Une garniture délicate et croustillante où la douceur naturelle de l'oignon est sublimée par une fine pâte à tempura. Le sésame noir, subtilement infusé dans un beurre noisette, apporte une touche aromatique subtile et une esthétique distinctive à ce plat.
Garniture
Oignon Doux en Tempura Sésame Noir
Temps de préparation pour 20 portions
00:40:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de l'Oignon Doux
- Peler l'Oignon Doux.
- Couper l'Oignon Doux en fines lamelles.
-
2. Préparation de la Pâte à Tempura
- Dans un cul-de-poule, mélanger la Farine T55 et la Fécule de Pomme de Terre.
- Incorporer le Poivre Blanc Moulu et le Sel Fin.
- Ajouter progressivement l'Eau froide au mélange sec, en fouettant délicatement pour obtenir une pâte homogène et légèrement grumeleuse. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur.
-
3. Infusion du Beurre au Sésame Noir
- Dans une petite casserole, faire fondre le Beurre Doux en Plaquette à feu doux.
- Ajouter la Graine de Sésame Noir et laisser infuser pendant quelques minutes sans coloration.
- Filtrer le beurre infusé pour retirer les graines.
-
4. Cuisson des Oignons en Tempura
- Chauffer l'huile de friture à température (environ 170-180°C).
- Tremper les lamelles d'Oignon Doux dans la pâte à tempura refroidie, en veillant à bien les enrober.
- Plonger délicatement les oignons enrobés dans l'huile chaude, en plusieurs fois si nécessaire pour éviter qu'ils ne collent entre eux.
- Cuire jusqu'à obtenir une texture croustillante et une coloration dorée.
-
5. Finition et dressage
- Égoutter les oignons en tempura sur du papier absorbant.
- Disposer les oignons en tempura sur le plat de service.
- Arroser d'un filet de beurre infusé au sésame noir juste avant de servir.
Astuces de pro
Pour une tempura plus légère et aérienne, utilisez de l'eau pétillante glacée pour la pâte.
Ne surchargez pas le bain de friture, cela ferait chuter la température de l'huile et rendrait la tempura moins croustillante.
Égoutter systématiquement les préparations en tempura sur un tamis ou une grille plutôt que sur du papier absorbant pour préserver leur croustillant.
L'infusion rapide du sésame dans le beurre permet de libérer ses arômes sans le brûler.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Eau | 200.0 ml | 4.0 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Oignon Doux | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Farine T55 | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Fécule de Pomme de Terre | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Graine de Sésame Noir | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Blanc Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 3.0 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 650 |
| Kilocalories (énergie) | 155 |
| Matières grasses | 8 |
| Dont acides gras saturés | 2 |
| Glucides | 18 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 2 |
| Sel | 1 |
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