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Entrée

Velouté de Tourteau et Poireaux

Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de cette recette est 'C'. Points positifs: - Apport significatif en protéines grâce au tourteau. - Teneur raisonnable en glucides et sucres. Points négatifs: - Teneur relativement élevée en matières grasses, notamment en graisses saturées, principalement due à l'utilisation de crème liquide 12% et potentiellement à la matière grasse utilisée pour la cuisson des échalotes. - Teneur en sel modérée à légèrement élevée.
Recette Entrée : Velouté de Tourteau et Poireaux

À propos de cette recette

Un velouté onctueux et réconfortant où la douceur subtile du poireau rencontre la saveur délicate et iodée de la chair de tourteau. Ce plat d'entrée, finement assaisonné, offre une expérience gustative élégante et légère, parfaite pour ouvrir l'appétit avec raffinement.

  • 1. Préparation des poireaux

    • Nettoyer soigneusement le poireau pour retirer toute trace de terre.
    • Émincer finement le blanc et le vert tendre du poireau.

  • 2. Cuisson des poireaux

    • Dans une casserole, faire suer l'échalote ciselée avec une touche de matière grasse jusqu'à transparence.
    • Ajouter les poireaux émincés et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement fondus.
    • Mouiller avec une partie du bouillon de légumes et laisser mijoter quelques instants.

  • 3. Mixage et incorporation de la crème

    • Verser le reste du bouillon de légumes sur les poireaux.
    • Mixer finement le mélange jusqu'à obtenir un velouté lisse et homogène.
    • Incorporer la crème liquide tout en continuant de mixer pour émulsionner.

  • 4. Mise en température et assaisonnement

    • Remettre le velouté sur feu doux et porter à légère ébullition.
    • Assaisonner avec du sel fin, du poivre noir moulu et râper une pincée de muscade.
    • Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

  • 5. Ajout de la chair de tourteau

    • Ajouter délicatement la chair de tourteau au velouté chaud.
    • Laisser réchauffer doucement pendant une minute sans faire bouillir, afin de ne pas cuire le tourteau.

  • 6. Dressage

    • Verser le velouté de tourteau et poireaux dans une assiette creuse.
    • Servir immédiatement.

Astuces de pro

Pour une texture encore plus soyeuse, passez le velouté au chinois après mixage.

Si le velouté est trop épais, détendez-le avec un peu de bouillon de légumes chaud ou d'eau.

Pour éviter que la crème ne tranche, incorporez-la hors du feu ou à feu très doux.

Une pincée de piment d'Espelette peut apporter une légère note relevée et subtile.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Chair de Tourteau Chair de Tourteau 150.0 g 3.0 Kg
Crème Liquide 12% Crème Liquide 12% 50.0 ml 1.0 Litre
Poireau Poireau 100.0 g 2.0 Kg
Echalote 10.0 g 0.2 Kg
Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre 30.0 g 0.6 Kg
Muscade Muscade 1.0 g 0.0 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 2.0 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 2.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1500
Kilocalories (énergie) 360
Matières grasses 25
Dont acides gras saturés 15
Glucides 8
Sucres 4
Protéines 25
Sel 2

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