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Pâtisserie

Crème Anglaise à la Vanille Bourbon (Préparation 1 Kg)

Name: Crème Anglaise à la Vanille Bourbon (Préparation 1 Kg)
Yield: 1 person
Ingredients: 680.00ml Lait Entier; 225.00ml Crème Liquide 35%; 135.00ml Jaune d'Oeuf Liquide; 90.00g Sucre Cristal; 5.00g Gousse de Vanille Bourbon

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Lait Entier	680.00 ml	13.6 Litre
Crème Liquide 35%	225.00 ml	4.5 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide	135.00 ml	2.7 Litre
Sucre Cristal	90.00 g	1.8 Kg
Gousse de Vanille Bourbon	5.00 g	0.1 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

30 minutes

Nutri-score

A B C D E

Score élevé en sucres et acides gras saturés, mais équilibré par la teneur en protéines.

1. Infusion de la vanille
- Fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
- Gratter les graines à l'intérieur de chaque gousse avec la pointe du couteau.
- Dans une casserole, porter le lait entier et la crème liquide à ébullition douce.
- Ajouter les gousses de vanille fendues et les graines dans le mélange lait/crème.
- Laisser infuser à feu doux pendant 10 minutes sans bouillir pour extraire tous les arômes.
2. Préparation du mélange œufs-sucre
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre cristal jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.
- Fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
3. Émulsion et cuisson
- Retirer les gousses de vanille du lait infusé.
- Verser le lait chaud en filet mince sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant énergiquement pour éviter la coagulation.
- Transvaser le mélange dans une casserole propre et cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois.
- Laisser épaissir jusqu'à ce que la crème nappe la spatule (environ 85°C).
4. Finition et refroidissement
- Passer la crème anglaise au tamis fin pour obtenir une texture lisse.
- Verser la crème dans un récipient propre et couvrir d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau.
- Laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant service.

Astuces de pro

Pour éviter que la crème ne coagule, ne laissez pas le lait bouillir trop longtemps avant de l'incorporer aux œufs.
Utilisez une spatule en bois pour remuer constamment pendant la cuisson pour une texture parfaite.
Si la crème est trop épaisse après cuisson, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de lait froid pour ajuster la consistance.
Pour une vanille plus prononcée, faites infuser les gousses dans le lait pendant 15 minutes au lieu de 10.
Toujours passer la crème au tamis pour éliminer les éventuels grains d'œuf ou résidus de vanille.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1200 kJ
Kilocalories (énergie)	285 kcal
Matières grasses	18 g
Dont acides gras saturés	11 g
Glucides	22 g
Sucres	22 g
Protéines	5 g
Sel	0,1 g

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