Une entrée raffinée où la douceur nacrée des noix de Saint-Jacques rôties rencontre la saveur terreuse des girolles fraîches. Le tout est magnifié par une onctueuse sauce au foie gras, créant un équilibre de textures et de saveurs pour un moment d'exception.
Pour une sauce foie gras plus veloutée, vous pouvez lier légèrement avec une pointe de beurre froid émulsionné.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des Saint-Jacques pour garantir une belle coloration et éviter qu'elles ne rendent trop d'eau.
La température de la poêle est cruciale pour saisir les Saint-Jacques : elle doit être bien chaude mais pas fumante.
Pour un dressage plus esthétique, vous pouvez utiliser une petite cuillère pour créer un lit de sauce joliment étalé.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Noix de Saint-Jacques 15/25 |
|
90.0 g | 1.8 Kg |
| Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 37.5 ml | 0.8 Litre | |
| Girolle |
|
75.0 g | 1.5 Kg |
| Fond Blanc de Volaille | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Beurre Demi-Sel en Plaquette |
|
2.5 g | 0.1 Kg |
| Poivre Noir Moulu |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 30 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 0 |
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