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Garniture

Mousse Végétale Coriandre

Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette mousse végétale à la coriandre est calculé en considérant la recette telle quelle. Les points positifs proviennent de la présence de protéines et de la faible quantité de matières grasses saturées par portion. Cependant, la quantité de sucres et de sel, bien que modérée, contribue à abaisser le score. La présence de la farine T55 apporte des glucides qui, combinés au sucre, augmentent la valeur globale en glucides. Le Nutri-score final se positionne à 'C'.
Recette Garniture : Mousse Végétale Coriandre

À propos de cette recette

Une mousse aérienne et savoureuse, mariant la fraîcheur herbacée de la coriandre à la richesse subtile d'un sabayon, le tout délicatement lié par une touche de farine. Cette garniture légère et parfumée apportera une note d'originalité à vos plats.

  • 1. Préparation de la base aromatique

    • Effeuiller la coriandre fraîche.
    • Dans un petit récipient, mélanger la coriandre effeuillée avec l'eau et le poivre blanc moulu.

  • 2. Préparation du sabayon

    • Dans un cul-de-poule, fouetter le jaune d'oeuf liquide avec le sucre cristal jusqu'à obtenir une consistance pâle et mousseuse.
    • Installer le cul-de-poule au-dessus d'un bain-marie frémissant et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement et atteigne une température de 82°C (technique du sabayon).
    • Retirer le cul-de-poule du bain-marie et continuer de fouetter pendant quelques minutes pour refroidir le sabayon.

  • 3. Incorporation des ingrédients

    • Tamiser la farine T55 et le sel fin au-dessus du sabayon refroidi.
    • Incorporer délicatement le mélange de coriandre et eau au sabayon à l'aide d'une spatule, en veillant à ne pas faire retomber le mélange.
    • Ajouter l'oeuf frais moyen entier au mélange et homogénéiser doucement.

  • 4. Montage et cuisson

    • Répartir la préparation dans des ramequins individuels.
    • Cuire au four préchauffé à 160°C (Thermostat 5-6) pendant environ 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que la mousse soit prise et légèrement dorée sur le dessus.

Astuces de pro

Pour assurer une montée en neige parfaite du sabayon, assurez-vous que le cul-de-poule est bien propre et sec avant de commencer.

Ne surchargez pas le bain-marie ; l'eau ne doit pas toucher le fond du cul-de-poule pour éviter une cuisson trop rapide des jaunes.

Pour vérifier la cuisson du sabayon, passez votre doigt sur la surface : si une trace reste, il est prêt.

L'ajout d'une pincée de sel fin accentuera la fraîcheur de la coriandre et équilibrera la douceur du sucre.

Pour une texture plus aérienne, tamiser la farine et le sel est une étape clé. Cela évite la formation de grumeaux et intègre l'air dans la préparation.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Jaune d'Oeuf Liquide 40.0 ml 0.8 Litre
Coriandre en Botte Coriandre en Botte 60.0 g 1.2 Kg
Eau Eau 6.0 ml 0.1 Litre
Farine T55 Farine T55 60.0 g 1.2 Kg
Sucre Cristal Sucre Cristal 50.0 g 1.0 Kg
Oeuf Frais Moyen Oeuf Frais Moyen 1 4 Pièce
Poivre Blanc Moulu Poivre Blanc Moulu 1.0 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 2.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 600
Kilocalories (énergie) 145
Matières grasses 6
Dont acides gras saturés 2
Glucides 16
Sucres 12
Protéines 5
Sel 1

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