À propos de cette recette
Un crémeux onctueux de céleri rave, subtilement rehaussé par une touche de cognac. Cette garniture est sublimée par des éclats croustillants de lard fumé, offrant un contraste de textures et de saveurs irrésistible.
Garniture
Crémeux de Céleri au Lard Fumé
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du lard
- Couper le lard fumé en dés.
- Dans une poêle, faire revenir les dés de lard fumé à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
-
2. Infusion et cuisson
- Déglacer la poêle avec le cognac.
- Ajouter le céleri rave émincé, l'oignon émincé et le fond blanc de veau.
- Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le céleri rave soit tendre.
-
3. Mixage et finition
- Retirer le lard fumé de la poêle et réserver.
- Mixer le contenu de la poêle jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
- Incorporer la crème liquide et le beurre doux en petits morceaux.
- Assaisonner avec le sel fin.
- Remuer sur feu doux sans faire bouillir jusqu'à obtenir la consistance désirée.
-
4. Dressage
- Dresser le crémeux de céleri rave dans une assiette.
- Parsemer les dés de lard fumé croustillants sur le dessus.
Astuces de pro
Pour une texture plus lisse, passez le crémeux à travers une passette fine après le mixage.
Si le crémeux est trop épais, ajoutez un peu de fond blanc de veau ou de crème liquide pour ajuster la consistance.
Pour un goût plus fumé, utilisez un lard fumé de qualité avec une belle texture.
Ne pas faire bouillir le crémeux après ajout de la crème et du beurre pour éviter qu'il ne tourne.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Lard Fumé |
|
40.0 g | 0.8 Kg |
| Cognac 70cl |
|
10.0 ml | 0.2 Litre |
| Crème Liquide 30% | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
20.0 g | 0.4 Kg |
| Oignon | 175.0 g | 3.5 Kg | |
| Céleri Rave |
|
50.0 g | 1.0 Kg |
| Fond Blanc de Veau | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Sel Fin |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1250 |
| Kilocalories (énergie) | 300 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 8 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 7 |
| Sel | 1 |
Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?
■ Vos ingrédients changent
→ vous devez indiquer les allergènes.
■ Avec MENU Premium
→ identifiez vos allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours,
sans engagement.