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Recette Entrée : Velouté Dubarry

Entrée

Velouté Dubarry

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Beurre Doux en Plaquette 20.00000 g 0.4 Kg
Chou Fleur 200.00000 g 4 Kg
Crème Fraiche Epaisse 30% 10.00000 ml 0.2 Litre
Echalote 5.00000 g 0.1 Kg
Fond Blanc de Volaille 50.00000 g 1 Kg
Fécule de Pomme de Terre 50.00000 g 1 Kg
Poivre Noir Moulu 1.00000 g 0.02 Kg
Sel Fin 2.00000 g 0.04 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
60 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre modéré entre calories, matières grasses saturées et sel.

  • 1. Préparation des légumes

    • Épluchez et émincez finement les échalotes.
    • Nettoyez le chou-fleur en séparant les fleurettes et en retirant les parties abîmées.
    • Coupez les fleurettes de chou-fleur en petits morceaux.

  • 2. Faire revenir les échalotes

    • Dans une cocotte, faites fondre le beurre doux à feu moyen.
    • Ajoutez les échalotes émincées et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.

  • 3. Cuisson du chou-fleur

    • Ajoutez les morceaux de chou-fleur dans la cocotte et mélangez bien.
    • Versez le fond blanc de volaille pour couvrir les légumes.
    • Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que le chou-fleur soit tendre.

  • 4. Préparation du velouté

    • Égouttez le chou-fleur en conservant le fond de cuisson.
    • Mixer finement le chou-fleur avec le fond de cuisson jusqu'à obtenir une texture lisse.
    • Passez le mélange au tamis pour obtenir une texture ultra-lisse.

  • 5. Liaison et finition

    • Remettez le velouté dans la cocotte et ajoutez la crème fraîche épaisse.
    • Faites chauffer à feu doux sans bouillir.
    • Délayez la fécule de pomme de terre dans un peu d'eau froide et ajoutez-la au velouté en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
    • Assaisonnez avec le sel fin et le poivre noir moulu selon votre goût.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le velouté n'attache, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau avant de le servir.
  • Passez le velouté au tamis pour une texture ultra-lisse et professionnelle.
  • Utilisez une fécule de pomme de terre pour une liaison plus douce et moins sucrée que la maïzena.
  • Ne laissez pas bouillir le velouté après l'ajout de la crème pour éviter qu'elle ne se sépare.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 850 kJ
Kilocalories (énergie) 203 kcal
Matières grasses 15 g
Dont acides gras saturés 9 g
Glucides 12 g
Sucres 4 g
Protéines 6 g
Sel 0.8 g

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