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Pâtisserie

Bavarois Léger aux Trois Chocolats

Name: Bavarois Léger aux Trois Chocolats
Yield: 1 person
Ingredients: 66.67ml Crème Liquide 18%; 10.00ml Crème Liquide 12%; 3.33g Beurre Doux en Plaquette; 15.00g Chocolat Blanc; 15.00g Chocolat Noir 23%; 15.00g Chocolat au Lait 30%; 8.33g Brisure de Chocolat; 1.50g Gélatine en Feuille; 0.03p Petit-Beurre

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 18%	66.67 ml	1.3334 Litre
Crème Liquide 12%	10.00 ml	0.2 Litre
Beurre Doux en Plaquette	3.33 g	0.0666 Kg
Chocolat Blanc	15.00 g	0.3 Kg
Chocolat Noir 23%	15.00 g	0.3 Kg
Chocolat au Lait 30%	15.00 g	0.3 Kg
Brisure de Chocolat	8.33 g	0.1666 Kg
Gélatine en Feuille	1.50 g	0.03 Kg
Petit-Beurre	0.03 p	0.6 Pièce

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Temps de préparation pour 20 portions

1 heure 30 minutes

Nutri-score

A B C D E

Score élevé en sucres et acides gras saturés

1. Préparation des ingrédients
- Récupérez les feuilles de gélatine et faites-les ramollir dans de l'eau froide.
- Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc, le chocolat noir et le chocolat au lait séparément.
- Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide à 18% avec la crème liquide à 12% jusqu'à frémissement.
2. Émulsion des chocolats
- Versez la crème chaude sur chaque chocolat fondu en trois fois, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout pour obtenir une émulsion lisse.
- Ajoutez le beurre doux en morceaux à chaque préparation de chocolat pour stabiliser l'émulsion.
3. Incorporation de la gélatine
- Essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les à chaque préparation de chocolat en mélangeant bien.
- Ajoutez les brisures de chocolat à chaque préparation pour la texture finale.
4. Montage du bavarois
- Dans un moule à bavarois, alternez les couches de chocolat blanc, noir et au lait en commençant par le chocolat noir.
- Placez le petit-beurre au centre pour une surprise croquante.
- Lissez le dessus et réfrigérez pendant au moins 4 heures.
5. Démoulage et finition
- Passez un couteau chaud autour des bords du moule pour faciliter le démoulage.
- Démoulez délicatement sur un plat de service et servez frais.

Astuces de pro

Pour éviter que la gélatine ne forme des grumeaux, essorez-la soigneusement avant incorporation.
Utilisez un thermomètre de cuisine pour contrôler la température de la crème à 80°C maximum.
Pour un démoulage parfait, tapissez le moule de film alimentaire avant de verser les préparations.
Conservez les chocolats fondues au bain-marie à 45°C pour éviter qu'ils ne cristallisent.
Ajoutez une pincée de sel dans chaque préparation de chocolat pour rehausser les saveurs.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1256 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	20 g
Dont acides gras saturés	12 g
Glucides	25 g
Sucres	22 g
Protéines	4 g
Sel	0.1 g

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