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Entrée

Soufflé aux Oursins et Parmesan

Temps de préparation pour 20 portions
50 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le calcul du Nutri-score pour cette recette, basée sur les ingrédients (Oursin, Blanc d'Œuf Liquide, Crème Liquide 12%, Beurre Doux en Plaquette, Parmesan AOP Rapé, Farine T55, Jus de Citron, Sel Fin) et en considérant les sous-recettes comme des produits finis, aboutit à un score de 'D'. Points positifs : - Présence d'oursins, apportant des protéines et des nutriments d'origine marine. - Utilisation de blanc d'œuf, source de protéines. - Faible teneur en glucides et sucres. Points négatifs : - Teneur significative en matières grasses, notamment saturées, due à la crème, au beurre et au parmesan. - La quantité de sel peut être un facteur si la recette est salée. Ces éléments conduisent à un profil nutritionnel qui, malgré la présence de certains nutriments bénéfiques, est pénalisé par son apport en lipides. Les bases de calcul de mars 2025 prennent en compte ces aspects pour attribuer un score reflétant l'équilibre général de la recette.
Recette Entrée : Soufflé aux Oursins et Parmesan

À propos de cette recette

Un soufflé aérien et délicat où la richesse iodée des oursins rencontre la saveur intense et légèrement salée du parmesan. La texture légère et gonflée du soufflé contraste agréablement avec le goût marin subtil des oursins, rehaussé par une pointe de citron et la texture crémeuse de la base.

  • 1. Préparation du moule à soufflé

    • Beurrer généreusement l'intérieur d'un ramequin à soufflé avec du Beurre Doux en Plaquette.
    • Saupoudrer l'intérieur du ramequin avec du Parmesan AOP Rapé, en veillant à bien recouvrir toute la surface.

  • 2. Préparation de la base du soufflé

    • Dans une casserole, faire fondre le reste du Beurre Doux en Plaquette à feu doux.
    • Incorporer la Farine T55 et mélanger vivement avec un fouet pour obtenir un roux.
    • Verser progressivement la Crème Liquide 12% sur le roux, tout en fouettant constamment pour éviter les grumeaux.
    • Cuire la béchamel jusqu'à légère épaississement, en continuant de remuer.
    • Retirer du feu et incorporer le Parmesan AOP Rapé, le Sel Fin et le Jus de Citron. Bien mélanger.
    • Ajouter la chair d'Oursin à la préparation et mélanger délicatement pour l'incorporer sans l'écraser.

  • 3. Montage du soufflé

    • Dans un cul-de-poule propre et sec, monter les Blancs d'Œuf Liquide en neige ferme.
    • Incorporer délicatement un tiers des blancs en neige dans la préparation aux oursins pour la détendre.
    • Ajouter ensuite le reste des blancs en neige et mélanger délicatement avec une maryse, en effectuant un mouvement de bas en haut pour ne pas faire retomber la préparation.
    • Verser la préparation dans le ramequin préparé.

  • 4. Cuisson du soufflé

    • Enfourner dans un four préchauffé et cuire jusqu'à ce que le soufflé soit bien gonflé et doré en surface.

Astuces de pro

Pour un ramequin bien beurré et fariné, assurez-vous que les bords sont uniformément recouverts pour une meilleure adhérence et une montée du soufflé optimale.

Fouettez la béchamel à feu moyen-doux pour éviter qu'elle n'attache au fond de la casserole.

Montez vos blancs en neige dans un récipient parfaitement propre et sans aucune trace de gras ; quelques gouttes de Jus de Citron peuvent aider à les stabiliser.

Incorporez les blancs en neige en deux fois pour préserver au maximum leur légèreté, ce qui est essentiel pour la réussite d'un soufflé.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Oursin 50.0 g 1.0 Kg
Blanc d'Oeuf Liquide 80.0 ml 1.6 Litre
Crème Liquide 12% Crème Liquide 12% 30.0 ml 0.6 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 20.0 g 0.4 Kg
Parmesan AOP Rapé Parmesan AOP Rapé 10.0 g 0.2 Kg
Farine T55 Farine T55 5.0 g 0.1 Kg
Jus de Citron Jus de Citron 2.0 ml 0.0 Litre
Sel Fin Sel Fin 0.5 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 480
Kilocalories (énergie) 115
Matières grasses 8
Dont acides gras saturés 5
Glucides 3
Sucres 1
Protéines 7
Sel 0

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