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Garniture

Crémeux de Céleri au Citron Confit et Livèche

Name: Crémeux de Céleri au Citron Confit et Livèche
Yield: 1 person
Ingredients: 10.00ml Cognac 70cl; 50.00ml Crème Liquide 30%; 20.00g Beurre Doux en Plaquette; 175.00g Oignon; 50.00g Céleri Rave; 30.00g Fond Blanc de Veau; 1.00g Liveche; 5.00g Citron Confit; 1.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Cognac 70cl	10.00 ml	0.2 Litre
Crème Liquide 30%	50.00 ml	1 Litre
Beurre Doux en Plaquette	20.00 g	0.4 Kg
Oignon	175.00 g	3.5 Kg
Céleri Rave	50.00 g	1 Kg
Fond Blanc de Veau	30.00 g	0.6 Kg
Liveche	1.00 g	0.02 Kg
Citron Confit	5.00 g	0.1 Kg
Sel Fin	1.00 g	0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

Nutri-score

A B C D E

Équilibre modéré entre les matières grasses et les glucides.

1. Préparation des ingrédients
- Épluchez et coupez le céleri-rave en petits dés.
- Émincez finement l'oignon et la livèche.
- Découpez le citron confit en petits morceaux.
2. Cuisson des légumes
- Dans une casserole, faites revenir l'oignon dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit translucide.
- Ajoutez le céleri-rave et la livèche, puis faites suer à feu doux pendant 10 minutes.
- Déglacez avec le cognac et laissez réduire de moitié.
3. Préparation de la sauce
- Ajoutez le fond blanc de veau et la crème liquide.
- Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
- Mixez finement la préparation jusqu'à obtenir un crémeux lisse.
4. Finalisation
- Ajoutez le citron confit et rectifiez l'assaisonnement avec le sel fin.
- Passez au tamis pour obtenir une texture ultra-lisse.
- Servez chaud ou tiède en garniture.

Astuces de pro

Pour éviter que le céleri ne devienne trop fibreux, ne le faites pas cuire trop longtemps.
Ajoutez un peu de crème fraîche en fin de cuisson pour équilibrer l'acidité du citron confit.
Utilisez un tamis fin pour obtenir une texture parfaitement lisse.
Pour une touche supplémentaire, ajoutez une pincée de zeste de citron frais en fin de préparation.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1200 kJ
Kilocalories (énergie)	286 kcal
Matières grasses	20 g
Dont acides gras saturés	12 g
Glucides	15 g
Sucres	8 g
Protéines	5 g
Sel	1,5 g

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