Une crème anglaise onctueuse et parfumée, où la richesse du lait et des jaunes d'œufs est subtilement relevée par la fraîcheur acidulée du jus d'orange et l'arôme délicat des zestes d'agrumes. Parfaite pour napper des desserts, garnir des pâtisseries ou être dégustée seule pour un moment de pur plaisir.
Pâtisserie
Crème Anglaise à l'Orange (Préparation 1 Kg)
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Infusion du lait
- Dans une casserole, verser le Lait Entier.
- Ajouter le Zeste d'Orange.
- Chauffer doucement le mélange sans atteindre l'ébullition, puis laisser infuser à couvert pendant que les autres étapes sont préparées.
-
2. Mélange des jaunes et du sucre
- Dans un cul-de-poule, fouetter le Jaune d'Oeuf Liquide avec le Sucre Cristal jusqu'à obtention d'un mélange pâle et légèrement mousseux.
-
3. Montage de la crème anglaise
- Filtrer le Lait Entier infusé pour retirer le zeste d'orange.
- Verser progressivement le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre, tout en fouettant constamment pour éviter la coagulation des jaunes.
- Transvaser le tout dans la casserole nettoyée.
- Cuire à feu doux, en remuant continuellement avec une spatule en bois ou un fouet, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule (atteindre une température de 82-84°C). Ne jamais laisser bouillir.
-
4. Incorporation du jus d'orange et refroidissement
- Retirer la casserole du feu.
- Incorporer le Jus d'Orange à la crème anglaise chaude, en mélangeant bien.
- Refroidir rapidement la crème anglaise dans un bain-marie glacé (mélange eau-glaçons) tout en remuant pour arrêter la cuisson et obtenir une texture lisse et homogène.
- Filmer au contact pour éviter la formation d'une peau et réserver au réfrigérateur.
Astuces de pro
Pour une meilleure infusion, utilisez un zeste d'orange prélevé à l'économe sans la partie blanche, plus amère.
Pour tester la cuisson de la crème anglaise, tracez un trait avec votre doigt sur le dos de la spatule recouverte de crème. Si le trait reste net, la crème est prête.
Si jamais la crème anglaise venait à grainer légèrement, il est possible de la rattraper en la passant rapidement au mixeur plongeant.
Pour un refroidissement rapide et efficace, utilisez un grand récipient rempli d'eau très froide et de glaçons dans lequel vous placerez votre cul-de-poule.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Lait Entier | 700.0 ml | 14.0 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 160.0 ml | 3.2 Litre | |
| Jus d'Orange | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Sucre Cristal | 120.0 g | 2.4 Kg | |
| Zeste d'Orange | 15.0 g | 0.3 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1710 |
| Kilocalories (énergie) | 408 |
| Matières grasses | 18 |
| Dont acides gras saturés | 11 |
| Glucides | 52 |
| Sucres | 51 |
| Protéines | 9 |
| Sel | 0 |
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