Ce velouté onctueux et réconfortant met à l'honneur la châtaigne, sublimée par la saveur fumée et le croustillant de pétales de bacon grillé. Une touche de Cognac vient parfaire cette entrée automnale, offrant un équilibre subtil entre douceur, richesse et caractère.
Entrée
Velouté de Châtaignes et Pétales de Bacon Grillé
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des éléments
- Éplucher et ciseler finement les échalotes.
- Effeuiller et ciseler le persil frisé.
- Éplucher le céleri branche et le couper en petits dés.
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2. Infusion des châtaignes
- Dans une casserole, faire revenir les dés de céleri et les échalotes ciselées dans un filet d'huile neutre jusqu'à légère coloration.
- Ajouter les châtaignes, couvrir avec le Fond Blanc de Volaille et porter à ébullition.
- Laisser mijoter à feu doux pendant une dizaine de minutes pour que les châtaignes s'imprègnent des saveurs.
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3. Mise en velouté
- Ajouter la Crème Liquide 30% aux châtaignes et au céleri.
- Porter à légère ébullition, puis retirer du feu.
- Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et onctueuse. Si nécessaire, passer au chinois pour une finition plus soyeuse.
- Rectifier l'assaisonnement en Poivre Noir Moulu et Fleur de Sel.
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4. Préparation des pétales de bacon
- Faire griller les tranches de Poitrine Fumée Tranchée à la poêle, sans ajout de matière grasse, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et légèrement dorées.
- Égoutter sur du papier absorbant puis les casser en pétales de taille irrégulière.
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5. Finition et dressage
- Réserver le velouté au chaud.
- Dans une assiette creuse chaude, verser une louche de velouté de châtaignes.
- Disposer harmonieusement quelques pétales de bacon grillé sur le dessus.
- Arroser d'un filet de Cognac Delaitre.
Astuces de pro
Pour un velouté encore plus onctueux, vous pouvez ajouter une touche de beurre froid en fin de cuisson avant de mixer.
Si le velouté vous semble trop épais, n'hésitez pas à ajouter un peu de Fond Blanc de Volaille ou de Crème Liquide 30% pour ajuster la consistance.
Pour un effet visuel plus marqué, vous pouvez flamber légèrement les pétales de bacon dans le Cognac avant de les disposer.
L'utilisation d'un bon Fond Blanc de Volaille est essentielle pour apporter une profondeur de goût au velouté.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Cognac Delaitre 70cl | 7.5 ml | 0.2 Litre | |
| Poitrine Fumée Tranchée | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Crème Liquide 30% | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Chataigne | 175.0 g | 3.5 Kg | |
| Céleri Branche | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Echalote | 18.8 g | 0.4 Kg | |
| Persil Frisé | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Fond Blanc de Volaille | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Fleur de Sel | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 1200 |
| Kilocalories | 287 |
| Matières grasses | 22 |
| Dont acides gras saturés | 11 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 7 |
| Sel | 1 |
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