Une crème onctueuse et parfumée, résultat d'une infusion délicate de vanille Bourbon dans un mélange de lait entier, de jaunes d'œufs et de sucre. Sa texture soyeuse et son arôme subtil en font un accompagnement parfait pour de nombreux desserts.
Pâtisserie
Crème Anglaise à la Vanille
Temps de préparation pour 20 portions
25 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Infusion de la vanille dans le lait
- Prélevez les graines de la Gousse de Vanille Bourbon et fendez-la en deux dans la longueur.
- Dans une casserole, déposez les graines et la Gousse de Vanille fendue dans le Lait Entier.
- Portez le mélange à frémissement sur feu doux, puis retirez du feu et laissez infuser à couvert pendant au moins 15 minutes.
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2. Blanchiment des jaunes et du sucre
- Dans un cul-de-poule, mélangez le Jaune d'Oeuf Liquide et le Sucre Cristal.
- Fouettez énergiquement jusqu'à obtenir un mélange pâle et légèrement mousseux, appelé 'masse en bec d'oiseau'.
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3. Cuisson de la crème
- Retirez la Gousse de Vanille du lait infusé.
- Versez progressivement le lait chaud, en filet, sur le mélange de jaunes et de sucre tout en fouettant continuellement.
- Replacez l'ensemble dans la casserole.
- Faites cuire à feu doux, en remuant constamment avec une spatule en bois, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (environ 82-84°C). Ne laissez jamais bouillir.
-
4. Refroidissement rapide
- Versez immédiatement la Crème Anglaise dans un plat propre et froid.
- Refroidissez-la rapidement au bain-marie glacé en remuant de temps en temps, puis filmez au contact pour éviter la formation d'une peau.
Astuces de pro
Pour une infusion optimale de la vanille, laissez reposer le lait avec la gousse coupée en deux et grattée pendant au moins 30 minutes à température ambiante avant de chauffer.
Utilisez un thermomètre de cuisson pour contrôler précisément la température. Dès que la crème atteint 84°C, retirez-la immédiatement du feu pour éviter la coagulation des jaunes.
Pour éviter que la crème n'attache au fond de la casserole, remuez constamment avec une spatule en bois en raclant bien le fond et les bords du récipient.
Un refroidissement rapide est crucial pour stopper la cuisson et conserver la texture soyeuse de la crème. Le bain-marie glacé est idéal pour cela.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Lait Entier | 250.0 ml | 5.0 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 60.0 ml | 1.2 Litre | |
| Sucre Cristal | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Gousse de Vanille Bourbon | 5.0 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 900 |
| Kilocalories (énergie) | 215 |
| Matières grasses | 11 |
| Dont acides gras saturés | 6 |
| Glucides | 25 |
| Sucres | 24 |
| Protéines | 4 |
| Sel | 0 |
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