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Recette Entrée : Pâté en Croûte au Canard

Entrée

Pâté en Croûte au Canard

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Magret de Canard 50.00 g 1 Kg
Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE 20.00 g 0.4 Kg
Cognac 70cl 5.00 ml 0.1 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 2.00 ml 0.04 Litre
Gelée Claire 20.00 g 0.4 Kg
Pistache Emondée 10.00 g 0.2 Kg
4 Epices en Poudre 1.00 g 0.02 Kg
Pâte Brisée 0.06 p 1.2 Pièce
Poivre Noir Moulu 1.00 g 0.02 Kg
Sel Fin 2.00 g 0.04 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
2 heures 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Élevé en matières grasses et en acides gras saturés, faible en fibres.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Découpez le magret de canard en petits cubes.
    • Dégivrez le foie gras de canard surgelé à température ambiante.
    • Mélangez le cognac avec le jaune d'œuf liquide pour une émulsion homogène.
    • Préparez la gélée claire en la faisant fondre doucement.
    • Émondez les pistaches et concassez-les grossièrement.
    • Mélangez les quatre-épices et le poivre noir moulu avec le sel fin pour une assaisonnement équilibré.

  • 2. Préparation de la pâte

    • Étalez la pâte brisée sur un plan de travail fariné.
    • Découpez un cercle de pâte pour former le fond de la croûte.
    • Réservez une partie de la pâte pour les découpes décoratives.

  • 3. Montage du pâté

    • Dans un saladier, mélangez les cubes de magret de canard avec le foie gras déveiné.
    • Ajoutez le mélange cognac-jaune d'œuf et les épices pour lier la farce.
    • Incorporez les pistaches concassées pour apporter du croquant.
    • Versez la gélée claire fondue sur le mélange pour une texture lisse.

  • 4. Cuisson et finition

    • Déposez la farce dans le fond de pâte préparé.
    • Recouvrez avec le reste de pâte et soudez bien les bords.
    • Décorez la croûte avec les chutes de pâte.
    • Enfournez à 180°C pendant 30 minutes pour une cuisson dorée.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la pâte ne devienne trop sèche, badigeonnez-la d'un mélange d'œuf et de lait avant la cuisson.
  • Pour une texture plus onctueuse, faites revenir les cubes de magret de canard avant de les mélanger au foie gras.
  • Ajoutez une pincée de sucre dans le mélange cognac-jaune d'œuf pour équilibrer l'acidité.
  • Pour une croûte bien dorée, badigeonnez-la de jaune d'œuf dilué avant la cuisson finale.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 2500 kJ
Kilocalories (énergie) 600 kcal
Matières grasses 45 g
Dont acides gras saturés 18 g
Glucides 20 g
Sucres 5 g
Protéines 30 g
Sel 1.5 g

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