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Pâtisserie

Bavarois aux Fraises sur Génoise

Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le calcul du Nutri-score pour ce Bavarois aux Fraises sur Génoise aboutit à un score de D. Les points positifs majeurs proviennent de la présence de fruits (fraises et fruits rouges), qui apportent des vitamines et des fibres, ainsi que de la faible teneur en sel. Cependant, le score est pénalisé par la teneur significative en sucres ajoutés (pour la crème bavarois et la génoise) et en matières grasses, notamment saturées, issues de la crème et des œufs utilisés dans la préparation de la crème et de la génoise. La quantité de protéines est modérée. Bien que la base soit fruitée, la composition globale tend vers un profil moins favorable selon les critères du Nutri-score 2025, notamment en raison du sucre.
Recette Pâtisserie : Bavarois aux Fraises sur Génoise

À propos de cette recette

Un dessert aérien et délicat, ce Bavarois aux Fraises repose sur une fine couche de Génoise moelleuse. La crème bavarois, onctueuse et légère, est infusée de la fraîcheur des fraises et d'une touche acidulée de citron, le tout rehaussé par la douceur fruitée d'un coulis de fruits rouges. Une gourmandise visuellement attrayante et gustativement équilibrée, parfaite pour conclure un repas avec légèreté et élégance.

  • 1. Préparation de la crème bavarois aux fraises

    • Dans une casserole, faire chauffer doucement la Crème Liquide 12% et le Coulis de Fruits Rouges.
    • Dans un cul-de-poule, fouetter le Jaune d'Oeuf Liquide avec le Sucre Cristal jusqu'à blanchiment.
    • Verser un peu du mélange chaud sur le Jaune d'Oeuf blanchi en fouettant vivement. Reverser le tout dans la casserole.
    • Cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule jusqu'à obtenir une crème légèrement épaissie (nappant la cuillère). Ne pas faire bouillir.
    • Ajouter la Gélatine en Feuille préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée. Mélanger jusqu'à dissolution complète.
    • Incorporer la Fraise écrasée et le jus de Citron. Mélanger.
    • Laisser refroidir la préparation à température ambiante, puis au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle devienne tiède.
    • Monter le Blanc d'Oeuf Liquide en neige ferme.
    • Incorporer délicatement le Blanc d'Oeuf monté à la préparation bavarois refroidie, en soulevant la masse avec une spatule pour ne pas casser les blancs.

  • 2. Montage du Bavarois

    • Chemiser un cercle à pâtisserie avec un fond de Génoise préparé. La Génoise est considérée comme un produit fini.
    • Verser délicatement la crème bavarois aux fraises sur la Génoise dans le cercle à pâtisserie.
    • Lisser la surface avec une spatule.
    • Placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures pour que le bavarois prenne.

  • 3. Finition et Service

    • Démouler délicatement le bavarois.
    • Décorer le dessus avec un peu de Coulis de Fruits Rouges et quelques morceaux de Fraise fraîche si désiré.

Astuces de pro

Pour éviter que la crème ne fasse de grumeaux lors de l'ajout du jaune d'œuf, tempérez toujours le jaune en ajoutant progressivement le liquide chaud.

Utilisez une eau très froide pour ramollir la gélatine afin qu'elle conserve au mieux son pouvoir gélifiant.

Ne montez pas les blancs d'œufs trop à l'avance, ils perdent de leur tenue.

Incorporez les blancs d'œufs délicatement en 2 ou 3 fois pour obtenir une texture aérienne et homogène.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 12% Crème Liquide 12% 33.3 ml 0.7 Litre
Blanc d'Oeuf Liquide 10.0 ml 0.2 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 6.7 ml 0.1 Litre
Fraise Fraise 41.7 g 0.8 Kg
Citron Citron 8.3 g 0.2 Kg
Coulis de Fruits Rouges 30.0 g 0.6 Kg
Sucre Cristal Sucre Cristal 28.8 g 0.6 Kg
Farine T55 Farine T55 10.4 g 0.2 Kg
Gélatine en Feuille 1.5 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 600
Kilocalories (énergie) 143
Matières grasses 6
Dont acides gras saturés 3
Glucides 20
Sucres 18
Protéines 3
Sel 0

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