Une entrée élégante où la douceur iodée des pétoncles snackés rencontre la texture onctueuse et la saveur terreuse de la purée de topinambour. Un jus réduit, concentré et savoureux, vient parfaire l'ensemble, créant un équilibre subtil entre la mer et la terre.
Entrée
Pétoncles Snackés, Purée de Topinambour et Jus Réduit
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
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1. Préparation de la purée de topinambour
- Épluchez et taillez le topinambour.
- Dans une casserole, déposez le topinambour et couvrez d'eau.
- Portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce que le topinambour soit tendre.
- Égouttez le topinambour et transférez-le dans un blender.
- Ajoutez la crème liquide et mixez jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène.
- Assaisonnez avec le sel fin et le poivre noir moulu.
-
2. Préparation du jus réduit
- Émincez finement l'échalote.
- Dans une petite casserole, faites revenir l'échalote dans l'huile de tournesol sans coloration.
- Ajoutez le fond brun lié déshydraté en poudre et mélangez bien.
- Versez de l'eau et portez à légère ébullition.
- Laissez réduire jusqu'à obtenir la consistance d'un jus sirupeux.
-
3. Snackage des pétoncles
- Saisissez les pétoncles dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile de tournesol.
- Faites-les dorer rapidement sur chaque face jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits, en veillant à ne pas les sur-cuire.
-
4. Dressage
- Dans une assiette chaude, déposez une belle quenelle de purée de topinambour.
- Disposez harmonieusement les pétoncles snackés sur et autour de la purée.
- Nappez délicatement avec le jus réduit.
Astuces de pro
Pour une purée de topinambour encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une noix de beurre lors du mixage.
Ne surchargez pas la poêle lors du snackage des pétoncles, travaillez en plusieurs fois pour garantir une belle coloration.
Le jus réduit peut être légèrement allongé avec un trait de fond de volaille si vous souhaitez une consistance plus fluide.
Assurez-vous que l'assiette est bien chaude avant le dressage pour maintenir la température du plat.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Pétoncle | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Crème Liquide 12% | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Topinambour | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Echalote | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Huile de Tournesol | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Fond Brun Lié Déshydraté en Poudre | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 560 |
| Kilocalories (énergie) | 134 |
| Matières grasses | 6 |
| Dont acides gras saturés | 2 |
| Glucides | 12 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 9 |
| Sel | 1 |
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