En cuisine. / Pâtisserie / Crème Anglaise au Caramel
Retour

Pâtisserie

Crème Anglaise au Caramel

Temps de préparation pour 20 portions
60 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score D pour cette crème anglaise au caramel est principalement dû à sa teneur élevée en sucres et en matières grasses saturées pour une portion donnée. Le lait entier contribue aux matières grasses, tandis que le sucre cristal et l'arôme de caramel sont les sources principales de glucides et de sucres. Le faible apport en protéines et l'absence de sel n'ont pas un impact suffisant pour compenser ces points négatifs. La quantité de fruit et de légumes est nulle, ce qui est un critère négatif important. La limite de points pour l'énergie est également atteinte. Les points positifs sont donc très limités, se résumant principalement à la présence de lait (apport de calcium, non calculé directement dans le score final mais souvent associé à des produits laitiers). Les critères négatifs comme la teneur en sucres (50g/100g), la teneur en graisses saturées (25g/100g) et l'énergie (1147 kJ/100g) sont les plus pénalisants.
Recette Pâtisserie : Crème Anglaise au Caramel

À propos de cette recette

Une crème anglaise onctueuse et riche, où la douceur du lait rencontre la profondeur caramélisée du sucre. La texture soyeuse et le goût intense font de cette préparation un classique indémodable, parfait pour accompagner desserts ou à déguster tel quel.

  • 1. Préparation du caramel

    • Dans une casserole, faire fondre le Sucre Cristal à feu moyen sans remuer au début.
    • Une fois qu'une coloration ambrée apparaît sur les bords, remuer délicatement la masse avec une spatule pour homogénéiser la couleur.
    • Stopper la cuisson dès que le caramel atteint une belle teinte ambre.
    • Hors du feu, ajouter doucement le Lait Entier tout en remuant. Attention aux projections.

  • 2. Infusion du lait au caramel

    • Remettre la casserole sur feu doux et continuer de remuer jusqu'à dissolution complète du caramel dans le lait.
    • Laisser infuser à feu très doux pendant environ 5 minutes pour que les arômes se développent.

  • 3. Mélange avec les jaunes d'œufs

    • Dans un cul-de-poule, fouetter le Jaune d'Oeuf Liquide avec le reste du Sucre Cristal jusqu'à obtenir un mélange pâle et légèrement mousseux.
    • Verser progressivement le lait infusé chaud sur le mélange jaunes d'œufs/sucre tout en fouettant continuellement pour tempérer les œufs et éviter qu'ils ne cuisent.

  • 4. Cuisson de la crème anglaise

    • Remettre l'ensemble dans la casserole.
    • Cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule ou une cuillère en bois. Il est crucial de ne jamais laisser bouillir.
    • La crème est prête lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère (test de la nappe). Cela se situe autour de 82-84°C.
    • Retirer immédiatement la casserole du feu dès que la consistance désirée est atteinte.

  • 5. Ajout de l'arôme et refroidissement

    • Incorporer l'Arôme de Caramel à la crème chaude et mélanger pour une bonne diffusion.
    • Filtrer la crème anglaise à travers une passoire fine pour éliminer d'éventuels grumeaux ou résidus.
    • Refroidir rapidement la crème anglaise en la plaçant dans un bain-marie glacé, tout en remuant de temps en temps. Ceci permet d'arrêter la cuisson et de préserver la texture.

Astuces de pro

Pour éviter que le caramel n'attache au fond de la casserole, il est conseillé de bien choisir une casserole à fond épais.

Lors de l'ajout du lait dans le caramel chaud, si celui-ci forme des morceaux de caramel dur, il suffit de remettre la casserole sur feu doux et de remuer doucement jusqu'à ce que tout soit dissous.

Le secret d'une crème anglaise parfaite est la cuisson lente et la surveillance constante pour éviter que les œufs ne coagulent. Ne pas hésiter à retirer la casserole du feu quelques instants si la température monte trop vite.

Pour un refroidissement plus rapide et homogène, verser la crème dans un plat large et peu profond.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Lait Entier Lait Entier 250.0 ml 5.0 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 60.0 ml 1.2 Litre
Sucre Cristal Sucre Cristal 50.0 g 1.0 Kg
Arôme de Caramel 30.0 ml 0.6 Litre

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1147
Kilocalories (énergie) 274
Matières grasses 12
Dont acides gras saturés 7
Glucides 33
Sucres 33
Protéines 7
Sel 0

Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?


■ Vos ingrédients changent
→ vous devez indiquer les allergènes.

■ Avec MENU Premium
→ identifiez vos allergènes instantanément.


Essayez gratuitement pendant 15 jours,
sans engagement.

Passer à MENU Premium

Gestion des cookies

Nous utilisons des cookies pour vous proposer la meilleure des expériences. Politique de confidentialité

Tout rejeter Sauvegarder Tout accepter