Un tartare raffiné associant la douceur du saumon frais et la richesse du saumon fumé, subtilement relevé par la fraîcheur de la pomme Granny, la vivacité de l'oignon rouge et le parfum de l'aneth. Servi avec une chantilly légère et aérienne, ce plat est une invitation à la légèreté et aux saveurs marines délicates.
Entrée
Tartare aux Deux Saumons et Chantilly
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Saumon Entier
- Lever les filets du saumon entier.
- Désarêter minutieusement les filets de saumon entier.
- Tailler les filets de saumon entier en fine brunoise.
-
2. Préparation du Saumon Fumé Tranché
- Tailler le saumon fumé tranché en fine brunoise.
-
3. Préparation de la Vinaigrette
- Presser un citron pour obtenir du jus.
- Dans un bol, émulsionner le jus de citron avec le fond blanc de volaille.
- Ajouter l'eau et mélanger.
-
4. Préparation des Accompagnements
- Éplucher et ciseler finement l'oignon rouge.
- Éplucher, retirer le cœur et tailler la pomme Granny en fine brunoise.
- Effeuiller et ciseler finement l'aneth en botte.
-
5. Assemblage du Tartare
- Dans un saladier, mélanger délicatement la brunoise de saumon entier, la brunoise de saumon fumé tranché, l'oignon rouge ciselé, la brunoise de pomme Granny et l'aneth ciselé.
- Assaisonner le mélange avec la vinaigrette préparée.
- Mélanger l'ensemble des ingrédients de manière homogène.
-
6. Préparation de la Chantilly
- Dans un récipient froid, monter la crème fraîche épaisse 30% en chantilly légère.
-
7. Dressage
- À l'aide d'un emporte-pièce, déposer une portion généreuse de tartare dans l'assiette.
- Disposer une quenelle de chantilly à côté du tartare.
- Décorer avec quelques pluches d'aneth et un fin quartier de citron.
Astuces de pro
Pour une découpe nette des saumons, assurez-vous que le poisson soit bien froid.
Ne pas trop mélanger le tartare une fois les ingrédients réunis afin de préserver la texture.
Utilisez un siphon pour une chantilly aérienne et stable.
Laisser reposer le tartare au réfrigérateur pendant 10 minutes avant le dressage pour que les saveurs se développent.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Saumon Entier | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Saumon Fumé Tranché | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Eau | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Pomme Granny | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Citron | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Oignon Rouge | 15.6 g | 0.3 Kg | |
| Aneth en Botte | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Fond Blanc de Volaille | 2.5 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 285 |
| Matières grasses | 23 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 17 |
| Sel | 0.8 |
Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?
■ Vos ingrédients changent
→ vous devez indiquer les allergènes.
■ Avec MENU Premium
→ identifiez vos allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours,
sans engagement.