Une entrée aérienne et raffinée où la chair délicate du homard s'exprime dans une texture légère et gonflée. La béchamel onctueuse, subtilement rehaussée de cognac, enveloppe les morceaux de crustacé pour créer un plat d'une grande finesse, parfait pour débuter un repas d'exception.
Entrée
Soufflé au Homard
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des éléments
- Décortiquer le homard et réserver la chair coupée en petits morceaux.
- Préparer une béchamel légère : dans une casserole, faire fondre le Beurre Doux en Plaquette, ajouter la Farine T55 et cuire 1 minute sans coloration pour obtenir un roux blanc. Verser progressivement le Lait Demi-Ecrémé froid en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Porter à ébullition et laisser épaissir quelques instants. Assaisonner avec le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu.
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2. Incorporation des saveurs
- Dans la béchamel encore chaude, ajouter l'Emmental Rapé et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu.
- Incorporer la Crème Fraiche Epaisse 30% et la Sauce Worcester.
- Ajouter le Cognac Delaitre et flamber si souhaité (avec précaution). Laisser réduire légèrement.
- Ajouter délicatement les morceaux de chair de Homard à la préparation.
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3. Montage du soufflé
- Séparer l'Oeuf Frais Moyen en deux : le jaune et le blanc.
- Incorporer le jaune d'Oeuf Frais Moyen à la préparation au homard.
- Monter le blanc d'Oeuf Frais Moyen en neige ferme.
- Incorporer délicatement un tiers des blancs en neige dans la préparation au homard pour la détendre, puis ajouter le reste des blancs en neige en soulevant la masse pour ne pas les casser.
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4. Cuisson du soufflé
- Beurrer généreusement des ramequins individuels et les fariner légèrement.
- Garnir les ramequins avec la préparation à soufflé.
- Cuire dans un four préchauffé à température modérée jusqu'à ce que les soufflés soient gonflés et dorés.
Astuces de pro
Pour un meilleur gonflant, utiliser des ramequins bien beurrés et farinés, et les remplir aux trois quarts.
Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson du soufflé pour éviter qu'il ne retombe.
Préparer la base du soufflé juste avant de monter les blancs en neige pour une texture optimale.
Servir le soufflé immédiatement à la sortie du four pour profiter de sa légèreté aérienne.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Cognac Delaitre 70cl | 12.5 ml | 0.3 Litre | |
| Lait Demi-Ecrémé | 62.5 ml | 1.3 Litre | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 2.5 ml | 0.1 Litre | |
| Sauce Worcester en Verre | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Homard | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Emmental Rapé | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Farine T55 | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 1 | 20 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 850 |
| Kilocalories (énergie) | 203 |
| Matières grasses | 12 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 16 |
| Sel | 1 |
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