Une entrée raffinée où la douceur nacrée des noix de Saint-Jacques rôties rencontre la saveur terreuse des girolles fraîches. Le tout est magnifié par une onctueuse sauce au foie gras, créant un équilibre de textures et de saveurs pour un moment d'exception.
Entrée
Saint-Jacques aux Girolles, Sauce Foie Gras
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation des Girolles
- Nettoyer délicatement les girolles pour enlever toute trace de terre.
- Dans une poêle, faire fondre le Beurre Demi-Sel.
- Ajouter les girolles et les faire sauter à feu vif jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
- Assaisonner avec le Poivre Noir Moulu.
- Réserver les girolles au chaud.
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2. Préparation de la Sauce Foie Gras
- Dans une petite casserole, verser la Crème Fraîche Épaisse.
- Ajouter le Fond Blanc de Volaille.
- Porter à légère ébullition puis laisser mijoter doucement.
- Incorporer le Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE coupé en petits dés.
- Mélanger délicatement jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et homogène.
- Saler et poivrer si nécessaire.
- Garder la sauce au chaud à feu très doux.
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3. Cuisson des Saint-Jacques
- Saisir les Noix de Saint-Jacques 15/25 dans une poêle très chaude avec un filet d'huile.
- Les dorer rapidement sur chaque face pour qu'elles restent nacrées à cœur.
- Saler et poivrer légèrement.
-
4. Dressage
- Dans chaque assiette chaude, déposer une généreuse cuillère de Sauce Foie Gras.
- Disposer harmonieusement les Noix de Saint-Jacques poêlées sur la sauce.
- Parsemer les girolles poêlées autour des Saint-Jacques.
- Servir immédiatement.
Astuces de pro
Pour une sauce foie gras plus veloutée, vous pouvez lier légèrement avec une pointe de beurre froid émulsionné.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des Saint-Jacques pour garantir une belle coloration et éviter qu'elles ne rendent trop d'eau.
La température de la poêle est cruciale pour saisir les Saint-Jacques : elle doit être bien chaude mais pas fumante.
Pour un dressage plus esthétique, vous pouvez utiliser une petite cuillère pour créer un lit de sauce joliment étalé.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Noix de Saint-Jacques 15/25 | 90.0 g | 1.8 Kg | |
| Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 37.5 ml | 0.8 Litre | |
| Girolle | 75.0 g | 1.5 Kg | |
| Fond Blanc de Volaille | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Beurre Demi-Sel en Plaquette | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 30 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 0 |
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