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Recette Garniture : Mousse Végétale Coriandre

Garniture

Mousse Végétale Coriandre

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Jaune d'Oeuf Liquide 40.00 ml 0.8 Litre
Coriandre en Botte 60.00 g 1.2 Kg
Eau 6.00 ml 0.12 Litre
Farine T55 60.00 g 1.2 Kg
Sucre Cristal 50.00 g 1 Kg
Oeuf Frais Moyen 0.20 p 4 Pièce
Poivre Blanc Moulu 1.00 g 0.02 Kg
Sel Fin 2.00 g 0.04 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
1h15
Nutri-score
A B C D E
Équilibre modéré entre glucides et protéines, avec une teneur en sel et en graisses saturées à surveiller.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Lavez et épluchez la coriandre en botte, en retirant les tiges épaisses et les feuilles abîmées.
    • Séparez les jaunes d'œufs des blancs et réservez les jaunes.
    • Pesez et tamisez la farine T55 pour éviter les grumeaux.

  • 2. Infusion de la coriandre

    • Dans une casserole, portez l'eau à ébullition.
    • Ajoutez la coriandre lavée et laissez infuser 5 minutes à feu doux.
    • Égouttez et pressez légèrement la coriandre pour extraire le maximum d'arôme.

  • 3. Préparation du mélange de base

    • Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre cristal jusqu'à obtenir un mélange homogène.
    • Ajoutez progressivement la farine tamisée en fouettant pour éviter les grumeaux.
    • Incorporez l'eau de coriandre refroidie en filet pour obtenir une texture lisse.

  • 4. Cuisson de la mousse

    • Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu doux en remuant constamment.
    • La mousse est prête lorsque le mélange épaissit et nappe la cuillère.
    • Retirez du feu et laissez refroidir légèrement avant d'incorporer l'œuf frais entier battu en omelette.

  • 5. Assaisonnement et finition

    • Assaisonnez avec le sel fin et le poivre blanc moulu selon votre goût.
    • Mélangez délicatement pour ne pas casser la texture de la mousse.
    • Dressez la mousse végétale coriandre dans des petits ramequins ou sur des toasts pour le service.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la mousse ne se sépare, ajoutez 1 c.à.s d'eau froide en fin de cuisson.
  • Utilisez un tamis fin pour incorporer la farine afin d'éviter les grumeaux.
  • Pour une texture plus légère, montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la fin.
  • Conservez la mousse au frais avant service pour une meilleure tenue.
  • Pour un goût plus prononcé, augmentez légèrement la quantité de coriandre en infusion.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 850 kJ
Kilocalories (énergie) 200 kcal
Matières grasses 8 g
Dont acides gras saturés 2 g
Glucides 25 g
Sucres 12 g
Protéines 6 g
Sel 0.5 g

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