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Garniture

Oignon Doux en Tempura Sésame Noir

Temps de préparation pour 20 portions
00:40:00
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de cette recette est calculé sur la base des ingrédients bruts et de leur transformation. Les points positifs proviennent principalement de la faible teneur en sucres et en sel dans l'oignon lui-même. Cependant, l'ajout de farine et de fécule pour la pâte à tempura, ainsi que le beurre et l'huile de friture, augmentent significativement la teneur en énergie, en matières grasses et en glucides, contribuant à un score moyen. La présence de sésame noir apporte quelques nutriments bénéfiques, mais leur impact est limité par les autres composants.
Recette Garniture : Oignon Doux en Tempura Sésame Noir

À propos de cette recette

Une garniture délicate et croustillante où la douceur naturelle de l'oignon est sublimée par une fine pâte à tempura. Le sésame noir, subtilement infusé dans un beurre noisette, apporte une touche aromatique subtile et une esthétique distinctive à ce plat.

  • 1. Préparation de l'Oignon Doux

    • Peler l'Oignon Doux.
    • Couper l'Oignon Doux en fines lamelles.

  • 2. Préparation de la Pâte à Tempura

    • Dans un cul-de-poule, mélanger la Farine T55 et la Fécule de Pomme de Terre.
    • Incorporer le Poivre Blanc Moulu et le Sel Fin.
    • Ajouter progressivement l'Eau froide au mélange sec, en fouettant délicatement pour obtenir une pâte homogène et légèrement grumeleuse. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur.

  • 3. Infusion du Beurre au Sésame Noir

    • Dans une petite casserole, faire fondre le Beurre Doux en Plaquette à feu doux.
    • Ajouter la Graine de Sésame Noir et laisser infuser pendant quelques minutes sans coloration.
    • Filtrer le beurre infusé pour retirer les graines.

  • 4. Cuisson des Oignons en Tempura

    • Chauffer l'huile de friture à température (environ 170-180°C).
    • Tremper les lamelles d'Oignon Doux dans la pâte à tempura refroidie, en veillant à bien les enrober.
    • Plonger délicatement les oignons enrobés dans l'huile chaude, en plusieurs fois si nécessaire pour éviter qu'ils ne collent entre eux.
    • Cuire jusqu'à obtenir une texture croustillante et une coloration dorée.

  • 5. Finition et dressage

    • Égoutter les oignons en tempura sur du papier absorbant.
    • Disposer les oignons en tempura sur le plat de service.
    • Arroser d'un filet de beurre infusé au sésame noir juste avant de servir.

Astuces de pro

Pour une tempura plus légère et aérienne, utilisez de l'eau pétillante glacée pour la pâte.

Ne surchargez pas le bain de friture, cela ferait chuter la température de l'huile et rendrait la tempura moins croustillante.

Égoutter systématiquement les préparations en tempura sur un tamis ou une grille plutôt que sur du papier absorbant pour préserver leur croustillant.

L'infusion rapide du sésame dans le beurre permet de libérer ses arômes sans le brûler.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Eau Eau 200.0 ml 4.0 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 20.0 g 0.4 Kg
Oignon Doux Oignon Doux 100.0 g 2.0 Kg
Farine T55 Farine T55 100.0 g 2.0 Kg
Fécule de Pomme de Terre Fécule de Pomme de Terre 10.0 g 0.2 Kg
Graine de Sésame Noir Graine de Sésame Noir 5.0 g 0.1 Kg
Poivre Blanc Moulu Poivre Blanc Moulu 1.0 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 3.0 g 0.1 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 650
Kilocalories (énergie) 155
Matières grasses 8
Dont acides gras saturés 2
Glucides 18
Sucres 4
Protéines 2
Sel 1

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