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Recette Entrée : Tartare de Magret de Canard Fumé, Nems de Fenouil à la Coriandre, Vinaigrette de Citron

Entrée

Tartare de Magret de Canard Fumé, Nems de Fenouil à la Coriandre, Vinaigrette de Citron

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Huile d'Olive Extra Vierge 60.00 ml 1.2 Litre
Huile de Friture 22.50 ml 0.45 Litre
Sauce Soja Salée 10.00 ml 0.2 Litre
Jus de Citron 2.50 ml 0.05 Litre
Magret de Canard 75.00 g 1.5 Kg
Fenouil 43.75 g 0.875 Kg
Tomate N°3 25.00 g 0.5 Kg
Gingembre 12.50 g 0.25 Kg
Ail Blanc 7.50 g 0.15 Kg
Coriandre en Botte 7.50 g 0.15 Kg
Echalote 16.25 g 0.325 Kg
Pistache Hachée 10.00 g 0.2 Kg
Câpre 5.00 g 0.1 Kg
Ciboulette en Botte 0.25 g 0.005 Kg
Poivre Gris Moulu 0.50 g 0.01 Kg
Poivre Noir Moulu 2.00 g 0.04 Kg
Sel Fin 2.00 g 0.04 Kg
Galette de Riz (Paquet de 50) 1.00 p 20 Pièce

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Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre modéré entre protéines et matières grasses, présence de sel et d'acides gras saturés.

  • 1. Préparation du tartare de magret de canard fumé

    • Découpez finement le magret de canard fumé en dés réguliers de 3 mm.
    • Émincez finement l'échalote et la ciboulette.
    • Râpez finement le gingembre et l'ail blanc.
    • Dans un bol, mélangez délicatement le magret, l'échalote, la ciboulette, le gingembre, l'ail, et la pistache hachée.
    • Assaisonnez avec la sauce soja salée, le poivre gris moulu et le sel fin. Réservez au frais.

  • 2. Préparation des nems de fenouil à la coriandre

    • Épluchez et coupez le fenouil en julienne fine.
    • Lavez et hachez finement la coriandre.
    • Dans un bol, mélangez le fenouil, la coriandre, l'huile d'olive extra vierge, le jus de citron, et le poivre noir moulu.
    • Trempez rapidement les galettes de riz dans l'eau chaude pour les ramollir.
    • Déposez une cuillère à café du mélange fenouil-coriandre au centre de chaque galette, puis roulez en forme de nem.

  • 3. Préparation de la vinaigrette de citron

    • Dans un bol, mélangez le jus de citron, l'huile d'olive extra vierge, le sel fin et le poivre noir moulu.
    • Émulsionnez énergiquement pour obtenir une vinaigrette homogène.

  • 4. Cuisson des nems

    • Faites chauffer l'huile de friture à 180°C.
    • Plongez les nems dans l'huile chaude par petites quantités pour éviter que la température ne baisse trop.
    • Faites frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants (environ 2-3 minutes).
    • Égouttez sur du papier absorbant.

  • 5. Assemblage

    • Dressez le tartare de magret de canard fumé au centre de l'assiette.
    • Disposez les nems de fenouil à la coriandre autour du tartare.
    • Arrosez généreusement de vinaigrette de citron.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le magret ne devienne trop sec, ajoutez une cuillère à café d'huile d'olive extra vierge à la préparation.
  • Pour que les nems soient bien croustillants, assurez-vous que l'huile de friture est bien à 180°C avant de les plonger.
  • Pour une meilleure émulsion de la vinaigrette, utilisez un fouet ou un mixeur plongeant.
  • Pour une présentation plus élégante, utilisez un emporte-pièce pour former des cercles de tartare.
  • Pour éviter que les galettes de riz ne collent entre elles, séparez-les avec du papier sulfurisé.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 22 g
Dont acides gras saturés 5 g
Glucides 15 g
Sucres 3 g
Protéines 20 g
Sel 1.2 g

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