Une terrine de foie gras de canard onctueuse et raffinée, sublimée par la présence délicate de truffe noire. Préparée avec soin, cette entrée de caractère offre une texture fondante en bouche et des arômes riches et complexes, parfaits pour une occasion spéciale.
Entrée
Terrine de Foie Gras à la Truffe Noire
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation du Foie Gras
- Dégorger le Foie Gras de Canard dans de l'eau glacée pendant plusieurs heures, idéalement une nuit.
- Égoutter méticuleusement le Foie Gras de Canard et le sécher délicatement avec du papier absorbant.
- Retirer les veines et les membranes du Foie Gras de Canard à l'aide d'un couteau d'office pointu.
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2. Marinade du Foie Gras
- Dans un récipient, mélanger le Cognac et le Porto.
- Ajouter le Foie Gras de Canard aux alcools, en veillant à ce qu'il soit bien enrobé.
- Filmer le récipient et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, en retournant le foie une fois à mi-parcours.
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3. Assaisonnement
- Sortir le Foie Gras de Canard de la marinade et le déposer dans un saladier.
- Assaisonner généreusement avec le Sel Fin et le Poivre Blanc Moulu.
- Incorporer délicatement la Crème de Truffe d'Eté 1% au Foie Gras de Canard, en veillant à ne pas l'écraser.
- Ajouter une pointe de Sucre Cristal pour équilibrer les saveurs.
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4. Mise en Terrine
- Préchauffer le four à basse température (environ 120°C).
- Disposer le Foie Gras de Canard assaisonné dans une terrine.
- Tasser légèrement le Foie Gras de Canard dans la terrine pour éviter les bulles d'air.
- Ajouter la Graisse de Canard fondue sur le dessus du Foie Gras de Canard pour former une couche protectrice.
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5. Cuisson de la Terrine
- Placer la terrine dans un bain-marie (un plat plus grand rempli d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur de la terrine).
- Enfourner pour une cuisson lente et douce, environ 30 à 45 minutes. La température interne du foie doit atteindre environ 58-60°C.
- Une fois la cuisson terminée, sortir la terrine du four et du bain-marie.
- Laisser refroidir complètement à température ambiante.
- Filmer la terrine et la placer au réfrigérateur pour au moins 48 heures afin que les saveurs se développent et que la terrine prenne sa consistance.
- Avant de servir, laisser la terrine à température ambiante environ 15-20 minutes.
Astuces de pro
Pour faciliter le dégorgement du foie gras, utilisez de l'eau très froide et n'hésitez pas à changer l'eau plusieurs fois.
Pour retirer les veines, une pince à épiler fine peut s'avérer très utile après avoir fait une petite incision avec un couteau pointu.
L'utilisation d'un thermomètre de cuisson est essentielle pour maîtriser la température interne du foie gras et éviter une sur-cuisson.
Le temps de repos au réfrigérateur est crucial pour obtenir une texture ferme et une saveur homogène.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Foie Gras de Canard | 125.0 g | 2.5 Kg | |
| Cognac 70cl | 2.5 ml | 0.1 Litre | |
| Porto 75cl | 2.5 ml | 0.1 Litre | |
| Graisse de Canard | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Crème de Truffe d'Eté 1% | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Sucre Cristal | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Blanc Moulu | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1250 |
| Kilocalories (énergie) | 300 |
| Matières grasses | 30 |
| Dont acides gras saturés | 12 |
| Glucides | 1 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 10 |
| Sel | 1 |
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