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Velouté d'Écrevisses Joinville

Name: Velouté d'Écrevisses Joinville
Yield: 1 person
Ingredients: 200.00g Ecrevisse Décortiquée; 10.00ml Cognac Delaitre 70cl; 100.00ml Crème Liquide 12%; 20.00g Beurre Doux en Plaquette; 5.00g Fumet de Crustacés; 2.00g Poivre Noir Moulu

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Ecrevisse Décortiquée	200.00 g	4 Kg
Cognac Delaitre 70cl	10.00 ml	0.2 Litre
Crème Liquide 12%	100.00 ml	2 Litre
Beurre Doux en Plaquette	20.00 g	0.4 Kg
Fumet de Crustacés	5.00 g	0.1 Kg
Poivre Noir Moulu	2.00 g	0.04 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre modéré entre protéines et matières grasses, mais teneur élevée en acides gras saturés.

1. Préparation des écrevisses
- Décortiquer les écrevisses en séparant les queues et les pinces.
- Réserver les carapaces pour le fumet.
- Décortiquer les queues pour récupérer la chair, en gardant les têtes pour le fumet.
2. Préparation du fumet
- Dans une casserole, faire revenir les carapaces et les têtes d'écrevisses avec un peu de beurre doux.
- Déglacer avec le cognac et laisser réduire à feu vif.
- Ajouter le fumet de crustacés et porter à ébullition.
- Laisser mijoter 15 minutes à feu doux pour extraire les arômes.
3. Préparation du velouté
- Filtrer le fumet à travers une passoire fine pour obtenir un liquide clair.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre doux à feu doux.
- Ajouter la chair d'écrevisses et faire revenir 2 minutes.
- Verser le fumet filtré et porter à ébullition.
- Ajouter la crème liquide et laisser mijoter 10 minutes à feu doux.
4. Finalisation
- Mixer le velouté jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Assaisonner avec le poivre noir moulu.
- Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Astuces de pro

Pour éviter que le velouté n'attache, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau pendant la cuisson.
Filtrez le fumet à travers un linge fin pour une texture ultra-lisse.
Utilisez un mixeur plongeant pour un résultat homogène sans grains.
Déglaçage au cognac doit être fait à feu vif pour éviter l'évaporation des arômes.
Pour une texture onctueuse, montez légèrement le velouté au beurre en fin de cuisson.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	850 kJ
Kilocalories (énergie)	203 kcal
Matières grasses	14 g
Dont acides gras saturés	8 g
Glucides	2 g
Sucres	1 g
Protéines	15 g
Sel	0.5 g

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