À propos de cette recette
Une crème anglaise onctueuse et riche, subtilement parfumée par la profondeur gourmande d'un caramel maison, réalisée avec des ingrédients de qualité pour une texture soyeuse et une saveur réconfortante.
Pâtisserie
Crème Anglaise au Caramel (Préparation 1 Kg)
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Caramel
- Dans une casserole, chauffer le Sucre Cristal à feu moyen jusqu'à obtention d'un caramel ambré.
- Retirer la casserole du feu et incorporer délicatement le Glaçage Caramel en remuant constamment jusqu'à obtenir une préparation homogène et brillante.
-
2. Infusion du Lait
- Dans une autre casserole, chauffer le Lait Entier sans le faire bouillir.
- Verser le lait chaud sur la préparation au caramel et bien mélanger au fouet pour dissoudre le caramel et obtenir une base lisse.
-
3. Création de la Crème Anglaise
- Dans un cul-de-poule, fouetter légèrement le Jaune d'Oeuf Liquide.
- Verser progressivement le mélange lait-caramel chaud sur les jaunes d'œufs tout en fouettant continuellement pour éviter la coagulation.
- Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux, en remuant constamment avec une spatule en bois ou en silicone, jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la spatule (atteindre une température d'environ 82-84°C).
- Retirer immédiatement du feu.
- Filtrer la crème anglaise à travers une passette fine pour éliminer d'éventuels grumeaux.
-
4. Refroidissement et Finition
- Laisser tiédir la crème anglaise à température ambiante, en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau.
- Transvaser la crème anglaise dans un récipient propre, filmer au contact et réfrigérer jusqu'à utilisation.
Astuces de pro
Pour un caramel encore plus brillant et moins risqué, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe d'eau au sucre avant de le chauffer.
Ne jamais cesser de remuer la crème anglaise lors de la cuisson, cela garantit une texture parfaitement lisse et évite l'accrochage au fond de la casserole.
Si la crème anglaise commence à cuire trop rapidement, retirez-la immédiatement du feu et plongez le fond de la casserole dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson.
Pour une meilleure conservation et une texture encore plus veloutée, vous pouvez incorporer une toute petite quantité de gélatine réhydratée à froid et essorée juste avant de filtrer la crème anglaise.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Lait Entier |
|
750.0 ml | 15.0 Litre |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 160.0 ml | 3.2 Litre | |
| Sucre Cristal |
|
120.0 g | 2.4 Kg |
| Glaçage Caramel | 100.0 g | 2.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1300 |
| Kilocalories (énergie) | 310 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 9 |
| Glucides | 35 |
| Sucres | 33 |
| Protéines | 7 |
| Sel | 0 |
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