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Recette Pâtisserie : Crème Anglaise à l'Orange (Préparation 1 Kg)

Pâtisserie

Crème Anglaise à l'Orange (Préparation 1 Kg)

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Lait Entier 700.00 ml 14 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 160.00 ml 3.2 Litre
Jus d'Orange 50.00 ml 1 Litre
Sucre Cristal 120.00 g 2.4 Kg
Zeste d'Orange 15.00 g 0.3 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
1 heure
Nutri-score
A B C D E
Score élevé en sucres et calories, mais équilibré par les protéines.

  • 1. Infusion des zestes d'orange

    • Faire chauffer le lait entier à feu doux jusqu'à frémissement.
    • Ajouter les zestes d'orange et laisser infuser 10 minutes hors du feu.
    • Filtrer l'infusion à travers une passoire fine pour éliminer les zestes.

  • 2. Préparation de la base crème anglaise

    • Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œuf liquide avec le sucre cristal jusqu'à blanchiment.
    • Verser progressivement l'infusion de lait chaud en filet tout en continuant de fouetter pour éviter la coagulation.

  • 3. Cuisson de la crème

    • Transvaser le mélange dans une casserole à fond épais.
    • Cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois jusqu'à épaississement (la crème doit napper la spatule).
    • Hors du feu, incorporer le jus d'orange et bien mélanger.

  • 4. Finition et refroidissement

    • Passer la crème au chinois pour obtenir une texture ultra-lisse.
    • Laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant service.

Astuces de pro

  • Pour éviter la coagulation des œufs, ne jamais laisser bouillir la crème.
  • Utiliser une spatule en bois pour un meilleur contrôle de la cuisson.
  • Passer la crème au tamis fin pour une texture parfaite.
  • Ajouter le jus d'orange en fin de cuisson pour préserver ses arômes.
  • Conserver la crème au réfrigérateur dans un récipient hermétique pour éviter la formation de peau.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 12 g
Dont acides gras saturés 7 g
Glucides 45 g
Sucres 42 g
Protéines 6 g
Sel 0.1 g

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