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Entrée

Terrine de Foie Gras à la Truffe Noire

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de cette terrine de foie gras à la truffe noire est calculé en se basant sur ses valeurs nutritionnelles pour 100g. Les points négatifs majeurs proviennent de la teneur élevée en matières grasses saturées et en sel, caractéristiques des produits riches comme le foie gras. La présence de truffe et d'alcool dans la marinade n'impactent pas directement le calcul du Nutri-Score car les sous-recettes sont considérées comme des produits finis et leurs composants individuels ne sont pas détaillés. Le faible apport en glucides et en sucres, ainsi qu'un apport modéré en protéines, sont des éléments légèrement positifs, mais insuffisants pour compenser le profil lipidique et sodique défavorable.
Recette Entrée : Terrine de Foie Gras à la Truffe Noire

À propos de cette recette

Une terrine de foie gras de canard onctueuse et raffinée, sublimée par la présence délicate de truffe noire. Préparée avec soin, cette entrée de caractère offre une texture fondante en bouche et des arômes riches et complexes, parfaits pour une occasion spéciale.

  • 1. Préparation du Foie Gras

    • Dégorger le Foie Gras de Canard dans de l'eau glacée pendant plusieurs heures, idéalement une nuit.
    • Égoutter méticuleusement le Foie Gras de Canard et le sécher délicatement avec du papier absorbant.
    • Retirer les veines et les membranes du Foie Gras de Canard à l'aide d'un couteau d'office pointu.

  • 2. Marinade du Foie Gras

    • Dans un récipient, mélanger le Cognac et le Porto.
    • Ajouter le Foie Gras de Canard aux alcools, en veillant à ce qu'il soit bien enrobé.
    • Filmer le récipient et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, en retournant le foie une fois à mi-parcours.

  • 3. Assaisonnement

    • Sortir le Foie Gras de Canard de la marinade et le déposer dans un saladier.
    • Assaisonner généreusement avec le Sel Fin et le Poivre Blanc Moulu.
    • Incorporer délicatement la Crème de Truffe d'Eté 1% au Foie Gras de Canard, en veillant à ne pas l'écraser.
    • Ajouter une pointe de Sucre Cristal pour équilibrer les saveurs.

  • 4. Mise en Terrine

    • Préchauffer le four à basse température (environ 120°C).
    • Disposer le Foie Gras de Canard assaisonné dans une terrine.
    • Tasser légèrement le Foie Gras de Canard dans la terrine pour éviter les bulles d'air.
    • Ajouter la Graisse de Canard fondue sur le dessus du Foie Gras de Canard pour former une couche protectrice.

  • 5. Cuisson de la Terrine

    • Placer la terrine dans un bain-marie (un plat plus grand rempli d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur de la terrine).
    • Enfourner pour une cuisson lente et douce, environ 30 à 45 minutes. La température interne du foie doit atteindre environ 58-60°C.
    • Une fois la cuisson terminée, sortir la terrine du four et du bain-marie.
    • Laisser refroidir complètement à température ambiante.
    • Filmer la terrine et la placer au réfrigérateur pour au moins 48 heures afin que les saveurs se développent et que la terrine prenne sa consistance.
    • Avant de servir, laisser la terrine à température ambiante environ 15-20 minutes.

Astuces de pro

Pour faciliter le dégorgement du foie gras, utilisez de l'eau très froide et n'hésitez pas à changer l'eau plusieurs fois.

Pour retirer les veines, une pince à épiler fine peut s'avérer très utile après avoir fait une petite incision avec un couteau pointu.

L'utilisation d'un thermomètre de cuisson est essentielle pour maîtriser la température interne du foie gras et éviter une sur-cuisson.

Le temps de repos au réfrigérateur est crucial pour obtenir une texture ferme et une saveur homogène.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Foie Gras de Canard 125.0 g 2.5 Kg
Cognac 70cl Cognac 70cl 2.5 ml 0.1 Litre
Porto 75cl Porto 75cl 2.5 ml 0.1 Litre
Graisse de Canard 1.3 g 0.0 Kg
Crème de Truffe d'Eté 1% Crème de Truffe d'Eté 1% 5.0 g 0.1 Kg
Sucre Cristal Sucre Cristal 0.3 g 0.0 Kg
Poivre Blanc Moulu Poivre Blanc Moulu 1.3 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.3 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250
Kilocalories (énergie) 300
Matières grasses 30
Dont acides gras saturés 12
Glucides 1
Sucres 1
Protéines 10
Sel 1

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