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Recette Garniture : Chou-Rave Glacé à Blanc

Garniture

Chou-Rave Glacé à Blanc

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Eau 50.00 ml 1 Litre
Chou Rave 150.00 g 3 Kg
Beurre Doux en Plaquette 10.00 g 0.2 Kg
Sucre Cristal 5.00 g 0.1 Kg
Sel Fin 1.00 g 0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
20 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre modéré entre énergie, sucres et graisses saturées
  • 1. Préparation du chou-rave

    • Épluchez le chou-rave en retirant la peau épaisse avec un couteau bien aiguisé.
    • Découpez-le en fines lamelles de 2 mm d'épaisseur à l'aide d'un couteau ou d'une mandoline pour une texture uniforme.
    • Réservez les lamelles dans un saladier d'eau glacée pour éviter l'oxydation.
  • 2. Préparation du sirop

    • Dans une casserole, faites fondre le beurre doux à feu doux.
    • Ajoutez le sucre cristal et mélangez jusqu'à dissolution complète.
    • Portez à ébullition puis laissez réduire de moitié pour obtenir un sirop épais.
  • 3. Cuisson du chou-rave

    • Égouttez les lamelles de chou-rave et ajoutez-les au sirop chaud.
    • Faites revenir à feu moyen en remuant délicatement pour bien enrober les lamelles.
    • Assaisonnez avec le sel fin et poursuivez la cuisson 2-3 minutes jusqu'à ce que le chou-rave soit tendre mais encore croquant.
  • 4. Finalisation

    • Transvasez le chou-rave glacé dans un plat de service.
    • Dressez en rosace ou en quenelle selon la présentation souhaitée.
    • Servez immédiatement pour conserver la texture croquante.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le chou-rave ne devienne trop mou, ne le laissez pas trop longtemps dans l'eau glacée.
  • Utilisez un thermomètre de cuisson pour maintenir le sirop à 110°C pour une réduction optimale.
  • Ajoutez un peu de jus de citron dans l'eau glacée pour préserver la couleur vive du chou-rave.
  • Pour une texture parfaite, découpez les lamelles juste avant la cuisson pour éviter le ramollissement.
  • Si le sirop est trop épais, ajoutez quelques gouttes d'eau pour ajuster la consistance.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 567 kJ
Kilocalories (énergie) 135 kcal
Matières grasses 9.2 g
Dont acides gras saturés 5.8 g
Glucides 12.5 g
Sucres 11.8 g
Protéines 1.3 g
Sel 0.15 g

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