Ces bonbons artisanaux marient l'intensité du chocolat noir à la richesse croquante du praliné et des noisettes concassées. Une touche subtile de pâte de vanille et de fleur de sel vient rehausser la complexité des saveurs, le tout sublimé par un léger voile de sucre glace.
Pâtisserie
Bonbons Chocolat Praliné et Éclats de Noisettes
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Tempérage du Chocolat
- Faites fondre le Beurre de Cacao au bain-marie.
- Incorporez le Chocolat Noir 55% coupé en petits morceaux et mélangez délicatement jusqu'à obtenir une masse lisse et homogène. Maintenez la température du chocolat entre 28 et 30°C.
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2. Incorporation du Praliné et des Noisettes
- Mélangez la Praline Concassée avec la Noisette Concassée.
- Ajoutez ce mélange au chocolat tempéré et incorporez-le délicatement.
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3. Mise en Forme des Bonbons
- À l'aide d'une poche à douille, déposez des petites portions du mélange chocolaté dans des empreintes de moules à bonbons ou sur une feuille de papier sulfurisé, en formant des dômes ou des formes désirées.
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4. Ajout des Éléments de Finition
- Saupoudrez légèrement de Sucre Glace les bonbons avant qu'ils ne figent complètement.
- Parsemez de quelques éclats de Noisette Concassée sur le dessus.
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5. Incorporation des Arômes et de la Fleur de Sel
- Dans un petit bol, mélangez la Pâte de Vanille avec la Fleur de Sel.
- Déposez une infime quantité de ce mélange au cœur de chaque bonbon avant qu'il ne durcisse complètement, ou bien marbrez délicatement la surface avec ce mélange.
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6. Cristallisation et Démoulage
- Laissez les bonbons cristalliser à température ambiante pendant quelques heures, ou placez-les au réfrigérateur pendant environ 30 minutes pour accélérer le processus.
- Démoulez délicatement les bonbons une fois qu'ils sont fermes.
Astuces de pro
Pour un tempérage au chocolat réussi, assurez-vous que tous les ustensiles soient parfaitement secs.
Utilisez une spatule coudée pour faciliter le mélange et le transfert du chocolat dans les moules.
Si le mélange chocolaté commence à épaissir trop rapidement, réchauffez-le très légèrement au bain-marie sans dépasser la température de cristallisation.
Pour une finition plus nette, vous pouvez utiliser une petite cuillère pour déposer le mélange dans les moules si vous n'avez pas de poche à douille.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Beurre de Cacao | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Chocolat Noir 55% | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Praline Concassée | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Noisette Concassée | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Sucre Glace | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Gélatine Or | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Pâte de Vanille | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Fleur de Sel | 1.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 200 |
| Kilocalories | 50 |
| Matières grasses | 3 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 1 |
| Sel | 0 |
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