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Verrines Mousse d'Asperges Vertes, Asperges Croquantes et Noix de Cajou

Name: Verrines Mousse d'Asperges Vertes, Asperges Croquantes et Noix de Cajou
Yield: 1 person
Ingredients: 30.00ml Vin Blanc; 112.50g Asperge Verte; 2.50ml Crème Liquide 12%; 15.00g Noix de Cajou; 3.75g Moutarde de Dijon

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Vin Blanc	30.00 ml	0.6 Litre
Asperge Verte	112.50 g	2.25 Kg
Crème Liquide 12%	2.50 ml	0.05 Litre
Noix de Cajou	15.00 g	0.3 Kg
Moutarde de Dijon	3.75 g	0.075 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Score calculé selon les critères Nutri-Score de mars 2025 : équilibre entre protéines, fibres et faible teneur en sucres ajoutés.

1. Préparation des asperges vertes
- Épluchez les asperges vertes en retirant la partie fibreuse du bas à l'aide d'un économe.
- Coupez les asperges en tronçons de 2 cm de long pour la mousse et réservez les pointes pour la garniture.
- Faites blanchir les tronçons d'asperges dans de l'eau bouillante salée pendant 2 minutes, puis plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée pour fixer la couleur.
2. Préparation de la mousse d'asperges
- Mixez finement les tronçons d'asperges blanchis avec la crème liquide, la moutarde de Dijon et le vin blanc jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Passez la préparation au tamis pour éliminer les éventuels morceaux et obtenir une texture ultra-lisse.
- Assaisonnez avec du sel et du poivre blanc, puis réservez au frais.
3. Cuisson des pointes d'asperges
- Faites revenir les pointes d'asperges dans une poêle antiadhésive avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient croquantes.
- Assaisonnez avec du sel et du poivre, puis réservez.
4. Torréfaction des noix de cajou
- Faites torréfier les noix de cajou à sec dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées.
- Concassez grossièrement les noix de cajou à l'aide d'un couteau ou d'un pilon.
5. Montage des verrines
- Dressez la mousse d'asperges au fond des verrines à l'aide d'une poche à douille.
- Ajoutez les pointes d'asperges croquantes et les noix de cajou concassées par-dessus.
- Servez immédiatement pour conserver la texture croquante des garnitures.

Astuces de pro

Pour éviter que la mousse d'asperges ne se sépare, mixez-la avec un peu de gélatine dissoute à froid.
Pour des pointes d'asperges extra-croquantes, faites-les revenir dans un mélange d'huile d'olive et de beurre clarifié.
Pour une texture ultra-lisse, passez la mousse au tamis fin avant de la mettre en verrine.
Pour des noix de cajou plus parfumées, ajoutez une pincée de sucre et une pincée de cannelle lors de la torréfaction.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	567 kJ
Kilocalories (énergie)	135 kcal
Matières grasses	11 g
Dont acides gras saturés	3 g
Glucides	8 g
Sucres	3 g
Protéines	5 g
Sel	0.2 g

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1. Préparation des asperges vertes

2. Préparation de la mousse d'asperges

3. Cuisson des pointes d'asperges

4. Torréfaction des noix de cajou

5. Montage des verrines

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