Une entrée sophistiquée qui marie la richesse fumée du magret de canard cru, finement coupé en dés, avec la fraîcheur croquante et anisée du fenouil, subtilement parfumé à la coriandre et au gingembre. Des nems délicats de ce mélange, enrobés dans une fine feuille de riz croustillante, apportent une texture contrastée. Une vinaigrette légère au citron vient relever l'ensemble, le tout parsemé de pistaches concassées pour une touche gourmande.
Entrée
Tartare de Magret de Canard Fumé, Nems de Fenouil à la Coriandre, Vinaigrette de Citron
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation du Tartare de Magret de Canard Fumé
- Tailler le Magret de Canard Fumé en petits dés réguliers.
- Hacher finement la Tomate N°3.
- Éplucher et ciseler le Gingembre et l'Ail Blanc.
- Éplucher et ciseler l'Échalote.
- Hacher finement la Coriandre en Botte et la Ciboulette en Botte.
- Concasser finement les Câpres.
- Dans un saladier, mélanger délicatement les dés de Magret de Canard Fumé, la Tomate N°3, le Gingembre, l'Ail Blanc, l'Échalote, la Coriandre en Botte, la Ciboulette en Botte et les Câpres.
- Assaisonner le tartare avec la Sauce Soja Salée, le Poivre Gris Moulu et le Sel Fin. Mélanger délicatement.
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2. Préparation des Nems de Fenouil à la Coriandre
- Éplucher et émincer finement le Fenouil.
- Dans une poêle, chauffer l'Huile de Friture.
- Faire revenir le Fenouil émincé dans l'huile de friture jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré.
- Ajouter la Coriandre en Botte ciselée en fin de cuisson.
- Laisser refroidir le mélange Fenouil et Coriandre.
- Placer une galette de riz dans de l'eau tiède pour la ramollir selon les instructions du paquet.
- Étaler une petite quantité du mélange Fenouil et Coriandre sur la galette de riz ramollie.
- Rouler la galette de riz pour former un nem.
- Répéter l'opération pour obtenir le nombre de nems désiré.
- Dorer légèrement les nems à la poêle avec un peu d'Huile d'Olive Extra Vierge, ou les frire brièvement dans l'huile de friture jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés.
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3. Préparation de la Vinaigrette de Citron
- Dans un bol, émulsionner l'Huile d'Olive Extra Vierge avec le Jus de Citron.
- Assaisonner la vinaigrette avec du Poivre Noir Moulu et une pincée de Sel Fin.
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4. Dressage de l'Entrée
- Dans une assiette de service, déposer délicatement le Tartare de Magret de Canard Fumé.
- Disposer les Nems de Fenouil à la Coriandre autour du tartare.
- Napper légèrement le tartare et les nems avec la Vinaigrette de Citron.
- Parsemer le plat de Pistache Hachée.
- Décorer avec quelques brins de Coriandre en Botte si désiré.
Astuces de pro
Pour une découpe nette du magret de canard, assurez-vous qu'il soit bien froid, voire légèrement surgelé.
Ne pas surcharger les galettes de riz pour faciliter leur roulage et éviter qu'elles ne se déchirent.
Pour une émulsion parfaite de la vinaigrette, utilisez un petit fouet et ajoutez l'huile en filet continu tout en fouettant vigoureusement.
Afin de ne pas écraser le tartare lors du dressage, utilisez une cuillère ou un emporte-pièce de la forme souhaitée.
Pour des nems encore plus croustillants, vous pouvez les passer quelques instants au four chaud après les avoir frits.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Huile d'Olive Extra Vierge | 60.0 ml | 1.2 Litre | |
| Huile de Friture | 22.5 ml | 0.5 Litre | |
| Sauce Soja Salée | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Jus de Citron | 2.5 ml | 0.1 Litre | |
| Magret de Canard | 75.0 g | 1.5 Kg | |
| Fenouil | 43.8 g | 0.9 Kg | |
| Tomate N°3 | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Gingembre | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Ail Blanc | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Coriandre en Botte | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Echalote | 16.3 g | 0.3 Kg | |
| Pistache Hachée | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Câpre | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Ciboulette en Botte | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Gris Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Galette de Riz (Paquet de 50) | 1 | 20 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1450 |
| Kilocalories (énergie) | 346 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 6 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 13 |
| Sel | 0.8 |
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