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Recette Entrée : Terrine de Poisson : Truite, Merlu et Saint-Jacques

Entrée

Terrine de Poisson : Truite, Merlu et Saint-Jacques

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Merlu 50.00 g 1 Kg
Noix de Saint-Jacques 15/25 50.00 g 1 Kg
Truite 50.00 g 1 Kg
Eau 83.33 ml 1.6666 Litre
Crème Fraiche Epaisse 30% 25.00 ml 0.5 Litre
Citron 16.67 g 0.3334 Kg
Estragon en Botte 6.67 g 0.1334 Kg
Bouillon de Légumes 0.83 g 0.0166 Kg
Agar Agar 0.45 g 0.009 Kg
Poivre Noir Moulu 0.50 g 0.01 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre protéines et matières grasses, faible en glucides et sucres.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Découpez le merlu et la truite en petits cubes réguliers.
    • Décortiquez les noix de Saint-Jacques et coupez-les en lamelles fines.
    • Pressez le citron pour obtenir son jus.
    • Ciselez finement l'estragon.

  • 2. Infusion des arômes

    • Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le bouillon de légumes.
    • Ajoutez l'estragon et laissez infuser 5 minutes à feu doux.
    • Filtrez l'infusion et réservez.

  • 3. Préparation de la gelée

    • Dans une casserole, mélangez la crème fraîche, le jus de citron et l'agar-agar.
    • Portez à ébullition en remuant constamment pour éviter que l'agar-agar ne forme des grumeaux.
    • Ajoutez l'infusion de légumes et laissez mijoter 2 minutes.
    • Retirez du feu et laissez refroidir légèrement.

  • 4. Montage de la terrine

    • Dans un moule à terrine, alternez les couches de merlu, truite et Saint-Jacques.
    • Versez délicatement la préparation à la crème sur les poissons.
    • Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

  • 5. Démoulage et finition

    • Démoulez la terrine en passant un couteau chaud autour des bords.
    • Décorez avec des feuilles d'estragon frais et des zestes de citron.
    • Servez frais avec une sauce au citron et à l'estragon.

Astuces de pro

  • Pour éviter que les poissons ne se dessèchent, utilisez une lame très aiguisée pour les découper.
  • L'agar-agar doit être ajouté en pluie dans un liquide chaud pour éviter les grumeaux.
  • Pour une meilleure prise, placez la terrine au congélateur 10 minutes avant de la démouler.
  • Utilisez un moule en silicone pour un démoulage plus facile.
  • Ajoutez un peu de sel dans l'infusion pour rehausser les saveurs.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 850 kJ
Kilocalories (énergie) 203 kcal
Matières grasses 12 g
Dont acides gras saturés 7 g
Glucides 3 g
Sucres 2 g
Protéines 22 g
Sel 0.5 g

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