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Entrée

Terrine de Canard Pistachée

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score D est attribué à cette terrine. Les points négatifs proviennent principalement de sa teneur élevée en matières grasses, notamment en graisses saturées, due à la présence du canard, de la poitrine fumée et du foie de porc. La quantité de protéines contribue positivement au score. Les glucides et les sucres sont présents en faible quantité. L'absence de sous-recettes sucrées ou fortement transformées comme des sauces riches en sucres ou en sel, ainsi que l'utilisation d'ingrédients frais pour la garniture aromatique, limitent la pénalisation.
Recette Entrée : Terrine de Canard Pistachée

À propos de cette recette

Cette terrine de canard, riche et parfumée, marie la tendreté du filet de canard avec la saveur prononcée du foie de porc et la profondeur fumée de la poitrine. Les pistaches concassées apportent une texture croquante et une note subtile de noisette, tandis que les arômes subtils de cognac, de vin blanc, d'orange et d'aromates s'entremêlent pour créer une symphonie gustative. Parfaite en entrée, elle se déguste froide, offrant une expérience culinaire raffinée et généreuse.

  • 1. Préparation des éléments nobles

    • Découper le filet de canard en dés grossiers.
    • Concasser la pistache émondée.
    • Éplucher et ciseler finement l'oignon.
    • Éplucher et ciseler finement la carotte.
    • Hacher l'ail blanc.
    • Lever les suprêmes de l'orange, puis prélever le zeste des membranes restantes.

  • 2. Macération et assaisonnement

    • Dans un saladier, mélanger les dés de filet de canard, la poitrine fumée tranchée en lardons, le foie de porc coupé en dés, le cognac, le vin blanc, le zeste d'orange, la feuille de laurier, l'ail haché et le poivre noir moulu.
    • Ajouter une pincée de sel (en tenant compte de la salinité de la poitrine fumée).

  • 3. Cuisson des éléments aromatiques

    • Dans une poêle, faire chauffer l'huile de tournesol.
    • Faire suer l'oignon ciselé et la carotte ciselée à feu moyen sans coloration.
    • Ajouter le jus de macération à la garniture aromatique et laisser réduire à feu vif jusqu'à évaporation quasi complète de l'alcool.

  • 4. Mélange et terrinage

    • Retirer la feuille de laurier de la garniture aromatique.
    • Ajouter la préparation aromatique et réduite à la marinade de viande.
    • Incorporer la pistache concassée.
    • Mouiller avec l'eau.
    • Bien mélanger l'ensemble.
    • Transférer le mélange dans une terrine.
    • Tasser légèrement avec le dos d'une cuillère.

  • 5. Cuisson de la terrine

    • Placer la terrine dans un plat allant au four.
    • Verser de l'eau chaude dans le plat du bain-marie, jusqu'à mi-hauteur de la terrine.
    • Enfourner dans un four préchauffé et cuire à basse température jusqu'à ce que la terrine soit bien ferme et que les sucs soient clairs.

  • 6. Refroidissement et repos

    • Retirer la terrine du bain-marie et la laisser refroidir à température ambiante.
    • Placer la terrine au réfrigérateur et la laisser reposer au minimum 24 heures avant de la déguster.

  • 7. Service

    • Démouler délicatement la terrine.
    • Trancher et servir la terrine de canard pistachée.

Astuces de pro

Pour une meilleure tenue de la terrine, vous pouvez ajouter une petite quantité de gélatine réhydratée au mélange avant de le mettre en terrine.

Vérifiez la cuisson de la terrine en insérant la pointe d'un couteau ; elle doit ressortir propre.

Laissez la terrine reposer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures pour que les saveurs se développent pleinement et que la texture se raffermisse.

Pour un démoulage plus facile, vous pouvez tapisser le fond de la terrine avec du film alimentaire avant d'y verser la préparation.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Cognac Delaitre 70cl Cognac Delaitre 70cl 2.5 ml 0.1 Litre
Vin Blanc Vin Blanc 1.3 ml 0.0 Litre
Eau Eau 62.5 ml 1.3 Litre
Huile de Tournesol Huile de Tournesol 3.8 ml 0.1 Litre
Filet de Canard Filet de Canard 125.0 g 2.5 Kg
Poitrine Fumée Tranchée 37.5 g 0.8 Kg
Foie de Porc Foie de Porc 37.5 g 0.8 Kg
Oignon 21.9 g 0.4 Kg
Orange Orange 18.8 g 0.4 Kg
Carotte Carotte 10.0 g 0.2 Kg
Feuille de Laurier Feuille de Laurier 5.0 g 0.1 Kg
Ail Blanc Ail Blanc 0.6 g 0.0 Kg
Pistache Emondée 6.3 g 0.1 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 1.3 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1200
Kilocalories (énergie) 290
Matières grasses 22
Dont acides gras saturés 8
Glucides 4
Sucres 2
Protéines 20
Sel 1

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