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Recette Entrée : Velouté de Tourteau et Poireaux

Entrée

Velouté de Tourteau et Poireaux

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Chair de Tourteau 150.00 g 3 Kg
Crème Liquide 12% 50.00 ml 1 Litre
Poireau 100.00 g 2 Kg
Echalote 10.00 g 0.2 Kg
Bouillon de Légumes 30.00 g 0.6 Kg
Muscade 1.00 g 0.02 Kg
Poivre Noir Moulu 2.00 g 0.04 Kg
Sel Fin 2.00 g 0.04 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
2 heures
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre protéines, matières grasses et sel modéré.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Épluchez et lavez soigneusement les poireaux en séparant les parties blanches et vertes.
    • Émincez finement les échalotes.
    • Découpez la chair de tourteau en petits morceaux, en retirant soigneusement les parties cartilagineuses.

  • 2. Cuisson des légumes

    • Dans une casserole, faites revenir les échalotes dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
    • Ajoutez les poireaux émincés et faites-les suer à feu doux pendant 5 minutes.
    • Versez le bouillon de légumes et laissez mijoter à couvert pendant 15 minutes.

  • 3. Préparation du tourteau

    • Dans une autre casserole, faites revenir la chair de tourteau à feu vif pendant 2 minutes pour la dessécher légèrement.
    • Ajoutez la crème liquide et laissez réduire de moitié à feu moyen.

  • 4. Mélange et mixage

    • Incorporez la préparation de tourteau à la préparation de poireaux.
    • Mixez finement le tout jusqu'à obtenir un velouté lisse.
    • Assaisonnez avec la muscade, le poivre noir moulu et le sel fin.

  • 5. Finition

    • Passez le velouté au tamis pour une texture ultra-lisse.
    • Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
    • Servez chaud, éventuellement avec une touche de crème fraîche ou de persil ciselé.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le velouté n'attache, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau pendant la cuisson.
  • Utilisez un mixeur plongeant pour un mixage plus homogène et éviter les grumeaux.
  • La muscade doit être ajoutée en fin de cuisson pour préserver son arôme.
  • Pour une texture plus onctueuse, vous pouvez ajouter un peu de fécule de maïs diluée dans de l'eau froide.
  • Conservez le velouté au réfrigérateur dans un récipient hermétique pour une conservation optimale.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 650 kJ
Kilocalories (énergie) 155 kcal
Matières grasses 10 g
Dont acides gras saturés 6 g
Glucides 5 g
Sucres 3 g
Protéines 12 g
Sel 0.8 g

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