Délicates Noix de Saint-Jacques poêlées à la perfection, enrobées d'un onctueux caramel à l'orange, subtilement acidulé par le vinaigre de cidre. Une entrée raffinée où la douceur marine rencontre la vivacité fruitée pour une explosion de saveurs.
Entrée
Noix de Saint-Jacques au Caramel d’Orange
Temps de préparation pour 20 portions
00:15:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation du Caramel d'Orange
- Dans une petite casserole, faire fondre le Sucre Cristal à sec jusqu'à obtenir un caramel ambré.
- Déglacer immédiatement avec le Vinaigre de Cidre en faisant attention aux projections.
- Ajouter le Jus d'Orange et laisser réduire à consistance sirupeuse.
- Hors du feu, incorporer le Beurre Doux en émulsionnant.
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2. Cuisson des Noix de Saint-Jacques
- Assaisonner les Noix de Saint-Jacques avec du Sel Fin et du Poivre Blanc Moulu.
- Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile.
- Saisir les Noix de Saint-Jacques à feu vif pendant 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et encore translucides à cœur.
- Retirer les Noix de Saint-Jacques de la poêle et réserver.
-
3. Dressage
- Disposer délicatement les Noix de Saint-Jacques poêlées sur une assiette.
- Napper généreusement avec le Caramel d'Orange préparé.
- Finir avec quelques zestes d'Orange fraîche râpée.
Astuces de pro
Pour un caramel plus homogène, chauffer doucement le jus d'orange avant de le verser sur le caramel.
Ne pas surcuire les Noix de Saint-Jacques pour préserver leur tendreté.
Utiliser une poêle bien chaude permet d'obtenir une belle coloration sans cuire l'intérieur.
Le Vinaigre de Cidre apporte une touche d'acidité qui équilibre la douceur du caramel.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Noix de Saint-Jacques 15/25 | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Orange | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Jus d'Orange | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Vinaigre de Cidre | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Sucre Cristal | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Blanc Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 580 |
| Kilocalories (énergie) | 139 |
| Matières grasses | 4 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 16 |
| Sucres | 15 |
| Protéines | 10 |
| Sel | 0 |
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