Une garniture aérienne et surprenante, alliant la légèreté d'une tuile de tapioca croustillante à la fraîcheur vibrante d'un gel de citron acidulé, rehaussée par la touche exotique des perles au jus de yuzu. Ce contraste de textures et de saveurs apporte une note d'originalité et de vivacité à vos plats.
Garniture
Tuile de Tapioca au Gel Citron
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du gel de citron
- Dans une casserole, mélanger l'Eau, le Jus de Citron, l'Agar Agar, le Sel Fin et le Poivre Blanc Moulu.
- Porter à ébullition tout en fouettant continuellement. Laisser bouillir pendant une minute pour activer l'agar agar.
- Retirer du feu et incorporer l'Huile de Tournesol. Mélanger délicatement.
-
2. Mise en forme du gel de citron
- Verser le mélange chaud sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur fine.
- Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis placer au réfrigérateur jusqu'à solidification complète.
-
3. Préparation des tuiles de tapioca
- Dans un bol, mélanger la Perle de Tapioca avec les Perles au Jus de Yuzu.
- Disposer ce mélange en fines couches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en formant des cercles ou des formes désirées.
-
4. Cuisson des tuiles de tapioca
- Enfourner dans un four préchauffé à basse température (environ 100°C).
- Cuire jusqu'à ce que les tuiles soient croustillantes et translucides. Le temps de cuisson peut varier, surveiller attentivement pour éviter qu'elles ne brûlent.
- Laisser refroidir complètement sur la plaque.
-
5. Assemblage final
- Une fois le gel de citron bien ferme, le découper en petits dés ou en formes décoratives.
- Disposer délicatement quelques dés de gel de citron sur les tuiles de tapioca refroidies juste avant le service.
Astuces de pro
Pour un gel de citron plus lisse, vous pouvez le passer au mixeur plongeant après refroidissement et avant de le découper.
Si le gel de citron ne prend pas, assurez-vous que l'agar agar a bien bouilli pendant au moins une minute.
Pour des tuiles de tapioca uniformes, utilisez un emporte-pièce lors du façonnage avant cuisson.
La cuisson des tuiles de tapioca demande une surveillance constante car elles peuvent passer de cuites à brûlées très rapidement.
Préparer les tuiles de tapioca à l'avance et les conserver dans une boîte hermétique avec un sachet de gel de silice pour garantir leur croustillant.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Eau | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Perles au Jus de Yuzu | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Perle de Tapioca | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Jus de Citron | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Huile de Tournesol | 2.0 ml | 0.0 Litre | |
| Agar Agar | 0.1 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Blanc Moulu | 0.1 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.2 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 157 |
| Kilocalories (énergie) | 37 |
| Matières grasses | 1 |
| Dont acides gras saturés | 0 |
| Glucides | 6 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 0 |
| Sel | 0 |
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