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Garniture

Crémeux de Céleri au Café

Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est de C. Les points positifs incluent la présence de céleri rave, une source de fibres et de vitamines. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur en matières grasses et en graisses saturées apportées par le beurre et le cognac, ainsi que la quantité de sel. La teneur en sucres est modérée. Le café en poudre n'apporte pas de calories significatives dans cette préparation.
Recette Garniture : Crémeux de Céleri au Café

À propos de cette recette

Ce crémeux de céleri rave, d'une texture veloutée et onctueuse, est subtilement relevé par une infusion délicate de café. Le cognac apporte une note chaleureuse et complexe, faisant de cette garniture un accompagnement raffiné pour une variété de plats, ajoutant une profondeur aromatique unique.

  • 1. Préparation du Céleri

    • Éplucher le Céleri Rave.
    • Tailler le Céleri Rave en dés réguliers.
    • Éplucher et ciseler finement l'Oignon.

  • 2. Cuisson des éléments aromatiques

    • Dans une cocotte, faire suer l'Oignon ciselé dans une noisette de Beurre Doux.
    • Ajouter les dés de Céleri Rave et faire suer à nouveau sans coloration.

  • 3. Mouillage et infusion

    • Mouiller avec le Lait Entier.
    • Ajouter le Fond Blanc de Veau.
    • Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter à couvert jusqu'à tendreté du Céleri Rave.

  • 4. Mixage et assaisonnement

    • Retirer du feu.
    • Ajouter le Café en Poudre.
    • Mixer finement l'ensemble à l'aide d'un blender jusqu'à obtenir une texture lisse et crémeuse.
    • Assaisonner avec le Sel Fin.

  • 5. Finitions et glaçage

    • Hors du feu, incorporer le Beurre Doux en petits morceaux pour lier le crémeux.
    • Déglacer avec le Cognac.
    • Ajouter l'Eau pour ajuster la consistance.
    • Vérifier l'assaisonnement et rectifier si nécessaire.

Astuces de pro

Pour une texture ultra-fine et homogène, passer le crémeux au tamis fin après le mixage.

Utiliser un café de qualité avec des arômes torréfiés pour une meilleure intensité.

Si le crémeux est trop épais, ajouter un peu d'Eau ou de Lait Entier chaud.

Pour une conservation optimale, refroidir rapidement le crémeux dans un bain-marie glacé avant de le stocker.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Cognac 70cl Cognac 70cl 10.0 ml 0.2 Litre
Lait Entier Lait Entier 100.0 ml 2.0 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 15.0 g 0.3 Kg
Oignon 35.0 g 0.7 Kg
Céleri Rave Céleri Rave 150.0 g 3.0 Kg
Fond Blanc de Veau 1.5 g 0.0 Kg
Café en Poudre Café en Poudre 2.0 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg
Eau Eau 30.0 ml 0.6 Litre

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 520
Kilocalories (énergie) 124
Matières grasses 7
Dont acides gras saturés 4
Glucides 10
Sucres 7
Protéines 5
Sel 1

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