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Recette Garniture : Purée d’Artichaut au Fenouil

Garniture

Purée d’Artichaut au Fenouil

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 30% 100.00 ml 2 Litre
Artichaut 250.00 g 5 Kg
Beurre Doux en Plaquette 5.00 g 0.1 Kg
Fenouil 10.00 g 0.2 Kg
Jus de Citron 25.00 ml 0.5 Litre
Farine T55 10.00 g 0.2 Kg
Poivre Blanc Moulu 0.50 g 0.01 Kg
Sel Fin 1.50 g 0.03 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
2 heures
Nutri-score
A B C D E
Équilibre modéré entre les lipides et les glucides, avec une teneur en sel acceptable.

  • 1. Préparation des artichauts

    • Épluchez les artichauts en retirant les feuilles extérieures dures et en coupant le haut des feuilles restantes.
    • Retirez le foin (partie centrale fibreuse) et le fond des artichauts.
    • Coupez les artichauts en quartiers et plongez-les immédiatement dans de l'eau citronnée pour éviter l'oxydation.

  • 2. Cuisson des artichauts

    • Faites cuire les quartiers d'artichaut dans de l'eau bouillante salée pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
    • Égouttez-les et pressez-les légèrement pour éliminer l'excès d'eau.

  • 3. Préparation du fenouil

    • Épluchez le fenouil et retirez les parties fibreuses.
    • Coupez-le en petits dés et faites-le revenir dans du beurre doux jusqu'à ce qu'il soit translucide.

  • 4. Mélange des ingrédients

    • Dans un mixeur, mélangez les artichauts cuits, le fenouil revenu, la crème liquide, le jus de citron, le poivre blanc et le sel.
    • Mixez jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène.

  • 5. Finition

    • Passez la purée au tamis pour obtenir une texture ultra-lisse.
    • Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et servez chaud ou froid selon l'utilisation.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la purée ne devienne trop liquide, ajoutez une cuillère à soupe de farine T55 en fin de cuisson.
  • Pour une texture plus onctueuse, mixez les artichauts encore chauds.
  • Utilisez un tamis fin pour une purée parfaitement lisse.
  • Pour une touche acidulée, ajoutez un peu de zeste de citron râpé en fin de préparation.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 850 kJ
Kilocalories (énergie) 203 kcal
Matières grasses 18 g
Dont acides gras saturés 11 g
Glucides 12 g
Sucres 4 g
Protéines 5 g
Sel 0.5 g

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