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Entrée

Velouté de Laitue aux Noisettes

Temps de préparation pour 20 portions
00:30:00
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de ce velouté de laitue aux noisettes est de C. Ce score est principalement influencé par une teneur modérée en matières grasses et en sel. La présence de laitue et d'oignon apporte des points positifs pour les fibres et certains nutriments. Cependant, l'ajout de beurre, de crème fraîche et de jaune d'œuf contribue à un apport calorique et lipidique plus élevé, ce qui impacte négativement le score. La pâte de noisette apporte des lipides insaturés bénéfiques mais augmente également la teneur globale en graisses. L'absence d'autres ingrédients comme les légumes très riches en nutriments ou les protéines végétales maintient le score à un niveau intermédiaire.
Recette Entrée : Velouté de Laitue aux Noisettes

À propos de cette recette

Un velouté onctueux et réconfortant, où la douceur délicate de la laitue s'associe harmonieusement aux notes subtiles et torréfiées de la noisette. Ce plat d'entrée léger et raffiné est parachevé d'une touche de crème pour une rondeur parfaite, offrant une expérience gustative à la fois simple et élégante.

  • 1. Préparation des légumes

    • Éplucher et émincer finement l'oignon.
    • Laver et effeuiller la laitue.

  • 2. Cuisson de la base

    • Dans une casserole, faire fondre le beurre doux en plaquette.
    • Ajouter l'oignon émincé et le faire suer sans coloration.
    • Incorporer les feuilles de laitue et mélanger jusqu'à ce qu'elles commencent à flétrir.

  • 3. Ajout du liquide et cuisson

    • Mouiller avec le bouillon de légumes déshydraté en poudre reconstitué selon les indications du fabricant.
    • Porter à ébullition, puis laisser mijoter jusqu'à ce que la laitue soit très tendre.

  • 4. Mixage et enrichissement

    • Mixer le velouté jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse. Passer au chinois si une finesse extrême est désirée.
    • Dans un récipient, détendre la pâte de noisette avec un peu de velouté chaud.
    • Incorporer ce mélange à la préparation, puis ajouter la crème fraîche épaisse 30% et le jaune d'œuf liquide.
    • Remuer sur feu doux sans jamais faire bouillir, jusqu'à ce que le velouté soit réchauffé et légèrement épaissi.

  • 5. Finition et dressage

    • Rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.
    • Servir le velouté chaud.

Astuces de pro

Pour une texture plus aérienne, ajoutez une cuillère à soupe d'eau froide juste avant de servir le velouté.

Si le velouté vous semble trop épais après l'ajout de la crème et du jaune d'œuf, n'hésitez pas à le détendre avec un peu de bouillon de légumes chaud.

Pour une finition plus gourmande, vous pouvez ajouter quelques éclats de noisettes torréfiées sur le dessus du velouté au moment du dressage.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Laitue Laitue 250.0 g 5.0 Kg
Crème Fraiche Epaisse 30% 12.5 ml 0.3 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 7.5 g 0.2 Kg
Jaune d'Oeuf Liquide 5.0 ml 0.1 Litre
Oignon 43.8 g 0.9 Kg
Pâte de Noisette 31.3 g 0.6 Kg
Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre 5.0 g 0.1 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 418
Kilocalories (énergie) 100
Matières grasses 8
Dont acides gras saturés 3
Glucides 4
Sucres 3
Protéines 3
Sel 1

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