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Recette Entrée : Pâté en Croûte au Gibier

Entrée

Pâté en Croûte au Gibier

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Viande Hachée de Boeuf VBF 50.00 g 1 Kg
Lardon Fumé 20.00 g 0.4 Kg
Vin Rouge 5.00 ml 0.1 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 2.00 ml 0.04 Litre
Champignon de Paris Moyen 10.00 g 0.2 Kg
Gelée Claire 20.00 g 0.4 Kg
Pâte Brisée 0.06 p 1.2 Pièce
Poivre Noir Moulu 1.00 g 0.02 Kg
Sel Fin 2.00 g 0.04 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
2 heures 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Score basé sur les critères de mars 2025 : équilibre entre protéines et matières grasses, mais teneur en sel modérée.

  • 1. Préparation de la pâte

    • Étalez la pâte brisée sur un plan de travail fariné pour obtenir un cercle de 30 cm de diamètre.
    • Découpez des bandes de pâte pour les décors et réservez au frais.

  • 2. Préparation de la farce

    • Faites revenir les lardons fumés dans une poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
    • Ajoutez les champignons de Paris émincés et faites-les revenir jusqu'à évaporation de l'eau.
    • Incorporez la viande hachée de bœuf et faites-la dorer en la désagrégeant bien.
    • Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire à feu doux jusqu'à évaporation complète de l'alcool.

  • 3. Assemblage

    • Dans un saladier, mélangez la farce avec les jaunes d'œufs liquides et assaisonnez de sel fin et de poivre noir moulu.
    • Étalez la pâte dans un moule à pâté et garnissez avec la farce.
    • Recouvrez avec le reste de pâte et soudez bien les bords.
    • Décorez avec les bandes de pâte réservées et dorez avec un jaune d'œuf dilué.

  • 4. Cuisson

    • Enfournez à 180°C pendant 45 minutes.
    • Démoulez et laissez refroidir avant de démouler complètement.

  • 5. Gélification

    • Faites chauffer la gélée claire jusqu'à dissolution complète.
    • Versez sur le pâté refroidi et laissez prendre au réfrigérateur.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la pâte ne devienne trop sèche, badigeonnez-la d'un peu de jaune d'œuf avant la cuisson.
  • Pour une meilleure tenue de la farce, ajoutez 1 c.à.s de chapelure si elle est trop humide.
  • Pour un pâté plus moelleux, laissez reposer la farce au réfrigérateur 1 heure avant l'assemblage.
  • Pour une gélification parfaite, filtrez la gélée claire avant utilisation.
  • Pour un démoulage facile, beurrez généreusement le moule avant de garnir.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 2500 kJ
Kilocalories (énergie) 600 kcal
Matières grasses 40 g
Dont acides gras saturés 15 g
Glucides 30 g
Sucres 2 g
Protéines 45 g
Sel 2 g

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