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Entrée

Tartare aux Deux Saumons et Chantilly

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est un 'C'. Les points positifs proviennent de la présence de protéines grâce aux deux types de saumon et de la limitation des sucres. Les points négatifs sont dus à la teneur en matières grasses, notamment les acides gras saturés, et en sel, principalement liés à l'utilisation du saumon fumé et de la crème fraîche.
Recette Entrée : Tartare aux Deux Saumons et Chantilly

À propos de cette recette

Un tartare raffiné associant la douceur du saumon frais et la richesse du saumon fumé, subtilement relevé par la fraîcheur de la pomme Granny, la vivacité de l'oignon rouge et le parfum de l'aneth. Servi avec une chantilly légère et aérienne, ce plat est une invitation à la légèreté et aux saveurs marines délicates.

  • 1. Préparation du Saumon Entier

    • Lever les filets du saumon entier.
    • Désarêter minutieusement les filets de saumon entier.
    • Tailler les filets de saumon entier en fine brunoise.

  • 2. Préparation du Saumon Fumé Tranché

    • Tailler le saumon fumé tranché en fine brunoise.

  • 3. Préparation de la Vinaigrette

    • Presser un citron pour obtenir du jus.
    • Dans un bol, émulsionner le jus de citron avec le fond blanc de volaille.
    • Ajouter l'eau et mélanger.

  • 4. Préparation des Accompagnements

    • Éplucher et ciseler finement l'oignon rouge.
    • Éplucher, retirer le cœur et tailler la pomme Granny en fine brunoise.
    • Effeuiller et ciseler finement l'aneth en botte.

  • 5. Assemblage du Tartare

    • Dans un saladier, mélanger délicatement la brunoise de saumon entier, la brunoise de saumon fumé tranché, l'oignon rouge ciselé, la brunoise de pomme Granny et l'aneth ciselé.
    • Assaisonner le mélange avec la vinaigrette préparée.
    • Mélanger l'ensemble des ingrédients de manière homogène.

  • 6. Préparation de la Chantilly

    • Dans un récipient froid, monter la crème fraîche épaisse 30% en chantilly légère.

  • 7. Dressage

    • À l'aide d'un emporte-pièce, déposer une portion généreuse de tartare dans l'assiette.
    • Disposer une quenelle de chantilly à côté du tartare.
    • Décorer avec quelques pluches d'aneth et un fin quartier de citron.

Astuces de pro

Pour une découpe nette des saumons, assurez-vous que le poisson soit bien froid.

Ne pas trop mélanger le tartare une fois les ingrédients réunis afin de préserver la texture.

Utilisez un siphon pour une chantilly aérienne et stable.

Laisser reposer le tartare au réfrigérateur pendant 10 minutes avant le dressage pour que les saveurs se développent.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Saumon Entier Saumon Entier 50.0 g 1.0 Kg
Saumon Fumé Tranché Saumon Fumé Tranché 25.0 g 0.5 Kg
Eau Eau 25.0 ml 0.5 Litre
Crème Fraiche Epaisse 30% 10.0 ml 0.2 Litre
Pomme Granny Pomme Granny 37.5 g 0.8 Kg
Citron Citron 25.0 g 0.5 Kg
Oignon Rouge Oignon Rouge 15.6 g 0.3 Kg
Aneth en Botte Aneth en Botte 10.0 g 0.2 Kg
Fond Blanc de Volaille 2.5 g 0.1 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1200
Kilocalories (énergie) 285
Matières grasses 23
Dont acides gras saturés 8
Glucides 5
Sucres 3
Protéines 17
Sel 0.8

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