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Pâtisserie

Crème Anglaise Classique (Préparation 1 Kg)

Name: Crème Anglaise Classique (Préparation 1 Kg)
Yield: 1 person
Ingredients: 800.00ml Lait Entier; 160.00ml Jaune d'Oeuf Liquide; 120.00g Sucre Cristal; 5.00ml Extrait de Vanille

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Lait Entier	800.00 ml	16 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide	160.00 ml	3.2 Litre
Sucre Cristal	120.00 g	2.4 Kg
Extrait de Vanille	5.00 ml	0.1 Litre

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Temps de préparation pour 20 portions

30 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre modéré entre glucides et protéines, teneur en sucres élevée.

1. Préparation des ingrédients
- Faire chauffer le lait entier à 80°C sans bouillir.
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œuf liquides avec le sucre cristal jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.
- Ajouter l'extrait de vanille au mélange de jaunes d'œuf et de sucre.
2. Émulsion
- Verser lentement le lait chaud sur le mélange de jaunes d'œuf en filet, tout en continuant de fouetter pour éviter la coagulation.
- Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois.
3. Cuisson
- Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la crème épaississe et atteigne 85°C (température de coagulation des œufs).
- Ne pas laisser bouillir pour éviter la formation de grains.
4. Finition
- Passer la crème anglaise au tamis fin pour obtenir une texture lisse.
- Laisser refroidir rapidement en plaçant le bol dans un bain d'eau glacée tout en remuant.

Astuces de pro

Pour éviter la formation de peau à la surface, recouvrir la crème d'une pellicule de film alimentaire au contact.
Utiliser un thermomètre de cuisine pour contrôler précisément la température de cuisson.
Si la crème est trop épaisse, ajouter un peu de lait froid pour ajuster la texture.
Pour une crème plus brillante, ajouter une noix de beurre à la fin de la cuisson.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	627 kJ
Kilocalories (énergie)	150 kcal
Matières grasses	6 g
Dont acides gras saturés	3.5 g
Glucides	18 g
Sucres	18 g
Protéines	5 g
Sel	0.1 g

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