À propos de cette recette
Un velouté onctueux et parfumé, où la délicatesse des écrevisses est sublimée par une touche de cognac et la richesse de la crème. Un plat d'exception pour débuter un repas avec élégance.
Entrée
Velouté d'Écrevisses Joinville
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des écrevisses
- Dans une sauteuse, faites fondre le Beurre Doux en Plaquette.
- Ajoutez les Ecrevisses Décortiquées et faites-les revenir quelques instants jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
-
2. Flamber et déglacer
- Versez le Cognac Delaitre 70cl sur les écrevisses.
- Faites flamber le tout (attention aux flammes). Laissez l'alcool s'évaporer.
- Déglacez avec le Fumet de Crustacés.
-
3. Liaison et assaisonnement
- Versez la Crème Liquide 12% dans la sauteuse.
- Laissez mijoter à feu doux jusqu'à obtenir une consistance légèrement veloutée.
- Assaisonnez avec le Poivre Noir Moulu.
-
4. Service
- Versez le velouté dans un bol de service chaud.
Astuces de pro
Pour une texture plus onctueuse, vous pouvez légèrement mixer une partie des écrevisses avant de les réincorporer au velouté.
N'hésitez pas à ajouter une pincée de sel si le fumet de crustacés n'est pas assez salé.
Pour éviter que le velouté n'attache, maintenez une cuisson à feu très doux une fois la crème ajoutée.
Servez ce velouté avec quelques écrevisses entières en garniture pour une présentation plus élégante.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Ecrevisse Décortiquée | 200.0 g | 4.0 Kg | |
| Cognac Delaitre 70cl |
|
10.0 ml | 0.2 Litre |
| Crème Liquide 12% |
|
100.0 ml | 2.0 Litre |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
20.0 g | 0.4 Kg |
| Fumet de Crustacés | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Noir Moulu |
|
2.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1350 |
| Kilocalories (énergie) | 323 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 18 |
| Sel | 1 |
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