Une crème anglaise onctueuse et parfumée, où la douceur du lait rencontre l'acidité vibrante du citron. Préparée avec soin pour une texture veloutée, elle offre une finale légère et rafraîchissante à tout dessert.
Pâtisserie
Crème Anglaise au Citron (Préparation 1 Kg)
Temps de préparation pour 20 portions
00:30:00
Nutri-score
A
B
C
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1. Infusion du Lait et des Agrumes
- Dans une casserole, chauffer le Lait Entier à feu moyen, sans porter à ébullition.
- Ajouter le Zeste de Citron Surgelée au lait chaud et laisser infuser pendant 15 minutes, à couvert.
- Filtrer le lait pour retirer le zeste et réserver ce lait parfumé.
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2. Préparation du Mélange Jaunes-Sucre
- Dans un cul-de-poule, fouetter le Jaune d'Oeuf Liquide avec le Sucre Cristal jusqu'à obtenir un mélange pâle et légèrement mousseux.
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3. Cuisson de la Crème Anglaise
- Verser progressivement le lait infusé chaud sur le mélange jaunes-sucre, tout en fouettant continuellement.
- Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux, en remuant constamment avec une spatule en bois ou un fouet, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule (environ 82-84°C).
- Il est crucial de ne pas faire bouillir la crème pour éviter qu'elle ne caille.
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4. Ajout du Citron et Refroidissement
- Retirer la casserole du feu et incorporer immédiatement le Jus de Citron.
- Mélanger délicatement pour bien répartir l'acidité.
- Refroidir rapidement la crème anglaise en la plaçant dans un bain-marie d'eau glacée, tout en remuant de temps en temps. Vous pouvez également la transvaser dans un plat propre et la couvrir de film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau.
Astuces de pro
Pour une crème anglaise plus riche, vous pouvez utiliser un mélange de lait et de crème.
Ne cessez jamais de remuer pendant la cuisson pour garantir une texture lisse et homogène.
Utiliser un thermomètre de cuisson est le meilleur moyen d'éviter la surchauffe et de garantir la température idéale.
Pour une saveur citronnée plus prononcée, vous pouvez ajouter un peu de zeste de citron frais juste avant de servir, mais attention à ne pas ajouter d'acidité trop tôt dans la cuisson.
Si la crème anglaise venait à légèrement caillet, tentez de la passer au mixeur plongeant pour tenter de la rattraper.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Lait Entier | 700.0 ml | 14.0 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 160.0 ml | 3.2 Litre | |
| Sucre Cristal | 120.0 g | 2.4 Kg | |
| Jus de Citron | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Zeste de Citron Surgelée | 15.0 g | 0.3 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 650 |
| Kilocalories (énergie) | 155 |
| Matières grasses | 6 |
| Dont acides gras saturés | 3 |
| Glucides | 20 |
| Sucres | 19 |
| Protéines | 4 |
| Sel | 0 |
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