Garniture
Chou-Rave Glacé à Blanc
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions |
|---|---|---|
| Eau | 50.00 ml | 1 Litre |
| Chou Rave | 150.00 g | 3 Kg |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.00 g | 0.2 Kg |
| Sucre Cristal | 5.00 g | 0.1 Kg |
| Sel Fin | 1.00 g | 0.02 Kg |
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1. Préparation du chou-rave
- Épluchez le chou-rave en retirant la peau épaisse avec un couteau bien aiguisé.
- Découpez-le en fines lamelles de 2 mm d'épaisseur à l'aide d'un couteau ou d'une mandoline pour une texture uniforme.
- Réservez les lamelles dans un saladier d'eau glacée pour éviter l'oxydation.
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2. Préparation du sirop
- Dans une casserole, faites fondre le beurre doux à feu doux.
- Ajoutez le sucre cristal et mélangez jusqu'à dissolution complète.
- Portez à ébullition puis laissez réduire de moitié pour obtenir un sirop épais.
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3. Cuisson du chou-rave
- Égouttez les lamelles de chou-rave et ajoutez-les au sirop chaud.
- Faites revenir à feu moyen en remuant délicatement pour bien enrober les lamelles.
- Assaisonnez avec le sel fin et poursuivez la cuisson 2-3 minutes jusqu'à ce que le chou-rave soit tendre mais encore croquant.
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4. Finalisation
- Transvasez le chou-rave glacé dans un plat de service.
- Dressez en rosace ou en quenelle selon la présentation souhaitée.
- Servez immédiatement pour conserver la texture croquante.
Astuces de pro
- Pour éviter que le chou-rave ne devienne trop mou, ne le laissez pas trop longtemps dans l'eau glacée.
- Utilisez un thermomètre de cuisson pour maintenir le sirop à 110°C pour une réduction optimale.
- Ajoutez un peu de jus de citron dans l'eau glacée pour préserver la couleur vive du chou-rave.
- Pour une texture parfaite, découpez les lamelles juste avant la cuisson pour éviter le ramollissement.
- Si le sirop est trop épais, ajoutez quelques gouttes d'eau pour ajuster la consistance.
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 567 kJ |
| Kilocalories (énergie) | 135 kcal |
| Matières grasses | 9.2 g |
| Dont acides gras saturés | 5.8 g |
| Glucides | 12.5 g |
| Sucres | 11.8 g |
| Protéines | 1.3 g |
| Sel | 0.15 g |
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