Une crème anglaise onctueuse et riche, où la douceur du lait rencontre la profondeur caramélisée du sucre. La texture soyeuse et le goût intense font de cette préparation un classique indémodable, parfait pour accompagner desserts ou à déguster tel quel.
Pâtisserie
Crème Anglaise au Caramel
Temps de préparation pour 20 portions
60 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du caramel
- Dans une casserole, faire fondre le Sucre Cristal à feu moyen sans remuer au début.
- Une fois qu'une coloration ambrée apparaît sur les bords, remuer délicatement la masse avec une spatule pour homogénéiser la couleur.
- Stopper la cuisson dès que le caramel atteint une belle teinte ambre.
- Hors du feu, ajouter doucement le Lait Entier tout en remuant. Attention aux projections.
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2. Infusion du lait au caramel
- Remettre la casserole sur feu doux et continuer de remuer jusqu'à dissolution complète du caramel dans le lait.
- Laisser infuser à feu très doux pendant environ 5 minutes pour que les arômes se développent.
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3. Mélange avec les jaunes d'œufs
- Dans un cul-de-poule, fouetter le Jaune d'Oeuf Liquide avec le reste du Sucre Cristal jusqu'à obtenir un mélange pâle et légèrement mousseux.
- Verser progressivement le lait infusé chaud sur le mélange jaunes d'œufs/sucre tout en fouettant continuellement pour tempérer les œufs et éviter qu'ils ne cuisent.
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4. Cuisson de la crème anglaise
- Remettre l'ensemble dans la casserole.
- Cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule ou une cuillère en bois. Il est crucial de ne jamais laisser bouillir.
- La crème est prête lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère (test de la nappe). Cela se situe autour de 82-84°C.
- Retirer immédiatement la casserole du feu dès que la consistance désirée est atteinte.
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5. Ajout de l'arôme et refroidissement
- Incorporer l'Arôme de Caramel à la crème chaude et mélanger pour une bonne diffusion.
- Filtrer la crème anglaise à travers une passoire fine pour éliminer d'éventuels grumeaux ou résidus.
- Refroidir rapidement la crème anglaise en la plaçant dans un bain-marie glacé, tout en remuant de temps en temps. Ceci permet d'arrêter la cuisson et de préserver la texture.
Astuces de pro
Pour éviter que le caramel n'attache au fond de la casserole, il est conseillé de bien choisir une casserole à fond épais.
Lors de l'ajout du lait dans le caramel chaud, si celui-ci forme des morceaux de caramel dur, il suffit de remettre la casserole sur feu doux et de remuer doucement jusqu'à ce que tout soit dissous.
Le secret d'une crème anglaise parfaite est la cuisson lente et la surveillance constante pour éviter que les œufs ne coagulent. Ne pas hésiter à retirer la casserole du feu quelques instants si la température monte trop vite.
Pour un refroidissement plus rapide et homogène, verser la crème dans un plat large et peu profond.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Lait Entier | 250.0 ml | 5.0 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 60.0 ml | 1.2 Litre | |
| Sucre Cristal | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Arôme de Caramel | 30.0 ml | 0.6 Litre |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1147 |
| Kilocalories (énergie) | 274 |
| Matières grasses | 12 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 33 |
| Sucres | 33 |
| Protéines | 7 |
| Sel | 0 |
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