Une purée onctueuse et raffinée où la douceur de l'artichaut est sublimée par les arômes herbacés de la livèche et la noblesse de la brisure de truffe noire. Ce plat est une invitation à la découverte des saveurs authentiques, avec une texture soyeuse qui séduira les palais les plus exigeants.
Garniture
Purée d’Artichaut Livèche Truffe
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des artichauts
- Monder soigneusement les artichauts pour ne conserver que les cœurs tendres.
- Couper les cœurs d'artichauts en quartiers.
-
2. Cuisson et liaison
- Dans une casserole, déposer les quartiers d'artichauts.
- Mouiller avec la Crème Liquide 30%.
- Ajouter le Beurre Doux en Plaquette.
- Assaisonner avec le Sel Fin et le Poivre Blanc Moulu.
- Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les artichauts soient tendres.
- Ajouter la Livèche ciselée.
- Saupoudrer la Farine T55 sur les artichauts pour lier la purée.
- Mélanger jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
-
3. Mixage et finition
- Mixer l'ensemble jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène.
- Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Incorporer délicatement le Jus de Citron pour apporter de la fraîcheur.
- Ajouter la Brisure de Truffe Noire et mélanger une dernière fois.
Astuces de pro
Pour garantir une purée d'artichaut d'une grande finesse, n'hésitez pas à la passer au tamis fin après le mixage.
L'ajout du jus de citron en fin de cuisson permet de préserver la couleur vive de l'artichaut et d'apporter une touche d'acidité bienvenue.
La quantité de Livèche est à ajuster selon l'intensité aromatique souhaitée. Commencez par la quantité indiquée et ajustez si nécessaire.
Pour une texture encore plus soyeuse, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de crème froide avant de mixer.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 30% | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Artichaut | 250.0 g | 5.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Jus de Citron | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Liveche | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Farine T55 | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Brisure de Truffe Noire | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Blanc Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 850 |
| Kilocalories (énergie) | 205 |
| Matières grasses | 18 |
| Dont acides gras saturés | 11 |
| Glucides | 8 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 4 |
| Sel | 1 |
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