Un crémeux onctueux et délicat, où la douceur terreuse du céleri-rave rencontre la vivacité acidulée du citron confit et la fraîcheur herbacée de la livèche. Une garniture subtile qui apportera profondeur et caractère à vos plats.
Garniture
Crémeux de Céleri au Citron Confit et Livèche
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des légumes
- Éplucher l'oignon et le céleri rave.
- Tailler l'oignon en fine brunoise.
- Tailler le céleri rave en petits dés.
-
2. Cuisson et aromatisation
- Dans une casserole, faire suer l'oignon dans un corps gras jusqu'à transparence.
- Ajouter le céleri rave et le faire revenir légèrement.
- Déglacer avec le Cognac et laisser réduire à sec.
- Mouiller avec le Fond Blanc de Veau et porter à ébullition.
- Laisser mijoter jusqu'à ce que le céleri rave soit tendre.
-
3. Mixage et émulsion
- Ajouter la crème liquide au mélange et porter à légère ébullition.
- Mixer l'ensemble jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse.
- Incorporer le Beurre Doux en petits morceaux tout en continuant de mixer pour émulsionner.
- Ajouter la livèche ciselée et le citron confit coupé en très petits dés.
- Assaisonner avec le Sel Fin.
-
4. Finition et dressage
- Passer la préparation au tamis fin si une texture ultra-lisse est souhaitée (facultatif).
- Réserver au chaud.
Astuces de pro
Pour une texture plus soyeuse, n'hésitez pas à passer le crémeux au chinois étamine après le mixage.
L'ajout du beurre en émulsion permet de lier la sauce et d'apporter de la brillance.
Ajustez l'assaisonnement en sel fin en fin de préparation, le citron confit pouvant déjà être salé.
Si le crémeux vous semble trop épais, détendez-le avec un peu de crème liquide ou de fond blanc de veau chaud.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Cognac 70cl | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Crème Liquide 30% | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Oignon | 175.0 g | 3.5 Kg | |
| Céleri Rave | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Fond Blanc de Veau | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Liveche | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Citron Confit | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 623 |
| Kilocalories (énergie) | 150 |
| Matières grasses | 11 |
| Dont acides gras saturés | 6 |
| Glucides | 8 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 3 |
| Sel | 0 |
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