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Pétoncles Snackés, Purée de Topinambour et Jus Réduit

Name: Pétoncles Snackés, Purée de Topinambour et Jus Réduit
Yield: 1 person
Ingredients: 80.00g Pétoncle; 20.00ml Crème Liquide 12%; 100.00g Topinambour; 5.00g Echalote; 10.00ml Huile de Tournesol; 1.00g Fond Brun Lié Désydraté; 0.50g Poivre Noir Moulu; 1.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Pétoncle	80.00 g	1.6 Kg
Crème Liquide 12%	20.00 ml	0.4 Litre
Topinambour	100.00 g	2 Kg
Echalote	5.00 g	0.1 Kg
Huile de Tournesol	10.00 ml	0.2 Litre
Fond Brun Lié Désydraté	1.00 g	0.02 Kg
Poivre Noir Moulu	0.50 g	0.01 Kg
Sel Fin	1.00 g	0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Score nutritionnel basé sur les critères de mars 2025 : équilibre entre protéines, matières grasses et sel.

1. Préparation des pétoncles
- Nettoyer les pétoncles sous l'eau froide en retirant les barbes et les éventuels résidus.
- Sécher délicatement avec du papier absorbant pour éviter l'effet de cuisson à l'étouffée.
- Assaisonner légèrement avec du sel fin et du poivre noir moulu.
2. Cuisson des pétoncles
- Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile de tournesol, déposer les pétoncles.
- Cuire à feu vif pendant 1 minute de chaque côté pour obtenir une belle coloration dorée.
- Réserver les pétoncles sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de graisse.
3. Préparation de la purée de topinambour
- Éplucher et couper les topinambours en morceaux réguliers.
- Faire cuire les morceaux dans de l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté (environ 15 minutes).
- Égoutter et réduire en purée lisse avec la crème liquide à 12% en ajoutant progressivement pour éviter les grumeaux.
4. Préparation du jus réduit
- Émincer finement l'échalote et la faire revenir dans un peu d'huile de tournesol.
- Ajouter le fond brun déshydraté et déglacer avec un peu d'eau si nécessaire.
- Laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
5. Montage final
- Dresser la purée de topinambour en quenelle ou en cercle sur l'assiette.
- Déposer les pétoncles snackés par-dessus la purée.
- Napper avec le jus réduit et servir immédiatement.

Astuces de pro

Pour éviter que les pétoncles ne se dessèchent, ne les cuire qu'au dernier moment.
Utiliser une crème liquide à 12% pour une texture onctueuse sans être trop lourde.
Pour une purée ultra-lisse, passer la préparation au tamis après la cuisson.
Le fond brun déshydraté peut être remplacé par du fond brun classique réduit à moitié.
Servir immédiatement après montage pour garder la texture croustillante des pétoncles.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1256 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	18 g
Dont acides gras saturés	9 g
Glucides	15 g
Sucres	3 g
Protéines	20 g
Sel	1.2 g

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1. Préparation des pétoncles

2. Cuisson des pétoncles

3. Préparation de la purée de topinambour

4. Préparation du jus réduit

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