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Saint-Jacques aux Girolles, Sauce Foie Gras

Name: Saint-Jacques aux Girolles, Sauce Foie Gras
Yield: 1 person
Ingredients: 90.00g Noix de Saint-Jacques 15/25; 37.50g Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE; 37.50ml Crème Fraiche Epaisse 30%; 75.00g Girolle; 37.50g Fond Blanc de Volaille; 2.50g Beurre Demi-Sel en Plaquette; 0.50g Poivre Noir Moulu

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Noix de Saint-Jacques 15/25	90.00 g	1.8 Kg
Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE	37.50 g	0.75 Kg
Crème Fraiche Epaisse 30%	37.50 ml	0.75 Litre
Girolle	75.00 g	1.5 Kg
Fond Blanc de Volaille	37.50 g	0.75 Kg
Beurre Demi-Sel en Plaquette	2.50 g	0.05 Kg
Poivre Noir Moulu	0.50 g	0.01 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et matières grasses, mais teneur élevée en acides gras saturés.

1. Préparation des Saint-Jacques
- Sortir les noix de Saint-Jacques du congélateur 24h à l'avance pour une décongélation lente.
- Nettoyer délicatement les Saint-Jacques sous l'eau froide en retirant le corail et les éventuelles impuretés.
2. Préparation des girolles
- Éplucher les girolles en retirant les pieds terreux et les éventuelles parties abîmées.
- Couper les girolles en lamelles régulières pour une cuisson homogène.
3. Préparation de la sauce foie gras
- Décongeler le foie gras de canard au réfrigérateur 24h à l'avance.
- Découper le foie gras en petits dés pour une meilleure incorporation dans la sauce.
4. Cuisson des Saint-Jacques
- Faire chauffer une poêle à feu vif avec un peu de beurre demi-sel.
- Saisir les Saint-Jacques côté corail pendant 1 minute, puis retourner et cuire 1 minute de plus pour une cuisson rosée.
5. Cuisson des girolles
- Dans une autre poêle, faire revenir les girolles avec un peu de beurre demi-sel jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
- Ajouter le fond blanc de volaille et laisser réduire de moitié pour concentrer les saveurs.
6. Préparation de la sauce
- Dans une casserole, faire fondre le foie gras à feu doux avec un peu de crème fraîche épaisse.
- Ajouter le fond de volaille réduit et laisser mijoter jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
7. Assemblage final
- Disposer les Saint-Jacques et les girolles sur une assiette chaude.
- Napper généreusement avec la sauce foie gras et parsemer de poivre noir moulu.

Astuces de pro

Pour éviter que les Saint-Jacques ne se dessèchent, ne les laissez pas trop longtemps à température ambiante avant la cuisson.
Pour une sauce plus onctueuse, ajoutez un peu de crème fraîche en fin de cuisson.
Pour une meilleure présentation, utilisez un cercle à pâtisserie pour dresser les girolles.
Pour éviter que la sauce ne brûle, utilisez une poêle à fond épais et à revêtement antiadhésif.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	25 g
Dont acides gras saturés	12 g
Glucides	5 g
Sucres	3 g
Protéines	20 g
Sel	1.2 g

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1. Préparation des Saint-Jacques

2. Préparation des girolles

3. Préparation de la sauce foie gras

4. Cuisson des Saint-Jacques

5. Cuisson des girolles

6. Préparation de la sauce

7. Assemblage final

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