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Pâtisserie

Charlotte au Chocolat et à l'Orange

Name: Charlotte au Chocolat et à l'Orange
Yield: 1 person
Ingredients: 7.50ml Bitter Orange; 31.25ml Crème Liquide 18%; 12.50ml Jus d'Orange; 0.63ml Extrait de Vanille; 18.75g Mascarpone; 25.00g Chocolat Noir 44%; 12.50g Farine T55; 10.00g Écorce d’Orange Confite en Lamelle; 16.25g Sucre Cristal; 11.25g Sucre Glace; 1.88g Zeste d'Orange; 0.50p Oeuf Frais Moyen

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Bitter Orange	7.50 ml	0.15 Litre
Crème Liquide 18%	31.25 ml	0.625 Litre
Jus d'Orange	12.50 ml	0.25 Litre
Extrait de Vanille	0.63 ml	0.0126 Litre
Mascarpone	18.75 g	0.375 Kg
Chocolat Noir 44%	25.00 g	0.5 Kg
Farine T55	12.50 g	0.25 Kg
Écorce d’Orange Confite en Lamelle	10.00 g	0.2 Kg
Sucre Cristal	16.25 g	0.325 Kg
Sucre Glace	11.25 g	0.225 Kg
Zeste d'Orange	1.88 g	0.0376 Kg
Oeuf Frais Moyen	0.50 p	10 Pièce

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Temps de préparation pour 20 portions

1 heure 45 minutes

Nutri-score

A B C D E

Score élevé en sucres et acides gras saturés

1. Préparation de la crème au chocolat et à l'orange
- Faire chauffer la crème liquide avec le zeste d'orange et l'extrait de vanille jusqu'à frémissement.
- Hors du feu, ajouter le chocolat noir coupé en morceaux et laisser fondre en mélangeant jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Incorporer le mascarpone et le jus d'orange, puis mélanger jusqu'à homogénéité.
2. Montage de la charlotte
- Préchauffer le four à 180°C.
- Tremper les biscuits (à base de farine T55 et sucre cristal) dans le bitter orange pour les imbiber légèrement.
- Disposer une couche de biscuits imbibés au fond d'un moule à charlotte.
- Alterner les couches de crème au chocolat et d'écorces d'orange confites avec les biscuits jusqu'à épuisement des ingrédients.
- Terminer par une couche de crème et saupoudrer de sucre glace.
3. Cuisson et finition
- Enfourner pendant 10-15 minutes pour stabiliser la charlotte.
- Laisser refroidir à température ambiante avant de démouler.
- Réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de servir.

Astuces de pro

Pour éviter que la crème ne se sépare, ne pas porter la crème à ébullition avec le chocolat.
Pour des biscuits parfaitement imbibés, les laisser reposer 5 minutes dans le bitter orange.
Pour une charlotte bien stable, bien presser chaque couche avant d'ajouter la suivante.
Pour un démoulage parfait, passer un couteau chaud autour des bords avant de démouler.
Pour une texture plus légère, incorporer délicatement les blancs d'œufs montés en neige à la crème avant le montage.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	2800 kJ
Kilocalories (énergie)	670 kcal
Matières grasses	38 g
Dont acides gras saturés	22 g
Glucides	75 g
Sucres	60 g
Protéines	12 g
Sel	0.3 g

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