Une crème anglaise onctueuse et parfumée, issue de l'infusion délicate de gousses de Vanille Bourbon dans un mélange riche de lait entier et de crème. Elle apporte une touche de douceur et d'élégance à de nombreux desserts, des pâtisseries aux fruits, en passant par les gâteaux et les crumbles. Sa texture soyeuse et son arôme subtil en font un accompagnement incontournable de la haute pâtisserie.
Pâtisserie
Crème Anglaise à la Vanille Bourbon (Préparation 1 Kg)
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Infusion de la vanille
- Dans une casserole, versez le Lait Entier et la Crème Liquide 35%.
- Fendez la Gousse de Vanille Bourbon en deux dans la longueur, grattez les graines et ajoutez les graines ainsi que la gousse fendue dans le mélange lait-crème.
- Portez doucement à ébullition, puis retirez du feu.
- Laissez infuser à couvert pendant au moins 15 minutes pour que la vanille diffuse ses arômes.
-
2. Préparation du mélange sucre-jaune
- Dans un cul-de-poule, mélangez le Sucre Cristal et le Jaune d'Oeuf Liquide.
- Fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange pâle et légèrement mousseux.
-
3. Liaison et cuisson de la crème
- Retirez la gousse de vanille du mélange lait-crème chaud.
- Versez progressivement le liquide chaud sur le mélange sucre-jaune tout en fouettant continuellement pour éviter la coagulation des œufs.
- Remettez l'ensemble dans la casserole.
- Faites cuire à feu doux, en remuant constamment avec une spatule en bois ou une maryse, en raclant le fond de la casserole. La crème doit épaissir et napper la spatule, sans jamais bouillir. La température idéale de cuisson se situe autour de 82-85°C.
- Retirez immédiatement du feu dès que la consistance désirée est atteinte.
-
4. Refroidissement et conservation
- Versez la crème anglaise dans un récipient propre.
- Filmez au contact (la pellicule plastique doit toucher la surface de la crème) pour éviter la formation d'une peau.
- Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis placez au réfrigérateur.
- La crème anglaise se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur.
Astuces de pro
Pour une saveur de vanille plus intense, laissez infuser la gousse de vanille plus longtemps, voire toute une nuit au réfrigérateur dans le lait et la crème avant de chauffer.
Si vous craignez la cuisson, utilisez un thermomètre de cuisine pour contrôler précisément la température. L'ébullition est l'ennemi de la crème anglaise et la fera tourner.
Pour une crème encore plus lisse, vous pouvez la passer au tamis fin après la cuisson.
Si la crème anglaise a légèrement accroché au fond, ne paniquez pas ! Vous pouvez la passer au mixeur plongeant pour la lisser, mais attention à ne pas la surchauffer.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Lait Entier | 680.0 ml | 13.6 Litre | |
| Crème Liquide 35% | 225.0 ml | 4.5 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 135.0 ml | 2.7 Litre | |
| Sucre Cristal | 90.0 g | 1.8 Kg | |
| Gousse de Vanille Bourbon | 5.0 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 521 |
| Kilocalories (énergie) | 125 |
| Matières grasses | 6 |
| Dont acides gras saturés | 3 |
| Glucides | 14 |
| Sucres | 14 |
| Protéines | 4 |
| Sel | 0 |
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