Une mousse aérienne et savoureuse, mariant la fraîcheur herbacée de la coriandre à la richesse subtile d'un sabayon, le tout délicatement lié par une touche de farine. Cette garniture légère et parfumée apportera une note d'originalité à vos plats.
Garniture
Mousse Végétale Coriandre
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la base aromatique
- Effeuiller la coriandre fraîche.
- Dans un petit récipient, mélanger la coriandre effeuillée avec l'eau et le poivre blanc moulu.
-
2. Préparation du sabayon
- Dans un cul-de-poule, fouetter le jaune d'oeuf liquide avec le sucre cristal jusqu'à obtenir une consistance pâle et mousseuse.
- Installer le cul-de-poule au-dessus d'un bain-marie frémissant et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement et atteigne une température de 82°C (technique du sabayon).
- Retirer le cul-de-poule du bain-marie et continuer de fouetter pendant quelques minutes pour refroidir le sabayon.
-
3. Incorporation des ingrédients
- Tamiser la farine T55 et le sel fin au-dessus du sabayon refroidi.
- Incorporer délicatement le mélange de coriandre et eau au sabayon à l'aide d'une spatule, en veillant à ne pas faire retomber le mélange.
- Ajouter l'oeuf frais moyen entier au mélange et homogénéiser doucement.
-
4. Montage et cuisson
- Répartir la préparation dans des ramequins individuels.
- Cuire au four préchauffé à 160°C (Thermostat 5-6) pendant environ 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que la mousse soit prise et légèrement dorée sur le dessus.
Astuces de pro
Pour assurer une montée en neige parfaite du sabayon, assurez-vous que le cul-de-poule est bien propre et sec avant de commencer.
Ne surchargez pas le bain-marie ; l'eau ne doit pas toucher le fond du cul-de-poule pour éviter une cuisson trop rapide des jaunes.
Pour vérifier la cuisson du sabayon, passez votre doigt sur la surface : si une trace reste, il est prêt.
L'ajout d'une pincée de sel fin accentuera la fraîcheur de la coriandre et équilibrera la douceur du sucre.
Pour une texture plus aérienne, tamiser la farine et le sel est une étape clé. Cela évite la formation de grumeaux et intègre l'air dans la préparation.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Jaune d'Oeuf Liquide | 40.0 ml | 0.8 Litre | |
| Coriandre en Botte | 60.0 g | 1.2 Kg | |
| Eau | 6.0 ml | 0.1 Litre | |
| Farine T55 | 60.0 g | 1.2 Kg | |
| Sucre Cristal | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 1 | 4 Pièce | |
| Poivre Blanc Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 2.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 600 |
| Kilocalories (énergie) | 145 |
| Matières grasses | 6 |
| Dont acides gras saturés | 2 |
| Glucides | 16 |
| Sucres | 12 |
| Protéines | 5 |
| Sel | 1 |
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