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Entrée

Tartare de Magret de Canard Fumé, Nems de Fenouil à la Coriandre, Vinaigrette de Citron

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est 'C'. Ce score est le résultat d'une combinaison de points positifs et négatifs. Les points positifs proviennent principalement de la teneur en protéines du magret de canard et des fibres apportées par le fenouil. Cependant, la présence d'huiles de friture et d'assaisonnements comme la sauce soja salée, ainsi que le profil lipidique du magret, contribuent à un apport calorique et en matières grasses qui font baisser le score. La quantité modérée de sucres est neutre. L'apport en sel, bien que présent, reste dans une fourchette acceptable pour ce type de plat élaboré. Si l'huile de friture était remplacée par une cuisson vapeur ou pochée pour le fenouil, et la sauce soja remplacée par une alternative moins salée, le score pourrait être amélioré.
Recette Entrée : Tartare de Magret de Canard Fumé, Nems de Fenouil à la Coriandre, Vinaigrette de Citron

À propos de cette recette

Une entrée sophistiquée qui marie la richesse fumée du magret de canard cru, finement coupé en dés, avec la fraîcheur croquante et anisée du fenouil, subtilement parfumé à la coriandre et au gingembre. Des nems délicats de ce mélange, enrobés dans une fine feuille de riz croustillante, apportent une texture contrastée. Une vinaigrette légère au citron vient relever l'ensemble, le tout parsemé de pistaches concassées pour une touche gourmande.

  • 1. Préparation du Tartare de Magret de Canard Fumé

    • Tailler le Magret de Canard Fumé en petits dés réguliers.
    • Hacher finement la Tomate N°3.
    • Éplucher et ciseler le Gingembre et l'Ail Blanc.
    • Éplucher et ciseler l'Échalote.
    • Hacher finement la Coriandre en Botte et la Ciboulette en Botte.
    • Concasser finement les Câpres.
    • Dans un saladier, mélanger délicatement les dés de Magret de Canard Fumé, la Tomate N°3, le Gingembre, l'Ail Blanc, l'Échalote, la Coriandre en Botte, la Ciboulette en Botte et les Câpres.
    • Assaisonner le tartare avec la Sauce Soja Salée, le Poivre Gris Moulu et le Sel Fin. Mélanger délicatement.

  • 2. Préparation des Nems de Fenouil à la Coriandre

    • Éplucher et émincer finement le Fenouil.
    • Dans une poêle, chauffer l'Huile de Friture.
    • Faire revenir le Fenouil émincé dans l'huile de friture jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré.
    • Ajouter la Coriandre en Botte ciselée en fin de cuisson.
    • Laisser refroidir le mélange Fenouil et Coriandre.
    • Placer une galette de riz dans de l'eau tiède pour la ramollir selon les instructions du paquet.
    • Étaler une petite quantité du mélange Fenouil et Coriandre sur la galette de riz ramollie.
    • Rouler la galette de riz pour former un nem.
    • Répéter l'opération pour obtenir le nombre de nems désiré.
    • Dorer légèrement les nems à la poêle avec un peu d'Huile d'Olive Extra Vierge, ou les frire brièvement dans l'huile de friture jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés.

  • 3. Préparation de la Vinaigrette de Citron

    • Dans un bol, émulsionner l'Huile d'Olive Extra Vierge avec le Jus de Citron.
    • Assaisonner la vinaigrette avec du Poivre Noir Moulu et une pincée de Sel Fin.

  • 4. Dressage de l'Entrée

    • Dans une assiette de service, déposer délicatement le Tartare de Magret de Canard Fumé.
    • Disposer les Nems de Fenouil à la Coriandre autour du tartare.
    • Napper légèrement le tartare et les nems avec la Vinaigrette de Citron.
    • Parsemer le plat de Pistache Hachée.
    • Décorer avec quelques brins de Coriandre en Botte si désiré.

Astuces de pro

Pour une découpe nette du magret de canard, assurez-vous qu'il soit bien froid, voire légèrement surgelé.

Ne pas surcharger les galettes de riz pour faciliter leur roulage et éviter qu'elles ne se déchirent.

Pour une émulsion parfaite de la vinaigrette, utilisez un petit fouet et ajoutez l'huile en filet continu tout en fouettant vigoureusement.

Afin de ne pas écraser le tartare lors du dressage, utilisez une cuillère ou un emporte-pièce de la forme souhaitée.

Pour des nems encore plus croustillants, vous pouvez les passer quelques instants au four chaud après les avoir frits.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 60.0 ml 1.2 Litre
Huile de Friture 22.5 ml 0.5 Litre
Sauce Soja Salée Sauce Soja Salée 10.0 ml 0.2 Litre
Jus de Citron Jus de Citron 2.5 ml 0.1 Litre
Magret de Canard Magret de Canard 75.0 g 1.5 Kg
Fenouil Fenouil 43.8 g 0.9 Kg
Tomate N°3 Tomate N°3 25.0 g 0.5 Kg
Gingembre Gingembre 12.5 g 0.3 Kg
Ail Blanc Ail Blanc 7.5 g 0.2 Kg
Coriandre en Botte Coriandre en Botte 7.5 g 0.2 Kg
Echalote 16.3 g 0.3 Kg
Pistache Hachée Pistache Hachée 10.0 g 0.2 Kg
Câpre Câpre 5.0 g 0.1 Kg
Ciboulette en Botte Ciboulette en Botte 0.3 g 0.0 Kg
Poivre Gris Moulu Poivre Gris Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 2.0 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 2.0 g 0.0 Kg
Galette de Riz (Paquet de 50) Galette de Riz (Paquet de 50) 1 20 Pièce

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1450
Kilocalories (énergie) 346
Matières grasses 25
Dont acides gras saturés 6
Glucides 15
Sucres 5
Protéines 13
Sel 0.8

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