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Entrée

Oeuf Mollet Frit, Fricassée de Champignons et Lardons Fumés

Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est évalué à 'C'. Cette évaluation est basée sur la prise en compte des éléments suivants : Points positifs : - Présence significative de protéines provenant de l'œuf et des lardons. - Apport en fibres et vitamines des champignons et des épinards. - Utilisation d'huile d'olive extra vierge pour la vinaigrette. Points négatifs : - Teneur relativement élevée en matières grasses, principalement due à la friture de l'œuf et à la présence des lardons. - Apport calorique conséquent. Les calculs ont été effectués en considérant les ingrédients dans leur état final avant le dressage, avec une estimation des pertes à la cuisson et à la préparation.
Recette Entrée : Oeuf Mollet Frit, Fricassée de Champignons et Lardons Fumés

À propos de cette recette

Une entrée raffinée où la richesse d'un œuf mollet frit, enrobé d'une chapelure dorée et croustillante, contraste avec la délicatesse d'une fricassée de champignons des bois (cèpes et trompettes de la mort) revenus avec des lardons fumés et une échalote ciselée. Le tout est relevé par la fraîcheur des pousses d'épinard assaisonnées d'une vinaigrette légère à l'huile d'olive et au vinaigre de Xérès, et garni de ciboulette fraîche. Une explosion de saveurs et de textures pour éveiller les papilles.

  • 1. Préparation des Champignons et des Lardons

    • Nettoyer et parer les cèpes et les trompettes de la mort.
    • Émincer finement l'échalote.
    • Couper les cèpes et les trompettes de la mort en morceaux.
    • Dans une poêle, faire revenir les lardons fumés à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
    • Retirer les lardons de la poêle et les réserver sur du papier absorbant.
    • Conserver une partie de la graisse des lardons dans la poêle.
    • Ajouter le beurre doux en plaquette dans la poêle.
    • Faire suer l'échalote émincée sans coloration.
    • Ajouter les cèpes et les trompettes de la mort coupés.
    • Faire sauter les champignons à feu vif jusqu'à évaporation de l'eau.
    • Assaisonner avec du poivre gris moulu et du sel fin.

  • 2. Préparation de l'Oeuf Mollet Frit

    • Préparer trois assiettes creuses : une avec de la farine T45, une avec un œuf frais moyen battu, et une avec de la chapelure brune.
    • Prélever délicatement les œufs de leur coquille avec une cuillère.
    • Fariner légèrement chaque œuf mollet.
    • Tremper ensuite chaque œuf dans l'œuf battu, en veillant à bien l'enrober.
    • Paner ensuite chaque œuf dans la chapelure brune, en appuyant légèrement pour qu'elle adhère bien.
    • Chauffer l'huile de friture dans une friteuse ou une casserole à une température de 170°C.
    • Plonger délicatement les œufs panés dans l'huile chaude.
    • Frire chaque œuf pendant environ 1 à 2 minutes, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et croustillante.
    • Égoutter les œufs sur du papier absorbant.

  • 3. Préparation de la Vinaigrette et dressage

    • Dans un bol, mélanger l'huile d'olive extra vierge, le vinaigre de xérès, une pincée de sel fin et de poivre gris moulu.
    • Mélanger délicatement les pousses d'épinard avec la vinaigrette.
    • Dans le fond d'une assiette de service, déposer une quenelle de la fricassée de champignons et lardons.
    • Disposer harmonieusement les pousses d'épinard assaisonnées autour de la fricassée.
    • Déposer délicatement l'œuf mollet frit au centre de l'assiette, par-dessus la fricassée.
    • Parsemer de ciboulette ciselée.
    • Servir immédiatement.

Astuces de pro

Pour une chapelure plus croustillante, utiliser de la chapelure de pain rassis maison.

Pour éviter que l'œuf ne se brise à la friture, s'assurer qu'il est bien sec après l'étape de l'œuf battu avant de le paner.

Pour une cuisson parfaite de l'œuf mollet frit, le plonger délicatement à l'aide d'une écumoire.

Ne pas surcharger la friteuse pour maintenir une température d'huile stable.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Huile de Friture 8.3 ml 0.2 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 1.3 ml 0.0 Litre
Vinaigre de Xérès 1.3 ml 0.0 Litre
Lardon Lardon 5.0 g 0.1 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 5.0 g 0.1 Kg
Cèpe Cèpe 10.0 g 0.2 Kg
Trompette de la Mort 7.5 g 0.2 Kg
Pousse d'Epinard Pousse d'Epinard 5.0 g 0.1 Kg
Echalote 3.8 g 0.1 Kg
Chapelure Brune Chapelure Brune 12.5 g 0.3 Kg
Ciboulette en Botte Ciboulette en Botte 1.3 g 0.0 Kg
Farine T45 Farine T45 12.5 g 0.3 Kg
Poivre Gris Moulu Poivre Gris Moulu 0.2 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.2 g 0.0 Kg
Gros Sel Gros Sel 0.1 g 0.0 Kg
Oeuf Frais Moyen Oeuf Frais Moyen 3 42 Pièce

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1200
Kilocalories (énergie) 287
Matières grasses 22
Dont acides gras saturés 6
Glucides 10
Sucres 2
Protéines 14
Sel 0.8

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