Une crème onctueuse et soyeuse, à la douceur incomparable. Préparée à partir de lait entier, de jaunes d'œufs et de sucre cristal, elle est la base de nombreux desserts classiques. Sa texture lisse et son goût délicat en font un accompagnement parfait pour les gâteaux, les fruits ou les crumbles.
Pâtisserie
Crème Anglaise Classique
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Infusion du lait
- Dans une casserole, verser le Lait Entier.
- Chauffer le lait à feu moyen jusqu'à frémissement, sans atteindre l'ébullition.
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2. Blanchiment des jaunes
- Dans un cul-de-poule, verser le Jaune d'Oeuf Liquide.
- Ajouter le Sucre Cristal.
- Blanchir le mélange en fouettant énergiquement jusqu'à obtention d'une consistance pâle et mousseuse.
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3. Tempering des jaunes
- Verser lentement environ la moitié du lait chaud sur le mélange de jaunes blanchis, tout en fouettant continuellement pour éviter la coagulation des œufs.
- Reversez ce mélange dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
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4. Cuisson de la crème
- Remettre la casserole sur feu doux.
- Cuire la crème en remuant constamment avec une spatule, en raclant le fond de la casserole, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule (atteinte d'une température d'environ 82-84°C).
- Ne surtout pas laisser bouillir la crème anglaise, au risque qu'elle caille.
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5. Refroidissement
- Retirer la casserole du feu.
- Filtrer la crème anglaise à travers une passoire fine ou une étamine pour garantir une texture parfaitement lisse.
- Refroidir rapidement la crème anglaise, idéalement dans un bain-marie d'eau glacée, en remuant occasionnellement pour éviter la formation d'une peau.
Astuces de pro
Pour éviter que le lait attache au fond de la casserole, vous pouvez le chauffer dans une casserole à fond épais ou utiliser un bain-marie.
Pour vérifier la bonne cuisson de la crème anglaise, trempez une cuillère dedans, retirez-la et passez votre doigt sur le dos de la cuillère. Si le trait reste net, la crème est prête.
Si malgré toutes les précautions, des petits grumeaux se forment, vous pouvez passer la crème au mixeur plongeant pour la lisser.
Pour une crème anglaise plus riche, vous pouvez ajouter une gousse de vanille fendue et grattée infusée dans le lait.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Lait Entier | 250.0 ml | 5.0 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 60.0 ml | 1.2 Litre | |
| Sucre Cristal | 50.0 g | 1.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 837 |
| Kilocalories (énergie) | 200 |
| Matières grasses | 8 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 25 |
| Sucres | 25 |
| Protéines | 6 |
| Sel | 0 |
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