Un tartare audacieux où la richesse fumée des cœurs de canard rencontre la douceur terreuse de la betterave rouge. Une préparation simple et rapide, relevée par la vivacité de l'échalote et le croquant des câpres, le tout sublimé par une vinaigrette acidulée au vinaigre de Xérès. Un plat d'entrée qui allie saveurs intenses et textures contrastées, promettant une expérience gustative marquante.
Entrée
Tartare de Coeurs de Canard Fumés et Betterave
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Coeur de Canard Fumés
- Émincer finement les cœurs de canard fumés.
-
2. Préparation de la Betterave
- Couper la betterave rouge cuite en petits dés.
-
3. Préparation de l'Échalote et des Câpres
- Hacher finement l'échalote.
- Hacher grossièrement les câpres.
-
4. Confection de la Vinaigrette
- Dans un bol, mélanger l'huile de colza, le vinaigre de Xérès, la moutarde à l'ancienne, le sel fin et le poivre blanc moulu.
- Émulsionner la vinaigrette à l'aide d'un fouet.
-
5. Assemblage du Tartare
- Dans un saladier, mélanger délicatement les cœurs de canard fumés émincés, les dés de betterave rouge cuite, l'échalote hachée et les câpres hachées.
- Ajouter la vinaigrette à l'ensemble et mélanger avec précaution pour ne pas écraser les ingrédients.
- Réserver au frais pendant au moins 15 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger.
-
6. Dressage
- À l'aide d'un emporte-pièce, dresser le tartare sur une assiette.
- Servir immédiatement.
Astuces de pro
Pour une texture plus homogène, vous pouvez concasser légèrement les cœurs de canard fumés avant de les émincer.
Si vous souhaitez une note plus sucrée, vous pouvez ajouter une pincée de sucre à la vinaigrette.
L'utilisation de sel fin permet une meilleure dissolution et une intégration plus harmonieuse dans la vinaigrette.
Veillez à ne pas trop mélanger le tartare une fois la vinaigrette ajoutée, afin de préserver la texture des ingrédients.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Coeur de Canard | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Betterave Rouge Cuite | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Echalote | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Huile de Colza | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Câpre | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Moutarde à l'Ancienne |
|
5.0 g | 0.1 Kg |
| Vinaigre de Xérès | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Poivre Blanc Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 2.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 800 |
| Kilocalories (énergie) | 190 |
| Matières grasses | 12 |
| Dont acides gras saturés | 2 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 8 |
| Protéines | 12 |
| Sel | 1 |
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