Une délicate et aérienne émulsion à base de farine de manioc, subtilement infusée à la camomille et relevée par la fraîcheur de la coriandre. Ce voile léger et translucide apporte une texture unique et une touche d'originalité à vos garnitures.
Garniture
Voile de Manioc Algue Kombu
Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du voile
- Dans un cul-de-poule, fouetter la Farine T55 avec l'Eau jusqu'à obtenir une pâte homogène et sans grumeaux.
- Incorporer le Jaune d'Oeuf Liquide et mélanger délicatement pour lier la préparation.
- Ajouter le Poivre Blanc Moulu et le Sel Fin, puis mélanger à nouveau.
-
2. Infusion et émulsion
- Chauffer doucement l'Huile de Tournesol dans une petite casserole.
- Ajouter l'Infusion Camomille à l'huile tiède et laisser infuser quelques instants.
- Filtrer l'huile infusée pour retirer les éventuels résidus de camomille.
-
3. Intégration et finition
- Verser progressivement l'huile infusée sur la pâte à base de farine et de jaune d'œuf tout en fouettant énergiquement pour créer une émulsion stable.
- Ajouter la Coriandre en Botte ciselée finement à la préparation et mélanger pour une bonne répartition.
- Laisser reposer la préparation au frais pendant le temps nécessaire à sa prise et à sa consolidation.
Astuces de pro
Pour une émulsion plus stable, assurez-vous que tous les ingrédients sont à température ambiante avant de commencer.
Ciselez la coriandre très finement pour une répartition homogène et une texture agréable en bouche.
Le temps de repos au frais est crucial pour que le voile prenne sa consistance gélatineuse et tienne bien.
Si la préparation semble trop épaisse après le repos, ajoutez une très petite quantité d'eau tiède et fouettez délicatement.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Eau | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Farine T55 | 120.0 g | 2.4 Kg | |
| Coriandre en Botte | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Huile de Tournesol | 2.0 ml | 0.0 Litre | |
| Infusion Camomille | 1 | 1 Pièce | |
| Poivre Blanc Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 2.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 1500 |
| Kilocalories | 360 |
| Matières grasses | 5 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 70 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 8 |
| Sel | 1 |
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