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Pâtisserie

Bavarois au Chocolat sur Croustillant de Spéculoos

Name: Bavarois au Chocolat sur Croustillant de Spéculoos
Yield: 1 person
Ingredients: 33.33ml Crème Liquide 18%; 33.33ml Lait Demi-Ecrémé; 13.33g Beurre Doux en Plaquette; 10.00ml Jaune d'Oeuf Liquide; 33.33g Chocolat Noir 44%; 33.33g Spéculoos; 7.50g Sucre Cristal; 3.33g Sucre Glace; 1.67g Gélatine en Feuille

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 18%	33.33 ml	0.6666 Litre
Lait Demi-Ecrémé	33.33 ml	0.6666 Litre
Beurre Doux en Plaquette	13.33 g	0.2666 Kg
Jaune d'Oeuf Liquide	10.00 ml	0.2 Litre
Chocolat Noir 44%	33.33 g	0.6666 Kg
Spéculoos	33.33 g	0.6666 Kg
Sucre Cristal	7.50 g	0.15 Kg
Sucre Glace	3.33 g	0.0666 Kg
Gélatine en Feuille	1.67 g	0.0334 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

60 minutes

Nutri-score

A B C D E

Score élevé en sucres et acides gras saturés

1. Préparation du croustillant de spéculoos
- Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
- Écrasez finement les spéculoos en poudre à l'aide d'un robot pâtissier ou d'un mortier.
- Faites fondre le beurre doux au bain-marie ou au micro-ondes.
- Mélangez la poudre de spéculoos avec le beurre fondu jusqu'à obtenir une texture sableuse.
- Étalez le mélange dans un moule à fondue ou à charlotte et tassez bien.
- Enfournez pendant 8-10 minutes jusqu'à ce que le croustillant soit doré.
- Sortez du four et laissez refroidir avant de démouler.
2. Préparation de la crème au chocolat
- Faites chauffer la crème liquide et le lait demi-écrémé dans une casserole à feu doux.
- Pendant ce temps, faites fondre le chocolat noir au bain-marie.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre cristal jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Versez le chocolat fondu dans le mélange crème/lait chaud en filet tout en remuant.
- Ajoutez ce mélange au mélange œufs/sucre en continuant de remuer.
- Remettez le tout sur feu doux et faites épaissir la crème en remuant constamment à la spatule.
- Passez la crème au tamis pour éliminer les éventuels grumeaux.
3. Préparation de la gelée de chocolat
- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes.
- Essorez bien les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la crème au chocolat.
- Mélangez bien jusqu'à dissolution complète de la gélatine.
- Laissez refroidir la préparation à température ambiante.
4. Montage du bavarois
- Démoulez délicatement le croustillant de spéculoos et placez-le au fond d'un moule à charlotte.
- Versez la crème au chocolat refroidie sur le croustillant.
- Lissez la surface à l'aide d'une spatule.
- Placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (idéalement toute une nuit).
- Au moment de servir, saupoudrez de sucre glace et décorez à votre convenance.

Astuces de pro

Pour éviter que le croustillant ne devienne trop gras, utilisez un beurre à 82% de matière grasse.
Pour une texture parfaite du bavarois, incorporez la gélatine à la crème encore tiède mais pas chaude.
Pour un démoulage impeccable, passez un couteau chaud autour des bords avant de démouler.
Pour une présentation professionnelle, saupoudrez le sucre glace juste avant de servir.
Pour un goût plus prononcé, utilisez des spéculoos légèrement brûlés au four.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	2500 kJ
Kilocalories (énergie)	600 kcal
Matières grasses	35 g
Dont acides gras saturés	20 g
Glucides	60 g
Sucres	50 g
Protéines	8 g
Sel	0.3 g

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