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Panna Cotta de Betterave et sa Chantilly Salée

Name: Panna Cotta de Betterave et sa Chantilly Salée
Yield: 1 person
Ingredients: 41.67ml Lait Demi-Ecrémé; 33.33ml Crème Liquide 30%; 25.00ml Crème Liquide 15%; 41.67g Betterave Rouge Cuite; 0.50g Agar Agar; 0.46g Sucre Glace; 0.66g Poivre Noir Moulu; 0.66g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Lait Demi-Ecrémé	41.67 ml	0.8334 Litre
Crème Liquide 30%	33.33 ml	0.6666 Litre
Crème Liquide 15%	25.00 ml	0.5 Litre
Betterave Rouge Cuite	41.67 g	0.8334 Kg
Agar Agar	0.50 g	0.01 Kg
Sucre Glace	0.46 g	0.0092 Kg
Poivre Noir Moulu	0.66 g	0.0132 Kg
Sel Fin	0.66 g	0.0132 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

45 min

Nutri-score

A B C D E

Équilibre modéré entre les nutriments, avec un apport en sucres et en acides gras saturés à modérer.

1. Préparation de la base de panna cotta
- Faire chauffer le lait demi-écrémé et la crème liquide 30% à feu doux dans une casserole.
- Ajouter l'agar-agar en pluie tout en remuant pour éviter les grumeaux.
- Porter à ébullition pendant 2 minutes pour activer l'agar-agar, puis retirer du feu.
2. Incorporation des betteraves
- Éplucher et couper les betteraves cuites en petits dés.
- Ajouter les dés de betterave et le sucre glace à la préparation.
- Remuer jusqu'à dissolution complète du sucre.
3. Assemblage et mise en forme
- Verser la préparation dans des ramequins ou des verrines.
- Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
4. Préparation de la chantilly salée
- Monter la crème liquide 15% en chantilly avec le sel fin et le poivre noir moulu.
- Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
5. Dressage
- Démouler délicatement la panna cotta sur une assiette.
- Déposer une quenelle de chantilly salée sur le dessus.

Astuces de pro

Pour éviter que l'agar-agar ne forme des grumeaux, le tamiser avant de l'ajouter au lait chaud.
Utiliser un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et homogène avant de verser dans les ramequins.
Pour une meilleure prise, laisser refroidir la panna cotta à température ambiante avant de la mettre au réfrigérateur.
Ajouter un peu de jus de citron à la chantilly pour stabiliser la mousse et éviter qu'elle ne retombe.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	850 kJ
Kilocalories (énergie)	203 kcal
Matières grasses	14 g
Dont acides gras saturés	8 g
Glucides	15 g
Sucres	15 g
Protéines	5 g
Sel	0.5 g

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