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Recette Entrée : Ravioles de Tourteau et Bisque

Entrée

Ravioles de Tourteau et Bisque

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Chair de Tourteau 70.00 g 1.4 Kg
Homard Bisque 50.00 ml 1 Litre
Feuille à Raviole 0.10 p 2 Pièce
Crème Liquide 12% 30.00 ml 0.6 Litre
Echalote 10.00 g 0.2 Kg
Estragon en Botte 1.00 g 0.02 Kg
Poivre Noir Moulu 2.00 g 0.04 Kg
Sel Fin 2.00 g 0.04 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Score nutritionnel modéré en raison de la teneur en matières grasses saturées

  • 1. Préparation de la farce

    • Émincez finement l'échalote et faites-la revenir dans une poêle avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
    • Ajoutez la chair de tourteau coupée en petits dés et faites revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée.
    • Incorporez la crème liquide et laissez réduire de moitié à feu doux.
    • Ajoutez l'estragon haché, le poivre noir moulu et le sel fin. Mélangez bien et réservez.

  • 2. Montage des ravioles

    • Découpez des carrés dans la feuille à ravioles.
    • Déposez une cuillère à café de farce au centre de chaque carré.
    • Humidifiez les bords avec un peu d'eau pour faciliter la soudure.
    • Pliez les carrés en diagonale pour former des triangles et soudez bien les bords en appuyant fermement.

  • 3. Cuisson des ravioles

    • Faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole.
    • Plongez délicatement les ravioles et laissez cuire 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface.
    • Égouttez-les délicatement à l'aide d'une écumoire.

  • 4. Présentation

    • Dressez les ravioles sur des assiettes préchauffées.
    • Nappez d'un peu de bisque de homard tiède.
    • Parsemez d'un peu d'estragon frais ciselé pour la décoration.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la farce ne sèche, couvrez-la d'un film alimentaire en contact direct pendant la réduction de la crème.
  • Utilisez un emporte-pièce pour découper des carrés parfaitement réguliers dans la feuille à ravioles.
  • Pour une meilleure tenue des ravioles, laissez-les reposer 10 minutes avant la cuisson.
  • La bisque de homard peut être montée avec un peu de beurre pour plus d'onctuosité.
  • Servez immédiatement après cuisson pour éviter que les ravioles ne deviennent caoutchouteuses.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 18 g
Dont acides gras saturés 9 g
Glucides 12 g
Sucres 2 g
Protéines 25 g
Sel 1.2 g

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