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Tartare aux Deux Saumons et Chantilly

Name: Tartare aux Deux Saumons et Chantilly
Yield: 1 person
Ingredients: 50.00g Saumon Entier; 25.00g Saumon Fumé Tranché; 25.00ml Eau; 10.00ml Crème Fraiche Epaisse 30%; 37.50g Pomme Granny; 25.00g Citron; 15.63g Oignon Rouge; 10.00g Aneth en Botte; 2.50g Fond Blanc de Volaille

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Saumon Entier	50.00 g	1 Kg
Saumon Fumé Tranché	25.00 g	0.5 Kg
Eau	25.00 ml	0.5 Litre
Crème Fraiche Epaisse 30%	10.00 ml	0.2 Litre
Pomme Granny	37.50 g	0.75 Kg
Citron	25.00 g	0.5 Kg
Oignon Rouge	15.63 g	0.3126 Kg
Aneth en Botte	10.00 g	0.2 Kg
Fond Blanc de Volaille	2.50 g	0.05 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et matières grasses, mais teneur modérée en sel.

1. Préparation des saumons
- Découpez le saumon entier en dés réguliers de 5 mm.
- Émincez finement le saumon fumé en lamelles de 2 mm d'épaisseur.
- Réservez les deux types de saumon séparément au frais.
2. Préparation des aromates et légumes
- Épluchez et émincez finement l'oignon rouge.
- Ciselez finement l'aneth.
- Coupez la pomme Granny en petits dés après l'avoir épépinée et citronnée.
3. Montage du tartare
- Dans un saladier, mélangez délicatement le saumon frais, le saumon fumé, l'oignon rouge, l'aneth et la pomme Granny.
- Ajoutez le jus de citron et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
4. Préparation de la chantilly
- Montez la crème fraîche épaisse en chantilly à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique.
- Ajoutez délicatement le fond blanc de volaille pour parfumer la chantilly.
5. Dressage
- Dressez le tartare aux deux saumons en forme de dôme sur une assiette froide.
- Ajoutez une quenelle de chantilly au centre et décorez avec une feuille d'aneth.

Astuces de pro

Pour éviter que le saumon frais ne sèche, conservez-le dans un film étirable en contact direct avec la peau.
La chantilly doit être montée à température ambiante pour une texture optimale.
Ajoutez une pincée de sel au dernier moment pour préserver la fraîcheur des saveurs.
Utilisez un couteau bien aiguisé pour des dés de saumon réguliers.
Pour une présentation impeccable, tapissez l'assiette avec un peu de crème fraîche avant de dresser le tartare.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	22 g
Dont acides gras saturés	10 g
Glucides	8 g
Sucres	6 g
Protéines	25 g
Sel	1.2 g

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