Un soufflé léger et aérien, parsemé de la saveur prononcée du Comté AOP, délicatement déposé sur une assiette et couronné par un œuf poché au jaune coulant. Une entrée raffinée qui marie textures et goûts avec élégance.
Entrée
Soufflé aux Oeufs Pochés et au Comté
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la béchamel
- Dans une casserole, faire fondre le Beurre Doux en Plaquette à feu moyen.
- Ajouter la Farine T55 et mélanger vivement avec un fouet pour former un roux.
- Verser progressivement le Lait Demi-Écrémé froid en fouettant constamment pour éviter les grumeaux.
- Porter à ébullition puis laisser mijoter quelques minutes jusqu'à épaississement de la sauce.
- Assaisonner avec une pincée de Sel Fin et de Poivre Noir Moulu.
- Incorporer le Comté Rapé AOP et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu.
-
2. Préparation de l'appareil à soufflé
- Séparer les Oeufs Frais Moyens. Réserver les blancs et les jaunes.
- Incorporer les jaunes d'Oeufs Frais Moyens un par un à la préparation béchamel-fromage, en mélangeant bien après chaque ajout.
- Monter les blancs d'Oeufs Frais Moyens en neige ferme avec une pincée de Sel Fin et quelques gouttes de Vinaigre de Vin.
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3. Montage et cuisson du soufflé
- Beurrer généreusement un ramequin individuel et le fariner.
- Incorporer délicatement un tiers des blancs en neige dans la préparation à base de jaunes et de fromage pour la détendre.
- Ajouter ensuite le reste des blancs en neige en soulevant la masse avec une spatule, sans écraser les blancs.
- Verser l'appareil à soufflé dans le ramequin préparé, en le remplissant aux trois quarts.
- Placer le ramequin dans un four préchauffé et cuire jusqu'à ce que le soufflé soit gonflé et doré.
-
4. Préparation de l'oeuf poché
- Porter une casserole d'eau à frémissement avec une pincée de Sel Fin et quelques gouttes de Vinaigre de Vin.
- Casser un Oeuf Frais Moyen délicatement dans un petit bol.
- Créer un tourbillon dans l'eau frémissante et y faire glisser doucement l'Oeuf Frais Moyen.
- Cuire l'oeuf poché pendant quelques minutes jusqu'à ce que le blanc soit pris et le jaune encore coulant. Égoutter délicatement l'oeuf poché.
-
5. Dressage
- Démouler délicatement le soufflé sur une assiette de service.
- Déposer l'Oeuf Frai Moyen poché au centre du soufflé.
- Finir avec un tour de Poivre Noir Moulu.
Astuces de pro
Pour un soufflé bien gonflé, assurez-vous que les blancs en neige sont montés fermes et intégrez-les délicatement à la préparation.
Utiliser des ramequins bien beurrés et farinés empêche le soufflé d'accrocher lors de la cuisson.
Ne pas ouvrir la porte du four pendant les 2/3 du temps de cuisson pour éviter que le soufflé retombe.
Le vinaigre blanc dans l'eau de pochage aide le blanc de l'oeuf à coaguler plus rapidement et à former une belle quenelle.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Lait Demi-Ecrémé | 125.0 ml | 2.5 Litre | |
| Comté Rapé AOP | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 11.3 g | 0.2 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 2 | 40 Pièce | |
| Farine T55 | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Vinaigre de Vin | 1.3 ml | 0.0 Litre | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1250 |
| Kilocalories (énergie) | 300 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 10 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 1 |
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