Une garniture aérienne et vibrante, la Mousse Végétale Oseille offre une fraîcheur herbacée subtile. Sa texture légère et soyeuse contraste agréablement avec la richesse du jaune d'œuf, le tout relevé par la pointe acidulée de l'oseille. Facile à incorporer, elle apporte une touche de couleur et de finesse à vos plats.
Garniture
Mousse Végétale Oseille
Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la base crémeuse
- Dans une petite casserole, mélangez le Jaune d'Oeuf Liquide avec l'Eau.
- Ajoutez le Sucre Cristal et fouettez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Placez la casserole sur feu doux et faites chauffer la préparation en remuant constamment, sans jamais la laisser bouillir, jusqu'à obtenir une consistance légèrement épaisse, comme une crème anglaise légère.
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2. Infusion de l'oseille
- Dans un récipient, déposez l'Oseille préalablement lavée et séchée.
- Versez la préparation chaude à base de jaune d'œuf sur l'oseille.
- Laissez infuser pendant quelques minutes afin que l'oseille libère son goût et sa couleur.
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3. Mixage et tamisage
- Transférez l'ensemble (jus d'infusion et oseille) dans un blender ou un mixeur.
- Mixez finement jusqu'à obtenir une purée d'oseille lisse.
- Passez la préparation au tamis fin pour retirer les fibres d'oseille et obtenir une mousse d'une texture aérienne et soyeuse.
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4. Montage de la mousse
- Dans un bol, mettez le Blanc d'Oeuf Frais (provenant d'un Oeuf Frais Moyen).
- Ajoutez une pincée de Sel Fin et montez le blanc en neige ferme à l'aide d'un fouet électrique ou d'un batteur.
- Incorporez délicatement le blanc en neige à la purée d'oseille tamisée, en plusieurs fois, à l'aide d'une spatule, en effectuant des mouvements de bas en haut pour ne pas faire retomber la préparation.
- Assaisonnez avec le Poivre Blanc Moulu.
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5. Intégration de la farine
- Incorporez la Farine T55 tamisée à l'appareil, toujours délicatement, pour obtenir une texture homogène et aérienne.
- Mélangez jusqu'à ce que la farine soit complètement intégrée sans former de grumeaux.
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6. Repos et dressage
- Laissez reposer la mousse au réfrigérateur pendant le temps nécessaire pour qu'elle prenne une consistance légère et aérienne.
- Utilisez la Mousse Végétale Oseille comme garniture finale pour votre plat.
Astuces de pro
Pour une mousse plus légère et aérienne, assurez-vous que le bol et le fouet soient parfaitement propres et secs avant de monter les blancs en neige.
L'infusion de l'oseille dans le mélange chaud du jaune d'œuf permet d'extraire une saveur plus intense et une couleur plus vive.
Tamisez la farine avant de l'incorporer pour éviter la formation de grumeaux et garantir une texture lisse à la mousse.
Pour une touche de fraîcheur supplémentaire, vous pouvez ajouter quelques feuilles d'oseille ciselées finement dans la mousse juste avant le dressage.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Jaune d'Oeuf Liquide | 40.0 ml | 0.8 Litre | |
| Eau | 6.0 ml | 0.1 Litre | |
| Farine T55 | 60.0 g | 1.2 Kg | |
| Oseille | 60.0 g | 1.2 Kg | |
| Sucre Cristal | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 1 | 4 Pièce | |
| Poivre Blanc Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 2.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 280 |
| Kilocalories (énergie) | 67 |
| Matières grasses | 2 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 8 |
| Sucres | 7 |
| Protéines | 4 |
| Sel | 1 |
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