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Recette Garniture : Purée d’Artichaut Livèche Truffe

Garniture

Purée d’Artichaut Livèche Truffe

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 30% 100.00 ml 2 Litre
Artichaut 250.00 g 5 Kg
Beurre Doux en Plaquette 5.00 g 0.1 Kg
Jus de Citron 25.00 ml 0.5 Litre
Liveche 2.50 g 0.05 Kg
Farine T55 10.00 g 0.2 Kg
Brisure de Truffe Noire 2.50 g 0.05 Kg
Poivre Blanc Moulu 0.50 g 0.01 Kg
Sel Fin 1.50 g 0.03 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
2 heures
Nutri-score
A B C D E
Équilibre modéré entre les lipides et les protéines, avec une teneur en sel et en acides gras saturés à surveiller.

  • 1. Préparation des artichauts

    • Épluchez les artichauts en retirant les feuilles extérieures dures et le foin central.
    • Coupez les fonds et retirez le foin central avec une cuillère.
    • Taillez les artichauts en quartiers et plongez-les immédiatement dans un bol d'eau citronnée pour éviter l'oxydation.

  • 2. Cuisson des artichauts

    • Faites cuire les quartiers d'artichaut dans de l'eau bouillante salée pendant 15-20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
    • Égouttez-les et pressez légèrement pour éliminer l'excès d'eau.

  • 3. Préparation de la purée

    • Dans une casserole, faites fondre le beurre doux à feu doux.
    • Ajoutez la farine et faites un roux blanc en remuant constamment pendant 2-3 minutes.
    • Incorporez progressivement la crème liquide tout en fouettant pour éviter les grumeaux.

  • 4. Mélange des ingrédients

    • Ajoutez les artichauts cuits et la livèche finement hachée à la sauce obtenue.
    • Mixez le tout au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée lisse.
    • Assaisonnez avec du poivre blanc moulu et du sel fin selon votre goût.

  • 5. Finalisation

    • Incorporez les brisures de truffe noire à la purée pour un goût raffiné.
    • Passez la purée au tamis fin pour une texture ultra-lisse.
    • Servez chaud en accompagnement de plats raffinés.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la purée ne devienne trop épaisse, ajoutez un peu d'eau chaude si nécessaire.
  • La livèche a un goût puissant, ajustez la quantité selon votre préférence.
  • Pour une texture plus onctueuse, incorporez un peu de crème fraîche en fin de préparation.
  • Conservez les artichauts épluchés dans l'eau citronnée jusqu'à utilisation pour éviter l'oxydation.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 850 kJ
Kilocalories (énergie) 203 kcal
Matières grasses 18 g
Dont acides gras saturés 11 g
Glucides 12 g
Sucres 4 g
Protéines 5 g
Sel 0.8 g

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