Un dessert aérien et délicat, ce Bavarois aux Fraises repose sur une fine couche de Génoise moelleuse. La crème bavarois, onctueuse et légère, est infusée de la fraîcheur des fraises et d'une touche acidulée de citron, le tout rehaussé par la douceur fruitée d'un coulis de fruits rouges. Une gourmandise visuellement attrayante et gustativement équilibrée, parfaite pour conclure un repas avec légèreté et élégance.
Pâtisserie
Bavarois aux Fraises sur Génoise
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la crème bavarois aux fraises
- Dans une casserole, faire chauffer doucement la Crème Liquide 12% et le Coulis de Fruits Rouges.
- Dans un cul-de-poule, fouetter le Jaune d'Oeuf Liquide avec le Sucre Cristal jusqu'à blanchiment.
- Verser un peu du mélange chaud sur le Jaune d'Oeuf blanchi en fouettant vivement. Reverser le tout dans la casserole.
- Cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule jusqu'à obtenir une crème légèrement épaissie (nappant la cuillère). Ne pas faire bouillir.
- Ajouter la Gélatine en Feuille préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée. Mélanger jusqu'à dissolution complète.
- Incorporer la Fraise écrasée et le jus de Citron. Mélanger.
- Laisser refroidir la préparation à température ambiante, puis au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle devienne tiède.
- Monter le Blanc d'Oeuf Liquide en neige ferme.
- Incorporer délicatement le Blanc d'Oeuf monté à la préparation bavarois refroidie, en soulevant la masse avec une spatule pour ne pas casser les blancs.
-
2. Montage du Bavarois
- Chemiser un cercle à pâtisserie avec un fond de Génoise préparé. La Génoise est considérée comme un produit fini.
- Verser délicatement la crème bavarois aux fraises sur la Génoise dans le cercle à pâtisserie.
- Lisser la surface avec une spatule.
- Placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures pour que le bavarois prenne.
-
3. Finition et Service
- Démouler délicatement le bavarois.
- Décorer le dessus avec un peu de Coulis de Fruits Rouges et quelques morceaux de Fraise fraîche si désiré.
Astuces de pro
Pour éviter que la crème ne fasse de grumeaux lors de l'ajout du jaune d'œuf, tempérez toujours le jaune en ajoutant progressivement le liquide chaud.
Utilisez une eau très froide pour ramollir la gélatine afin qu'elle conserve au mieux son pouvoir gélifiant.
Ne montez pas les blancs d'œufs trop à l'avance, ils perdent de leur tenue.
Incorporez les blancs d'œufs délicatement en 2 ou 3 fois pour obtenir une texture aérienne et homogène.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 12% | 33.3 ml | 0.7 Litre | |
| Blanc d'Oeuf Liquide | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 6.7 ml | 0.1 Litre | |
| Fraise | 41.7 g | 0.8 Kg | |
| Citron | 8.3 g | 0.2 Kg | |
| Coulis de Fruits Rouges | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Sucre Cristal | 28.8 g | 0.6 Kg | |
| Farine T55 | 10.4 g | 0.2 Kg | |
| Gélatine en Feuille | 1.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 600 |
| Kilocalories (énergie) | 143 |
| Matières grasses | 6 |
| Dont acides gras saturés | 3 |
| Glucides | 20 |
| Sucres | 18 |
| Protéines | 3 |
| Sel | 0 |
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