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Garniture

Voile de Manioc Algue Kombu

Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le calcul du Nutri-score pour le Voile de Manioc Algue Kombu met en évidence une teneur en glucides relativement élevée (70g/100g) qui contribue négativement au score. La présence de protéines (8g/100g) et d'une quantité modérée de matières grasses (5g/100g) apportent des points positifs. La teneur en sucres est très faible (1g/100g), ce qui est un point fort. Le sel est présent à 1g/100g, ce qui est dans la moyenne. L'absence de nutriments tels que les fibres ou la présence de points négatifs liés aux gras saturés n'est pas suffisamment compensée par les éléments positifs pour atteindre un score A ou B. La valeur énergétique est modérée, contribuant également au score global. Au final, le score 'C' reflète un équilibre entre les points positifs et négatifs.
Recette Garniture : Voile de Manioc Algue Kombu

À propos de cette recette

Une délicate et aérienne émulsion à base de farine de manioc, subtilement infusée à la camomille et relevée par la fraîcheur de la coriandre. Ce voile léger et translucide apporte une texture unique et une touche d'originalité à vos garnitures.

  • 1. Préparation du voile

    • Dans un cul-de-poule, fouetter la Farine T55 avec l'Eau jusqu'à obtenir une pâte homogène et sans grumeaux.
    • Incorporer le Jaune d'Oeuf Liquide et mélanger délicatement pour lier la préparation.
    • Ajouter le Poivre Blanc Moulu et le Sel Fin, puis mélanger à nouveau.

  • 2. Infusion et émulsion

    • Chauffer doucement l'Huile de Tournesol dans une petite casserole.
    • Ajouter l'Infusion Camomille à l'huile tiède et laisser infuser quelques instants.
    • Filtrer l'huile infusée pour retirer les éventuels résidus de camomille.

  • 3. Intégration et finition

    • Verser progressivement l'huile infusée sur la pâte à base de farine et de jaune d'œuf tout en fouettant énergiquement pour créer une émulsion stable.
    • Ajouter la Coriandre en Botte ciselée finement à la préparation et mélanger pour une bonne répartition.
    • Laisser reposer la préparation au frais pendant le temps nécessaire à sa prise et à sa consolidation.

Astuces de pro

Pour une émulsion plus stable, assurez-vous que tous les ingrédients sont à température ambiante avant de commencer.

Ciselez la coriandre très finement pour une répartition homogène et une texture agréable en bouche.

Le temps de repos au frais est crucial pour que le voile prenne sa consistance gélatineuse et tienne bien.

Si la préparation semble trop épaisse après le repos, ajoutez une très petite quantité d'eau tiède et fouettez délicatement.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Eau Eau 100.0 ml 2.0 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 20.0 ml 0.4 Litre
Farine T55 Farine T55 120.0 g 2.4 Kg
Coriandre en Botte Coriandre en Botte 2.0 g 0.0 Kg
Huile de Tournesol Huile de Tournesol 2.0 ml 0.0 Litre
Infusion Camomille 1 1 Pièce
Poivre Blanc Moulu Poivre Blanc Moulu 1.0 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 2.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules 1500
Kilocalories 360
Matières grasses 5
Dont acides gras saturés 1
Glucides 70
Sucres 1
Protéines 8
Sel 1

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