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Pâtisserie

Crème Anglaise à la Vanille

Name: Crème Anglaise à la Vanille
Yield: 1 person
Ingredients: 250.00ml Lait Entier; 60.00ml Jaune d'Oeuf Liquide; 50.00g Sucre Cristal; 5.00g Gousse de Vanille Bourbon

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Lait Entier	250.00 ml	5 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide	60.00 ml	1.2 Litre
Sucre Cristal	50.00 g	1 Kg
Gousse de Vanille Bourbon	5.00 g	0.1 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

30 minutes

Nutri-score

A B C D E

Énergie élevée, sucres élevés, mais pas de sel ajouté

1. Infusion de la vanille
- Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
- Gratter les graines à l'intérieur de la gousse avec la pointe du couteau.
- Dans une casserole, porter le lait entier à ébullition avec la gousse de vanille fendue et les graines.
- Laisser infuser à feu doux pendant 10 minutes sans bouillir pour extraire tous les arômes.
2. Préparation du mélange œufs-sucre
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs liquides avec le sucre cristal jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.
- Fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
3. Émulsion de la crème
- Retirer la gousse de vanille de la casserole avec le lait infusé.
- Verser le lait chaud en filet mince sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant vigoureusement pour éviter la coagulation.
- Poursuivre le fouettage jusqu'à obtenir une émulsion lisse et homogène.
4. Cuisson de la crème
- Verser la préparation dans une casserole propre et cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois.
- Laisser épaissir jusqu'à ce que la crème nappe la spatule (environ 82-85°C).
- Ne pas laisser bouillir pour éviter la formation de grains d'œufs.
5. Finition et refroidissement
- Retirer la casserole du feu dès que la crème atteint la bonne consistance.
- Passer la crème au tamis fin pour obtenir une texture ultra-lisse.
- Laisser refroidir à température ambiante avant de la placer au réfrigérateur pour une conservation optimale.

Astuces de pro

Pour éviter la coagulation des œufs, ne jamais laisser bouillir la crème pendant la cuisson.
Utiliser une spatule en bois pour remuer constamment et éviter que la crème n'attache au fond de la casserole.
Passer la crème au tamis fin permet d'obtenir une texture parfaitement lisse et professionnelle.
Pour une vanille plus prononcée, laisser infuser la gousse dans le lait pendant 15 minutes au lieu de 10.
Si la crème est trop épaisse après refroidissement, ajouter quelques gouttes de lait froid pour ajuster la texture.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	650 kJ
Kilocalories (énergie)	155 kcal
Matières grasses	6 g
Dont acides gras saturés	3.5 g
Glucides	20 g
Sucres	20 g
Protéines	5 g
Sel	0.1 g

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