Ce dessert allie la richesse d'un bavarois au chocolat noir, aérien et fondant, à la texture croquante et aux saveurs épicées d'un croustillant de spéculoos. Servi en verrine individuelle, il offre un contraste de textures et de goûts harmonieux, faisant de chaque bouchée une expérience gourmande et raffinée.
Pâtisserie
Bavarois au Chocolat sur Croustillant de Spéculoos
Temps de préparation pour 20 portions
60 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du croustillant de Spéculoos
- Écrasez finement les Spéculoos à l'aide d'un robot culinaire ou en les plaçant dans un sac congélation et en les frappant avec un rouleau à pâtisserie.
- Faites fondre le Beurre Doux en Plaquette.
- Mélangez le Beurre Doux fondu avec la poudre de Spéculoos jusqu'à obtenir une texture sableuse.
- Chemisez le fond de vos verrines ou moules individuels avec ce mélange.
- Tassez légèrement à l'aide du dos d'une cuillère pour former une base uniforme.
- Réservez au réfrigérateur pendant que vous préparez le bavarois.
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2. Infusion du lait et préparation de la crème anglaise
- Dans une casserole, faites chauffer doucement la Crème Liquide 18% et le Lait Demi-Ecrémé sans les faire bouillir.
- Pendant ce temps, dans un cul-de-poule, fouettez les Jaunes d'Oeufs Liquide avec le Sucre Cristal jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux.
- Versez progressivement le mélange lait-crème chaud sur le mélange œufs-sucre en fouettant continuellement.
- Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux, en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à obtenir une crème anglaise qui nappe la spatule (environ 82°C). Ne faites pas bouillir.
- Retirez la casserole du feu.
- Ajoutez la Gélatine en Feuille préalablement réhydratée dans de l'eau froide et essorée, puis mélangez jusqu'à dissolution complète.
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3. Incorporation du chocolat
- Hachez finement le Chocolat Noir 44%.
- Versez la crème anglaise chaude sur le Chocolat Noir haché dans un cul-de-poule.
- Laissez reposer quelques instants pour que le chocolat commence à fondre.
- Émulsionnez délicatement à l'aide d'une spatule ou d'un petit fouet en partant du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
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4. Montage du bavarois
- Laissez refroidir légèrement la préparation chocolatée à température ambiante tout en remuant de temps en temps.
- Pendant ce temps, montez la crème liquide restante (si applicable pour le bavarois, sinon cette étape est omise et le bavarois est directement coulé).
- Incorporez délicatement la crème fouettée (si utilisée) à la préparation au chocolat refroidie en plusieurs fois, à l'aide d'une spatule, en effectuant des mouvements amples et de bas en haut pour conserver la légèreté.
- Versez délicatement le bavarois au chocolat sur le croustillant de Spéculoos dans les verrines ou moules.
- Lissez la surface avec une spatule.
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5. Repos et finition
- Placez les verrines au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, ou jusqu'à ce que le bavarois soit bien pris.
- Avant de servir, saupoudrez le Sucre Glace sur le dessus pour une touche de finition.
Astuces de pro
Pour une gélatine bien dissoute, assurez-vous qu'elle soit correctement réhydratée et essorée avant de l'ajouter au liquide chaud.
Ne dépassez pas 82°C lors de la préparation de la crème anglaise pour éviter que les œufs ne coagulent et que la texture ne soit granuleuse.
L'émulsion du chocolat doit être réalisée avec une préparation légèrement refroidie pour éviter que le chocolat ne se fige trop rapidement et pour obtenir une ganache lisse.
Le montage du bavarois est crucial : incorporez délicatement la crème fouettée pour ne pas casser les bulles d'air qui apportent légèreté à la préparation.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 18% | 33.3 ml | 0.7 Litre | |
| Lait Demi-Ecrémé | 33.3 ml | 0.7 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 13.3 g | 0.3 Kg | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Chocolat Noir 44% | 33.3 g | 0.7 Kg | |
| Spéculoos | 33.3 g | 0.7 Kg | |
| Sucre Cristal | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Sucre Glace | 3.3 g | 0.1 Kg | |
| Gélatine en Feuille | 1.7 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 628 |
| Kilocalories (énergie) | 150 |
| Matières grasses | 9 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 14 |
| Protéines | 2 |
| Sel | 0 |
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