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Garniture

Purée de Pommes de Terre à la Truffe Noire et Jus de Veau

Name: Purée de Pommes de Terre à la Truffe Noire et Jus de Veau
Yield: 1 person
Ingredients: 50.00ml Lait Entier; 150.00g Pomme de Terre Agata; 10.00g Beurre Doux en Plaquette; 10.00ml Crème Liquide 30%; 10.00g Jus de Veau Lié; 2.00g Brisure de Truffe Noire; 0.50g Poivre Blanc Moulu; 1.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Lait Entier	50.00 ml	1 Litre
Pomme de Terre Agata	150.00 g	3 Kg
Beurre Doux en Plaquette	10.00 g	0.2 Kg
Crème Liquide 30%	10.00 ml	0.2 Litre
Jus de Veau Lié	10.00 g	0.2 Kg
Brisure de Truffe Noire	2.00 g	0.04 Kg
Poivre Blanc Moulu	0.50 g	0.01 Kg
Sel Fin	1.00 g	0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

60 minutes

Nutri-score

A B C D E

Score élevé en matières grasses saturées et sel, malgré une teneur modérée en protéines.

1. Préparation des pommes de terre
- Épluchez les pommes de terre Agata à l'aide d'un économe pour éviter de perdre de la chair.
- Coupez-les en morceaux réguliers de 2 cm pour une cuisson homogène.
- Rincez-les rapidement à l'eau froide pour éliminer l'amidon en excès.
2. Cuisson des pommes de terre
- Plongez les pommes de terre dans une grande casserole d'eau froide salée (sel fin).
- Portez à ébullition puis réduisez le feu pour une cuisson à feu doux pendant 20-25 minutes.
- Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer sans résistance.
3. Égouttage et écrasement
- Égouttez les pommes de terre dans une passoire sans les rincer.
- Remettez-les dans la casserole et laissez sécher à feu doux pendant 2 minutes pour éliminer l'humidité.
- Écrasez-les au presse-purée pour obtenir une texture lisse et sans grumeaux.
4. Montage de la purée
- Ajoutez le beurre doux en morceaux et mélangez jusqu'à complète incorporation.
- Incorporez la crème liquide 30% petit à petit pour éviter les grumeaux.
- Assaisonnez avec le poivre blanc moulu et ajustez le sel fin si nécessaire.
5. Finition à la truffe
- Hachez finement les brisures de truffe noire au couteau.
- Incorporez-les délicatement à la purée pour préserver leur arôme.
- Maintenez la purée au chaud à couvert pour éviter qu'elle ne se dessèche.
6. Service
- Dressez la purée en quenelle à l'aide d'une cuillère à glace.
- Nappez légèrement avec le jus de veau lié pour apporter une touche brillante.
- Saupoudrez d'un peu de poivre blanc pour la décoration finale.

Astuces de pro

Pour éviter que la purée ne devienne gluante, ne la travaillez pas trop longtemps après l'ajout du beurre.
Si la purée est trop épaisse, ajoutez un peu de lait entier chaud pour l'alléger.
La truffe noire se marie mieux avec des pommes de terre à chair ferme comme l'Agata.
Pour un jus de veau plus brillant, clarifiez-le avant de l'utiliser pour napper la purée.
Conservez la purée au chaud dans un bain-marie à 65°C maximum pour préserver sa texture.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	22 g
Dont acides gras saturés	14 g
Glucides	25 g
Sucres	2 g
Protéines	8 g
Sel	1.2 g

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