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Pâtisserie

Crème Anglaise au Caramel (Préparation 1 Kg)

Name: Crème Anglaise au Caramel (Préparation 1 Kg)
Yield: 1 person
Ingredients: 750.00ml Lait Entier; 160.00ml Jaune d'Oeuf Liquide; 120.00g Sucre Cristal; 100.00g Glaçage Caramel

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Lait Entier	750.00 ml	15 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide	160.00 ml	3.2 Litre
Sucre Cristal	120.00 g	2.4 Kg
Glaçage Caramel	100.00 g	2 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

60 minutes

Nutri-score

A B C D E

Énergie élevée, sucres élevés, mais protéines modérées.

1. Préparation du caramel
- Faites chauffer le sucre cristal dans une casserole à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel blond.
- Hors du feu, ajoutez le glaçage caramel pour stabiliser et lisser la texture.
2. Infusion du lait
- Portez le lait entier à ébullition.
- Versez-le sur le caramel en filet mince pour éviter les grumeaux.
3. Préparation des jaunes d'œufs
- Fouettez les jaunes d'œufs liquides jusqu'à ce qu'ils blanchissent légèrement.
- Ajoutez progressivement le mélange lait-caramel en fouettant constamment.
4. Cuisson de la crème
- Versez le tout dans une casserole et faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer.
- La crème doit épaissir jusqu'à napper la cuillère (environ 82°C).
5. Finition
- Passez la crème au tamis pour obtenir une texture lisse.
- Laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur.

Astuces de pro

Pour éviter que le caramel ne cristallise, ajoutez une pincée de sel pendant la cuisson.
Utilisez un thermomètre de cuisine pour contrôler la température de la crème à 82°C.
Si la crème est trop épaisse, ajoutez un peu de lait chaud en fouettant.
Pour une texture ultra-lisse, passez la crème au tamis fin avant refroidissement.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1256 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	12 g
Dont acides gras saturés	7 g
Glucides	45 g
Sucres	43 g
Protéines	6 g
Sel	0.15 g

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