgement.
- Hydratez la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
- Émincez très finement l'échalote.
- Dans une casserole, chauffez doucement le jus de dégorgement de l'huître avec l'échalote ciselée.
- Ajoutez le jus de citron et la gélatine essorée, mélangez jusqu'à dissolution complète de la gélatine.
- Assaisonnez subtilement avec sel et poivre.
- Versez la préparation dans un fond d'assiette creuse et laissez prendre au réfrigérateur jusqu'à obtenir une texture de gelée.
-
2. Préparation de la crème fouettée au citron
- Versez la crème liquide dans un cul-de-poule.
- Ajoutez le jus de citron.
- Montez la crème en chantilly souple à l'aide d'un fouet.
- Salez et poivrez légèrement.
-
3. Dressage
- Disposez délicatement la chair de l'huître sur la gelée d'eau de mer prise.
- À l'aide d'une poche munie d'une douille lisse, déposez des quenelles de crème fouettée au citron autour de l'huître.
- Garnissez avec une cuillère de caviar Oscietre.
- Ajoutez quelques pluches de ciboulette.
- Décorez avec des feuilles de shiso rouge et des fleurs de bourrache.
- Déposez quelques paillettes de feuille d'or sur le caviar et la crème.
- Accompagnez d'une petite tuile de pain de mie dorée à l'huile d'olive et légèrement salée.
Astuces de pro
Pour une gelée parfaite, veillez à ne pas surchauffer le liquide afin de préserver la fraîcheur des arômes de l'huître.
Montez la crème en chantilly dans un récipient bien froid pour une meilleure tenue.
Utilisez un siphon pour une crème fouettée aérienne et homogène.
N'hésitez pas à goûter et ajuster l'assaisonnement à chaque étape pour un équilibre gustatif parfait.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 12% | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Jus de Citron | 12.5 ml | 0.3 Litre | |
| Caviar Oscietre | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Echalote | 6.3 g | 0.1 Kg | |
| Ciboulette en Botte | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Fleur de Bourrache (Barquette) | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Shiso Rouge | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Gélatine en Feuille | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Huitre N2 | 1 | 20 Pièce | |
| Feuille d'Or | 1 | 3 Pièce | |
| Pain de Mie Tranché | 1 | 5 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 350 |
| Kilocalories (énergie) | 85 |
| Matières grasses | 7 |
| Dont acides gras saturés | 4 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 4 |
| Sel | 1 |
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