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Garniture

Tuile de Tapioca au Gel Citron

Name: Tuile de Tapioca au Gel Citron
Yield: 1 person
Ingredients: 100.00ml Eau; 25.00g Perles au Jus de Yuzu; 25.00g Perle de Tapioca; 10.00ml Jus de Citron; 2.00ml Huile de Tournesol; 0.10g Agar Agar; 0.10g Poivre Blanc Moulu; 0.20g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Eau	100.00 ml	2 Litre
Perles au Jus de Yuzu	25.00 g	0.5 Kg
Perle de Tapioca	25.00 g	0.5 Kg
Jus de Citron	10.00 ml	0.2 Litre
Huile de Tournesol	2.00 ml	0.04 Litre
Agar Agar	0.10 g	0.002 Kg
Poivre Blanc Moulu	0.10 g	0.002 Kg
Sel Fin	0.20 g	0.004 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

45 minutes

Nutri-score

A B C D E

Faible en matières grasses et sel, modéré en glucides

1. Préparation du gel citronde
- Faire chauffer l'eau dans une casserole jusqu'à ébullition.
- Ajouter l'agar-agar en pluie tout en remuant pour éviter les grumeaux.
- Laisser bouillir 2 minutes pour activer l'agar-agar.
- Hors du feu, incorporer le jus de citron et le jus de yuzu.
- Verser le mélange dans un moule rectangulaire et laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.
2. Préparation des perles de tapioca
- Faire bouillir l'eau dans une casserole.
- Ajouter les perles de tapioca et laisser cuire 10 minutes à feu doux.
- Égoutter et rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson.
3. Montage des tuiles
- Couper le gel citronde en fines lamelles régulières.
- Disposer les perles de tapioca sur une plaque de cuisson huilée.
- Recouvrir avec les lamelles de gel citronde.
- Passer sous le salamandre pour dorer légèrement le dessus.

Astuces de pro

Pour éviter que le gel ne colle, huiler légèrement le moule avant de verser le mélange.
Utiliser un thermomètre de cuisine pour contrôler la température de l'eau à 85°C lors de l'ajout de l'agar-agar.
Pour des perles de tapioca plus fermes, ajouter une pincée de sel dans l'eau de cuisson.
Couper le gel à l'aide d'un fil de nylon pour des tranches parfaitement régulières.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	450 kJ
Kilocalories (énergie)	108 kcal
Matières grasses	0.5 g
Dont acides gras saturés	0.1 g
Glucides	25 g
Sucres	2 g
Protéines	0.5 g
Sel	0.1 g

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