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Garniture

Crémeux de Céleri au Café

Name: Crémeux de Céleri au Café
Yield: 1 person
Ingredients: 10.00ml Cognac 70cl; 50.00ml Lait Entier; 20.00g Beurre Doux en Plaquette; 175.00g Oignon; 50.00g Céleri Rave; 30.00g Fond Blanc de Veau; 2.00g Café en Poudre; 1.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Cognac 70cl	10.00 ml	0.2 Litre
Lait Entier	50.00 ml	1 Litre
Beurre Doux en Plaquette	20.00 g	0.4 Kg
Oignon	175.00 g	3.5 Kg
Céleri Rave	50.00 g	1 Kg
Fond Blanc de Veau	30.00 g	0.6 Kg
Café en Poudre	2.00 g	0.04 Kg
Sel Fin	1.00 g	0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

30 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre modéré entre les nutriments, avec une teneur en matières grasses et en sel à surveiller.

1. Préparation des ingrédients
- Épluchez et coupez l'oignon en petits dés.
- Épluchez et coupez le céleri-rave en petits cubes.
- Faites fondre le beurre doux dans une casserole à feu moyen.
2. Sauter les légumes
- Ajoutez les oignons dans le beurre fondu et faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajoutez les cubes de céleri-rave et faites revenir à feu moyen pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
3. Déglacer et réduire
- Versez le Cognac et laissez réduire de moitié à feu vif.
- Ajoutez le fond blanc de veau et le lait entier, puis portez à ébullition.
4. Mixer et assaisonner
- Mixer le tout jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Ajoutez la poudre de café et le sel fin, puis mélangez bien.
5. Finalisation
- Passez la préparation au tamis pour obtenir une texture ultra-lisse.
- Ajoutez éventuellement un peu de beurre pour brillance et onctuosité.

Astuces de pro

Pour éviter que le céleri-rave ne devienne trop fibreux, ne le faites pas cuire trop longtemps.
Utilisez un tamis fin pour obtenir une texture parfaitement lisse.
Ajoutez le café en poudre en fin de cuisson pour éviter qu'il ne devienne amer.
Pour une texture plus onctueuse, vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche en fin de préparation.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	850 kJ
Kilocalories (énergie)	203 kcal
Matières grasses	12 g
Dont acides gras saturés	7 g
Glucides	15 g
Sucres	8 g
Protéines	5 g
Sel	1.2 g

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