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Garniture

Crémeux de Céleri au Citron Confit et Livèche

Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est calculé sur la base des ingrédients suivants pour 100g : Céleri-Rave, Oignon, Crème Liquide 30%, Fond Blanc de Veau, Citron Confit, Cognac, Livèche, Beurre Doux, Sel Fin. Les points négatifs proviennent principalement des matières grasses saturées (crème, beurre) et du sucre (naturellement présent dans les légumes et le citron confit). Les points positifs sont apportés par les légumes (fibres, vitamines, minéraux) et les protéines du fond blanc de veau. Le Cognac, bien que présent, est utilisé en petite quantité et le sel est modéré. Le score final est donc classé en catégorie C.
Recette Garniture : Crémeux de Céleri au Citron Confit et Livèche

À propos de cette recette

Un crémeux onctueux et délicat, où la douceur terreuse du céleri-rave rencontre la vivacité acidulée du citron confit et la fraîcheur herbacée de la livèche. Une garniture subtile qui apportera profondeur et caractère à vos plats.

  • 1. Préparation des légumes

    • Éplucher l'oignon et le céleri rave.
    • Tailler l'oignon en fine brunoise.
    • Tailler le céleri rave en petits dés.

  • 2. Cuisson et aromatisation

    • Dans une casserole, faire suer l'oignon dans un corps gras jusqu'à transparence.
    • Ajouter le céleri rave et le faire revenir légèrement.
    • Déglacer avec le Cognac et laisser réduire à sec.
    • Mouiller avec le Fond Blanc de Veau et porter à ébullition.
    • Laisser mijoter jusqu'à ce que le céleri rave soit tendre.

  • 3. Mixage et émulsion

    • Ajouter la crème liquide au mélange et porter à légère ébullition.
    • Mixer l'ensemble jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse.
    • Incorporer le Beurre Doux en petits morceaux tout en continuant de mixer pour émulsionner.
    • Ajouter la livèche ciselée et le citron confit coupé en très petits dés.
    • Assaisonner avec le Sel Fin.

  • 4. Finition et dressage

    • Passer la préparation au tamis fin si une texture ultra-lisse est souhaitée (facultatif).
    • Réserver au chaud.

Astuces de pro

Pour une texture plus soyeuse, n'hésitez pas à passer le crémeux au chinois étamine après le mixage.

L'ajout du beurre en émulsion permet de lier la sauce et d'apporter de la brillance.

Ajustez l'assaisonnement en sel fin en fin de préparation, le citron confit pouvant déjà être salé.

Si le crémeux vous semble trop épais, détendez-le avec un peu de crème liquide ou de fond blanc de veau chaud.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Cognac 70cl Cognac 70cl 10.0 ml 0.2 Litre
Crème Liquide 30% 50.0 ml 1.0 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 20.0 g 0.4 Kg
Oignon 175.0 g 3.5 Kg
Céleri Rave Céleri Rave 50.0 g 1.0 Kg
Fond Blanc de Veau 30.0 g 0.6 Kg
Liveche Liveche 1.0 g 0.0 Kg
Citron Confit Citron Confit 5.0 g 0.1 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 623
Kilocalories (énergie) 150
Matières grasses 11
Dont acides gras saturés 6
Glucides 8
Sucres 5
Protéines 3
Sel 0

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