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Recette Entrée : Soupe de Poissons de Roche Piment et Poireaux

Entrée

Soupe de Poissons de Roche Piment et Poireaux

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Cognac 70cl 25.00 ml 0.5 Litre
Vin Blanc 25.00 ml 0.5 Litre
Eau 100.00 ml 2 Litre
Rouget 25.00 g 0.5 Kg
Rascasse 25.00 g 0.5 Kg
Poisson Congre 25.00 g 0.5 Kg
Beurre Doux en Plaquette 25.00 g 0.5 Kg
Poireau 15.00 g 0.3 Kg
Oignon 12.50 g 0.25 Kg
Echalote 5.00 g 0.1 Kg
Ail Blanc 2.50 g 0.05 Kg
Concentré de Tomate 1.25 g 0.025 Kg
Maizena 0.75 g 0.015 Kg
Piment d'Espelette en Poudre AOP 0.75 g 0.015 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre protéines et matières grasses, mais sel et acides gras saturés modérés.

  • 1. Préparation des poissons

    • Écailler et vider les poissons de roche (rouget, rascasse, congre).
    • Découper les filets en morceaux réguliers.
    • Réserver au frais.

  • 2. Préparation des légumes

    • Éplucher et émincer finement les poireaux, les oignons et les échalotes.
    • Peler et hacher finement l'ail blanc.
    • Réserver les légumes émincés dans un saladier.

  • 3. Cuisson des légumes

    • Faire fondre le beurre doux dans une grande cocotte.
    • Ajouter les légumes émincés et faire revenir à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
    • Ajouter le concentré de tomate et bien mélanger.

  • 4. Déglacer et mijoter

    • Verser le vin blanc et le cognac, laisser réduire de moitié.
    • Ajouter les morceaux de poisson et couvrir d'eau.
    • Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes.

  • 5. Liaison de la soupe

    • Retirer les morceaux de poisson et les passer au tamis pour récupérer la chair.
    • Remettre la chair de poisson dans la soupe.
    • Délayer la maïzena dans un peu d'eau froide et l'ajouter à la soupe pour la lier.
    • Assaisonner avec la poudre de piment d'Espelette.

  • 6. Service

    • Servir chaud dans des assiettes creuses ou des bols.

Astuces de pro

  • Pour éviter que les poissons ne se défassent, les ajouter à la soupe en fin de cuisson.
  • Pour une texture onctueuse, mixer une partie de la soupe avant de la remettre dans la cocotte.
  • Pour un goût plus prononcé, faire revenir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés.
  • Pour éviter les grumeaux, bien délayer la maïzena dans de l'eau froide avant de l'ajouter à la soupe.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 850 kJ
Kilocalories (énergie) 200 kcal
Matières grasses 12 g
Dont acides gras saturés 5 g
Glucides 10 g
Sucres 3 g
Protéines 18 g
Sel 1,2 g

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